西安唯典小吃培训教您做陕菜——捆子肉

陕菜也叫秦陇风味，包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

“捆子肉”是甘肃传统名菜。相传明代肃靖王驻节兰州，钟爱美食，一次他在万寿官宴请幕僚，厨师制作此菜，上席后请客人品尝命名，席问客人觉得味美，形似捆子，便命名为捆子肉，后几经改进流传至今。下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--捆子肉

主料辅料：

五花猪肉400克、湿淀粉20克、千子米50克

熟火腿50克、水发香菇50克、水发兰片50克

水发海带80克、水发木耳40克、酱油40克

料酒20克、猪油500克（耗50克）

盐4克、葱段15克、生姜末3克

蒜末20克

烹制方法：

1.将五花肉洗净，煮五成熟捞出，抹上酱油10克，用油炸成深红色。

2.将五花肉片切成5厘米长、3.5厘米宽、6.6毫米厚约40片，火腿、兰片切成同样大小的薄片，千子米泡软片18厘米长的丝。

3.在两片五花肉中间整齐地叠上火腿、兰片、冬菇、木耳、千子米，两头用海带捆上，共做20捆，皮朝下放在蒸碗中，加清汤50克，盐3克，酱油15克，料酒10克，压上葱段、生姜片，上笼蒸烂取出，去掉葱、姜、扣在盘中，原汤滗在锅中。

4.锅中加清汤150克烧开，加料酒、盐，用湿淀粉勾芡，浇在肉上。锅中加猪油40克烧热放入蒜末炸出香味，浇在菜上即成。

工艺关键：

捆子生坯，要大小厚薄整齐划一，肉皮朝下加在碗内，蒸至软烂，约费时2小时左右。

风味特点：

“捆子肉”是甘肃传统名菜。相传明代肃靖王驻节兰州，钟爱美食，一次他在万寿官宴请幕僚，厨师制作此菜，上席后请客人品尝命名，席问客人觉得味美，形似捆子，便命名为捆子肉，后几经改进流传至今。

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