中国各地风味菜系——素斋风味

素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北，从东到西，生活习惯差异明显，但在喜食素菜这一点上，却有惊人的相似。

中国素食历史源远流长。亘古之初，素食沿于采集植物，荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展，先秦时已经有了菜羹斋食。《礼记·玉藻》说，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。《庄子·人间世》记载了颜回的一番话：“回之家贫，唯不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以为斋乎？”《南华经》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的记载，说明素食在我国已具雏型。秦汉时期，我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。张骞通西域。经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传为西汉淮南王刘安发明的豆腐，大大地丰富了素食的内容。西晋时期，一般士族文人崇尚清谈，笑傲公候，自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙”，大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身，并大力倡导素食，促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日臻完善，广泛使用植物油，豆类制品和果蔬菜大量增加，茹素之风比前代更加兴盛。据王谠《唐语林》载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等材料做为素菜，在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，达到以假乱真的程度，开了后世“仿荤素菜”的先河。

历经元明，到了公元 17 世纪的清代，素食开始了它的“黄金时代”，并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。宫廷素食，也叫斋菜，主要是帝后斋戒时享用，清宫御膳房为此设有“素局”。这些素菜御厨，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种风味各异的素食。寺院素食，电叫斋菜或释菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒，或招待居士、施主及游客，专门由香积厨（即僧厨）制做。这一时期全国各地“香积厨”有较大发展，一些著名寺院，如

北京法源寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等，斋菜也闻名远近，求食者云集。与此同时，全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加，形成市肆素菜，一般简称素菜，以北京、上海、广州、武汉、西安、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名，如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、”佛有缘”等。它们在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宫廷、寺院的斋菜，创新了大批的仿荤素菜，如“糖醋鲤鱼”、“烧烤肥鸭”等，形象生动，几可乱真。

现今的素菜，仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派组成。寺院菜崇尚“全素”，宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。这里的荤是指鸡蛋，佛家的大蒜、小蒜、兴渠（即阿魏）、慈葱（即葱）、茗葱（即麍头），道家的韭、薤、蒜、苔苔（油菜的一种）、胡荽（即芫荽）等。佛家“五荤”、道家“五荤”皆视为禁忌而不食。“以荤托素”派使用鸡蛋，也把佛家禁忌的“五荤”列为素食调料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份，得到国内外美食家的高度评价，也为素菜的发展拓宽了前景。本书“素斋风味”内，“全素”及“以荤托素”兼收并蓄，烹调者可根据自己不同的需要加以选择。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款素斋风味菜品：

水煮肉片

〔主料辅料〕

熟面筋 300 克、豆瓣酱 25 克

芹菜 100 克、精盐 3 克

豌豆苗 75 克、酱油 20 克

干辣椒 5 个、味精 1 克

花椒 1 克、素汤 400 克

水淀粉 50 克、花生油 150 克

〔烹制方法〕

1.面筋切成大片，加入精盐 0.5 克、味精 0.5 克、水淀粉 5 克，抓拌均匀，制成“肉片”。

2.豆瓣用刀剁碎。豌豆苗洗净，蒜苗、芹菜洗净切成寸段。

3.锅置火上，加入油烧热。将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出，用力剁成碎末待用。

4.原锅洗净置火上，加入油 40 克烧热，下入蒜苗、芹菜，煸炒至断生后捞出。锅内再加入油 50 克，烧至五成热时，下入豆瓣酱煸炒，待炒出红油后，加入素汤、酱油、精盐，烧沸后下入“肉片”，待肉片入味后，下入豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后用味精调味均匀，盛入汤碗内，撒上花椒、辣椒末。

5.原锅洗净置火上，加入油 50 克烧沸，浇在汤碗花椒、辣椒末上即成。〔工艺关键〕1.炸花椒、辣椒时，火力不要过大，以免炸糊影响成菜色泽。2.芹苹、蒜苗、豌豆类可用元自菜叶代之，将元白菜撕成大片，一同下入锅内烧至入味，盖在肉片上面风味尤佳。

〔风味特点］

1.水煮肉片为四川名菜之一，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。

2.上菜肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬令美食之一。

芙蓉鸡片

（主料辅料〕

鸡蛋清 100 克 、湿淀粉 7.5 克

鲜藕 50 克、 白汤 75 克

精盐 1.5 克 、红油 25 克

白糖 1 克 、芝麻油 500 克

姜汁 0.5 克 、（约耗 75 克）

味精 2.5 克

〔烹制方法〕

1.鲜藕上皮洗净，用竹碎石察床成细丝，再剁成泥，加入鸡蛋清、湿淀粉 2.5 克、精盐 0.5 克、味精 1 克和白汤 15 克，顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊。

