陕西特色小吃——麦饭

日长处处莺声美，岁乐家家麦饭香。

----宋陆游《戏咏村居》

麦饭是以蒸制手法制作而成的陕西省名小吃。麦饭以野菜或蔬菜为主料，是一道既营养又健康的绿色食品。麦饭的做法极其简便，将洗干净的野菜或蔬菜与面粉搅拌均匀，再蒸上二十分钟即可食用，是一道简单、营养、菜香浓郁的乡土美食。

说到“麦饭”的历史，那可太久远了。

中国“原生态”的大米和小米分别有一万年和八千年的种植历史。小麦这个“外来户”是五千年前由西亚从西北地区最先进入中国。这时，“麦饭”的称谓出现了，泛指所有小麦制成的饭食。在石磨普遍使用前，中国人吃小麦是象吃小米和大米一样“粒食”。这样的食用方式非常不可口，以致“麦饭”被古人认为是“野人农夫之食”。那时，食“麦饭”被视为清贫，有官员食麦饭而不饷新米被称“廉吏”；儿媳自己吃米，让婆婆吃麦饭被骂为“不孝”的记载。到了汉代，由于石磨的普遍使用，农田水利事业的蓬勃发展和精耕细作水平与防旱保墒能力的大大提高，才开始了小麦的大面积种植。

石磨的使用形成了“粉食”的出现。中国古时候，饼是所有“粉食”的通称。北宋《湘素杂记》记有：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼”。今天面条、面片、饺子、馄饨老祖宗都叫“汤饼”。从“粒食”到“粉食”，是人类饮食生活的又一大进步。

蒸食技术值得中国人骄傲一把。人类对于水蒸气的利用有两大创举，一是发明蒸制食物的陶甑，标志着农耕文明步入成熟；二是发明蒸汽机，使人类跨入工业社会。这两大发明均具有同等重要的历史地位。人类发明蒸制食物大概在6000年前。西方饮食，源于游牧生活方式，因此多以烧烤为主，古时无蒸法，现在也极少使用蒸法加工食物。中国古代农耕发达，生活比较固定、时间相对充裕的先民，逐渐发明了较复杂的蒸法来熟化食物，把米或粟蒸成饭。小麦传入后，也多用蒸煮。日本学者石毛直道先生认为：“蒸食技术在世界上属中国最为发达，因而它成为具有中国特色的烹调方法之一。这一技术还影响了朝鲜半岛、日本及东南亚各国的饮食文化——中国人在利用火的热量方面在世界处于领先地位。”

这些历史证实，“麦饭”的演化是循着小麦主产地和蒸食技术这两个基本条件发展的。由此看，陕北的“擦擦”不可能由北方的游牧民族传入。再就是小麦种植推广的路线是由西向东、由北向南的，因此，陕西面食发展独占先机。

“麦饭”的“包容”和“冲和”，在中国饭食中无有匹敌者。几乎所有能吃的植物——树叶、野菜、薯类等等都能拌合着面粉蒸来吃，面粉也不讲究粗细，小麦之外的豆类、玉米....，凡是磨成粉的，都可以加入。现在不少人知道“槐花麦饭”，可知道春天的枸树条、榆钱也是这样吃的。前两天到菜场，看见一种不认识的菜，一问才知道是胡萝卜缨，怎么吃啊？蒸麦饭喽！用白萝卜缨也行的。试想一下，单独吃这些东西，该何等难以下咽啊。可蒸制成麦饭，加上盐、醋、辣椒等调料，过分的味道、粗粝的口感减淡了、柔和了，甚至美妙了。青黄不接，年馑饥荒，“麦饭”可活人无数，德莫大焉！

