中国各地风味菜系——民族风味

我国是一个幅员辽阔。人口众多的国家。其中少数民族在我国人口中占很大的比例。在中国烹饪这个百花园地里，少数民族菜以它独特的烹调方法和著名的菜肴享誉中华大地。

壮族是我国少数民族中人口最多的一个民族。壮族人民善于烹调，已形成“壮味”。每年旧历 6 月 24 日是壮族的火把节，在庆祝宴上，除了家养畜禽类菜肴外，席上必有野味。在这个节日里，各家各户竟献绝技，名菜佳点层出不穷。如“火把肉”，“皮旺糁”、“清炖破脸狗肉”、“子姜野兔肉”、“白炒三七花田鸡”等。

苗族人民喜爱养狗，因此，也擅长于烹制狗肉，不论炖、烤、卤、酱，都有浓香味扑鼻而来。狗肉鲜嫩、味美，兼能温补气血。如“瓦罐炯狗肉”、“清汤狗肉”就是苗族菜肴的代表。

白族人民善于腌制火腿、香肠、弓鱼、猪肝醉、油鸡、螺狮酱等品种繁多的食品。妇女尤擅制作蜜饯、雕梅、苍山雪炖甜梅。白族人民是一个好客的民族，每逢客至，首先邀请上座，随即奉献烤茶、果品，再用八大碗、三碟水果等丰盛的菜肴款待客人。

回族菜，一名清真菜。清者，洁如澄水，明如满月；真者，言无虚假，行无伪诈。要做到“清真”两字，从人到事，遍及至物，都须如此。清真膳食，擅烹牛羊肉，名菜如“烤全羊”、“涮羊肉”、“烤羊肉”。这些都是清真菜的代表。

其他如满族菜、蒙古族菜、藏族菜、朝鲜族菜等，亦各具特色，这里不一一详述。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款民族风味菜品：

酿松茸

〔主料辅料〕

鲜松茸300 克、鸡脯肉100 克

火腿末80 克、葱10 克

猪肥膘肉70 克、鸡蛋清2 个

精盐8 克、湿淀粉2 克

味精3 克、熟猪油4 克

胡椒粉4 克、鸡请汤500 毫升

姜8 克

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉和猪肥膘切成小块，在肉墩上垫上猪皮，把鸡肉和肥膘放在猪皮上，用刀背捶成茸，入碗加上盐 0 克、味精 0 克、胡椒粉 0 克、鸡蛋清、葱姜汁搅打起劲，做成馅料。

2.松茸菌盖洗净，将菌盖翻过来放在桌上，抹匀馅料，撒上火腿末，入碗上笼蒸 6 分钟取出，翻扣入盘。

3.炒锅上火，注入鸡清汤，烧开后下盐 0 克、味精 0 克、胡椒粉 0 克，调好味，用湿淀粉勾芡，淋上明油，将汁浇在松茸上即成。

〔工艺关键〕

鲜松茸只用菌盖，抹上一层馅料，扣在碗内，旺火气足，蒸 15 分钟即熟。

〔风味特点〕

1.松茸名贵，除菌体坚实肥厚，气味芳香外，还含有较高的营养价值和特殊的药用效果。据分析，鲜品含粗蛋白 17％，纯蛋白 8.7％，可溶性元氮化合物总量 61.5%和丰富的维生素 B1、B2、C 及 PP。具有益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效。现代科学研究表明，松茸所含的多糖，对治疗糖尿病、抗癌等有一定的效用。经常食用，可调节人体新陈代谢，降低血压和减少胆固醇。