2.炒勺置旺火，放入芝麻油 500 克，烧至四成热，下蛋清糊。用手勺轻轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为，“芙蓉鸡片”。

3.将精盐 1 克、姜汁、白糖 1 克、味精 1.5 克和湿淀粉 5 克、白汤 60 克一起放在碗中，调成芡汁。

4.炒勺回旺火，放人芝麻抽 25 克，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉鸡片”，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后。盛入盘中，淋上红油即成。

〔工艺关键〕

1.搅打蛋清糊，必须顺一个方面，中途不能停，一气呵成。

2.勾芡时，倒入芡汁后，不要乱搅，待顶开冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺轻轻推搅，注意不要把鸡片推烂，明汁亮芡，鸡形完整。

〔风味特点〕

此品是北京风味传统素菜，以鸡蛋清为主料，配鲜藕泥，炒搅成片状，挂上芡汁，菜色乳白，形似“鸡片”，外罩一层红油，色调美观雅丽，质柔嫩，味清鲜。

虎皮鸽蛋

[主料辅料〕

土豆 200 克、豌豆苗 100 克

水发香菇 25 克、面粉 50 克

冬笋 25 克、精盐 2 克

胡萝卜 25 克、味精 1 克

姜汁 10 克、索汤 150 克

水淀粉 10 克、香抽 5 克

酱油 15 克、花生油 1000 克

白糖 3 克

[烹制方法〕

1.土豆洗净，去皮，蒸熟，碾成泥，装人碗中，加入精盐 0.5 克、面粉 25 克，调拌均匀，制成鸽蛋皮。

2.水发香菇、冬笋、胡萝卜煮熟，均切成细未。炒锅置火上，加入香油及上述三种菜未煸炒，加入精盐 0.5 克、姜汁、味精 0.5 克，制成馅料。

3.将“鸽蛋皮”及馅料均分 12 份。将馅料包人“鸽蛋皮”内，外表滚上一层面粉成为“鸽蛋”。

4.铁锅洗净置火上，加入花生油，烧至五成热时，将“鸽蛋”逐个放人油锅炸成金黄色，外皮起皱时捞出，沥尽油。

5.原锅留底油，下人豌豆苗煸炒，加入余下的精盐，然后放在盘子的周围。原锅放人素汤、白糖、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，倒在炸好的“鸽蛋”上翻拌，待芡汁裹满“鸽蛋”时，装在盛有豌豆苗的盘子中间即成。

[工艺关键〕

1.土豆泥剁好后，应过细箩，滤掉残渣。

2.制作的“鸽蛋”大小要一致，以真的鸽蛋大小为佳。3.油炸“鸽蛋”时，火力不要过大，否则蛋皮失水过多，造成干裂露馅现象。

[风味特点〕

此菜“鸽蛋”金黄，豆苗翠绿，口味鲜香，配色悦目，佐酒下饭皆宜。

锅巴鱿鱼

〔主料辅料〕

藕粉 100 克、酱油 5 克

锅巴 200 克、味精 5 克

鲜笋 10 克、醋 2 克

冬菇 10 克、胡椒粉 5 克

鸡蛋 2 个、水淀粉 5 克

姜片 5 克、清汤 100 克

葱段 5 克、花生油 500 克

〔烹制方法〕

1.藕粉加入少量清水调湿，加入鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉，调拌均匀后，下锅煮成糊状，铲入盘内铺平晾凉，即成“鱿鱼”。

2.将“鱿鱼”切成 3 厘米长、1.5 厘米宽的片。冬菇、鲜笋均切成片。取小碗一只，将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤、精盐放入，兑成卤汁。

3.铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热，将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出，沥去油装入盘中。

4.原锅底油，下入卤汁、“鱿鱼”片、冬菇片、鲜笋片，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛锅巴的盘中即成。

〔工艺关键〕

1.“鱿鱼”下锅煸炒时，翻拌要轻，切忌型碎。

2.调制卤汁时，动作要快，待锅巴未凉时浇入，方能听到锅巴的劈拍声。〔风味特点〕本菜“鱿鱼”香嫩，锅巴酥脆，饮酒下饭皆佳。因烧汁时有响声，江南一带美其名曰“平地一声雷”。

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