“食补”是中医一种防于未然，治于未病的重要方法。因为蒸制不会因过高的温度破坏营养和药用成分，所以食补简单易行的介质首推“麦饭”。春季易发肝病，吃一回“茵陈麦饭”喽。苦夏湿热，选苦菜、马齿苋、蒲公英“麦”了吃哦。荠菜凉血、苜蓿富维k，养生疗效各有千秋。土豆是抗衰老的食物，难怪常吃“洋芋擦擦”的陕北女子、后生个个脸蛋红扑扑的。不过“洋芋擦擦”不能多吃，吃多了胀肚子，一般要掺和其他的菜蔬才好。秋冬养生，我推荐晋南用白萝卜丝蒸出来的麦饭。晶莹剔透，白玉一般。也许太漂亮，“不烂子”里不列它，自立门户了。

麦饭按陕西人发音，称之为“美饭”，就是用各种菜蔬和以干面粉，蒸而食之。槐花、榆钱儿、白蒿、荠荠菜、莴笋叶子、芹菜等均是做麦饭的上上之选，用野菜的蒸出来的麦饭，口感令人回味、营养也更加丰富。

乡间有俚语“三月三，野菜赛灵丹”，田野里、阡陌间，挎着小篮儿、提着小铲儿，皆是奔野菜而来。野菜们经过一个冬天的雨露滋润、地气温暖，这些“草根们”槐花、榆钱儿在枝头次第开放，白蒿、荠荠菜在田里探头探脑，新鲜莴笋、芹菜陆续上市，就意味着吃麦饭的最佳时令到了！每年春天三四月份，人们把山坡田头的白蒿的嫩头采集下来，洗尽，拌上少许小麦面粉，放在蒸锅上蒸熟，然后拌以盐、味精、油泼辣子等调味品，吃起来稍微带点苦味，但这种芳香中带点苦味的感觉，却使人吃过一次便永远难忘。在所有麦饭中，最好吃的要属槐花麦饭和白蒿麦饭。

白蒿，大名叫“茵陈”，据《本草纲目》记载：其味苦、平、微寒，无毒。主治：风湿寒热邪气。热结黄疸，久服轻身益气耐老。还可治通身发黄，小便不利，降低头热，去伏瘕。通关节，去滞热和伤寒。说明白蒿的药用价值是对人体肝脏很有好处，有护肝补肝的作用。白蒿和黄蒿、青蒿虽然同属于蒿类，都是药用植物，但唯有白蒿的嫩头可以当菜当饭吃。据当地老农说，这东西从古到今人们已经吃了几千年，对人的肝、脾、胃都有保健作用。白蒿的嫩头又叫做茵陈，晒干了就是中药材茵陈，药店里都有卖的，肝不太健康的人，常常买来泡茶喝。我自己在1978年转氨酶高的时候，就遵照医嘱喝这种茵陈茶两年多，效果还是不错的。蒿类有两种，一种是翠绿发青的，叫青蒿；一种是暗绿发灰的，叫灰蒿。瘟黄病病人要吃这种颜色发灰的灰蒿才有效灰白色菊花状，有一种淡淡的类似菊花味道的芳香。生的白蒿，有的人觉得味道闻不习惯，蒸熟后，基本就没有什么难以接受的味道了。

把白蒿洗净晾干，当茶叶用，每次冲水喝，还可以解酒。对身患肝炎的人，多喝白蒿水，据说效果还不错。其中更为值得一提的就是用现代科技手段从黄花蒿中制取的“青蒿素”，对治疗疟疾有特效。 可见白蒿不仅是一种野菜，也是一味天然良药。关中有一种家庭加工的小吃叫做“蒸麦饭”，实际上是一种健康药膳。先将白蒿择净、洗净，不必彻底凉干，趁着叶子上的水分，刚好伴进白面粉，只要用面一裹，拌匀，（小贴士：为了蒸出的麦饭碧绿通透，再少加一点点碱，一定不能加多哟，加多就苦了！）等锅烧得上汽了，面裹的少的话，蒸个5、6分钟就好了。麦饭蒸好了，只完成了一半，麦饭好吃不好吃，关键是调和水。

“麦饭”一般是蒸好后直接盛到碗里，加盐、醋、油泼辣子、蒜水等调料拌合了吃的。这样吃，口感清清爽爽，菜蔬的原味真真切切。“槐花麦饭”“芹菜麦饭”如此最好。

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