2.纳西族聚居的丽江县，是云南松茸菌的主产地之一。酿松茸是纳西族婚筵的珍贵名菜，以咸鲜清香，形状美观而著称。

油炸花蜘蛛

〔主料辅料〕

花蜘蛛400 克、菜籽油150 克

花椒盐 10 克

〔烹制方法〕

1.捕捉花蜘蛛，须用装有圆圈的木棍将花蜘蛛连网裹着取回。放入沸水中烫死，去头、脚，控干水分，晒干收藏。

2.食时，将花蜘蛛用开水浸泡，回软洗净。炒锅上火，注入菜籽油，烧至七成热，下花蜘蛛，用小火煎至桔黄色，取出入盘，撒上花椒盐即食。

〔工艺关键〕

1.浸泡花蜘蛛，须用滚开水，时间不可长，回软为度。

2.煎制花蜘蛛，宜小火慢煎，至外金黄、里熟透，蘸花椒盐而食。

〔风味特点〕

油炸花蜘蛛，是布朗族的风味名菜。花蜘蛛，学名大腹圆蛛，生长在高山丛林间，常在树林中结网，个儿比一般蜘蛛大，浑身长满白花斑，故名。多在夏秋季节捕捉，功能解毒，可治疗疮、蜂蝎螫伤及毒蛇咬伤。民间治毒蛇咬伤，将活蜘蛛放在伤口，任其吸吮毒液，可减少肿势。入菜煎吃，香味扑鼻，较之蚕蛹味美。

金条肉

〔主料辅料〕

猪腿肉500 克、味精5 克

青菜叶100 克、鲜姜10克

白糖50克、葱白10克

精盐10克、山八角4克

酸桔子叶10克、熟猪油200 克

鸡蛋2 个

〔烹制方法〕

1.将肉切成长 6 厘米，宽 2 厘米，厚 1 厘米的肉条，共 24 条。八角炒香，碾成粉。姜、葱、酸桔子叶春碎，取汁入碗，放入八角粉、白糖、盐、味精、肉条腌渍 1 小时。

2.用竹签将肉条串好，外露竹签 6 厘米，在栗炭火上烘烤，不停地转动，烤至金黄色。

3.将鸡蛋、菜叶分别制成蛋松和菜松，蛋松放盘中间，菜松围边，肉条摆在菜松上，竹签向外，盘中间用刻花点缀。

[工艺关键]

香料要全，腌渍 1 小时以上，烤时不断转动，边烤边刷少许芝麻油，制品油润光亮，口味更佳。

〔风味特点〕

1.基诺族，居住在西双版纳攸乐山。攸乐山密林丛布，属亚热带地区。珍禽异兽、山茅野菜、野生香料皆非常丰富。清代后期是普洱茶六大茶山之一，交往日增，食俗变化较大，但仍保留有本民族古老的烹调方法，喜食酸辣食品，调味多用野生香料。如用酸桔叶作酸醋，既酸又清香。

2.金条肉，先腌后烤，与西菜中加月桂叶调味烘烤，有异曲同工之妙。成品，黄似金条，香嫩鲜甜。

手抓羊肉

〔主料辅料〕

羊腰窝肉1000 克、小茴香0.5 克

香菜 20 克、胡椒粉 0.5 克

葱25 克、醋6克

姜片10 克、酱油60 克

蒜末10 克、绍酒5克

大料1克、味精1克

花椒l 克、精盐5 克

桂皮l0克、辣椒油50克

芝麻油5克

〔烹制方法〕

1.将羊腰窝肉剁成长 6.6 厘米、宽 1.65 厘米的块，用水洗净。香菜去根洗净，切成长 0.66 厘米的段。葱 10 克切成长 3.3 厘米的段，剩余的切末。

2.将葱末、蒜末、香菜、酱油、醋、味精、胡椒粉、芝麻油、辣椒油等放在一起，兑成味汁。

3.将清水 1000 克倒入锅内，放入羊肉，在旺火上烧开后。撇去浮沫，把肉捞出洗净。接着，再换清水 1500 克烧开，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜汁、绍酒和精盐。待汤再烧开后，盖上锅盖，移至微火上煮至肉烂时为止。将肉捞出，盛在盘内，蘸着味汁吃。

〔工艺关键〕

必须选羊腰窝肉，要带骨，切时每块带骨，不要把骨头剁碎，食时用手抓骨。

〔风味特点〕

1.“手抓羊肉”原是我国西北地区少数民族的传统名菜。据《清稗类钞》载：“以肥羊脯投入釜。汤初沸，即出之。切为大脔。脔必露其骨寸许，如器之有把者。人持一脔置左袖，倒握其骨，如佛之持如意然。”因为是“倒握其骨”而食，故名“手抓羊肉”。这种吃法流传很广，回族、蒙古族、维吾尔族、藏族、哈萨 0 克族人民都很喜欢食用。

2.此菜肉质软烂，骨肉不粘，香味浓郁，绝无膻气。

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