西安唯典小吃培训教您做陕菜——桶子肉

陕菜也叫秦陇风味，包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

桶子肉的肉源必须是小龄羯羊，其肉质软嫩可口，醇香无比。之所以称为"桶子肉"，是因为旧时小贩把这种羊肉趁热装在特制的木桶里，用担子挑着走街串巷叫卖，用盖子密闭的木桶保温保鲜，不失原味，故有此名。下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--桶子肉

主料辅料：

上等揭羊1只、植物油500克、胡椒50克

草果35克、鲜姜25克、食盐150克

生蒜25克

烹制方法：

1.把羊宰杀，剥皮，除去头、蹄、内脏，将前胸卸一块，后背从第五肋骨卸两块，前后脚各卸两块，洗净，清水下锅。水开前，打去血污，将食盐、胡椒、草果、姜片、蒜瓣入锅内。用旺火煮1小时。

2.把肉捞案上，擦沫干净，将清油抹肉上，把剩余的肉汤澄清，再入锅内用小火焖熟，装人木桶内，盖严上市。

工艺关键：

1.炖羊肉，加水不要过多，以没过肉为准。

2.羊肉要炯至酥烂，约需3小时左右。

风味特点：

1.“桶子肉”是甘肃河州地方名。河州，古为“西羌之地”。东北环水，西南依山，山川秀丽，水草繁茂，当地回族人民家家户户都有养羊的习惯。羊肉的烹调方法也很多，颇负盛名的“桶子肉”即为其中之一，因用料讲究，制作精细，香醇适口，受到普遍欢迎。

2.清光绪年间，有个姓马的回民，在临夏一个偏僻的深巷经营羊肉，专靠肉香、量足吸引顾客，但生意很不景气，他便做了一个能够背的木桶，选羊前胸一块，把后背从第五根肋条处卸成两块，前后腿里面各卸两块，加少量水，先用旺火煮，后改小火加调料煨制，直至酥烂，装入桶内，背于闹市，改刀配大饼同食，故称“桶子肉”。流传至今，成为河州著名小吃。

3.传说解放前曾任青海省政府代主席的马麒，有一次回临夏城时，被一绅士邀至家中做客，二人正在花厅赏花品茗的之际，忽闻从院外街巷中传来"桶-子-肉--"的叫卖声，马麒不解其意，便问主人：外面叫卖者何物？主人便差人将叫卖者引至家中。马麒一看，原来是卖熟羊肉的。绅士见马麒颇有新奇之神色，就让小贩切上一盘熟羊肉让其品尝。只见卖肉的拿出一把锐利的阿拉伯弯刀，三下五除二就端上了一盘薄薄的肉片。马麒用筷子夹起肉片细细观看，见肉片不仅鲜嫩而且剖面还有肥瘦肉搭配而成的图案，入口一嚼，顿觉鲜嫩爽口，肥而不腻，满口醇香，不禁喜上眉头，继而赞不绝口。绅士一见，大喜过望，重赏了小贩几块银元。从此，"桶子肉"之名不胫而走，誉满西北，成了城镇官民待客的上品。

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