中国各地风味菜系——药膳风味

中国药膳，是在中医理论指导下，用中药和食物相配合，通过烹调加工，具有防病治病、保健强身作用的美味食品。

健康长寿，古今为人们所神往，为了春秋度百岁乃去，人们对食物与健康之奥秘从未终止过探索研究。我国现存最早的医经典籍《黄帝内经》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这是“平衡膳食”的科学观点。战国时期的名医扁鹊曰：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。”可见药膳疗法是如何为医家所重视。汉代医圣张仲景的《金匾要略》曰：“凡欲食滋味，以养于生，食之有妨反能为害 所食之味，有与病相宜，有与病为害，若得宜则益体，害则成疾。”这种摄食法则，早为医家所公认。长寿一百多岁的唐代药王孙思邈，根据行医和自身长寿的体会说：”不知食宜音，不足以生存也。”

传说神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代劳动人民寻找食物的生动史实。经过世代筛选，有些能饱腹充肌，有益于健康的谷肉果菜、水陆珍奇，就习久成为日常生活的食物；另一些对人体疾病能起到治疗作用的，就成为治病的药物。当然也有不少原料，经过烹制，既能作食物，亦可为药用，这就成为我们“医食同源”之说的依据。经过数千年的大浪淘沙，食疗经验是千锤百炼的结晶，许多传统的食疗方剂和药膳佳肴，千百年来得以盛传不衰，广为应用。

如何选用药膳菜，应在中医理论指导下，辨证选用，做到因时、因地、因人制宜，不仅是可口的美味佳肴，而且具有极高的治疗效果，正如近代名医张锡纯在《医学衷中参西录》中所说：“病人服之，不但疗病、并可充饥，不但充饥。更可适口。用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患，诚为至稳至善之方也。”本编以此为准则，在全国十七大菜系中淘砂拣金，入选者都是各地方风味中的传统名菜，同时也是具有极高治疗效果的药膳。凡研究、创新、发展药膳者，足资借鉴。

药膳菜的具体应用，归纳起来有以下几个方面：

应用于预防疾病。如预防中暑用“拔丝西瓜”，预防中寒感冒用“沛公狗肉”等。

应用于急性病的辅助治疗。在治疗急性病的过程中，如配合食用一些药膳菜，可使疾病早日康复。在秋冬季节，因肺燥咳嗽，可用“枸杞银耳”、“金桔百合”。哮喘发作，可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。

应用于病后调养。病后体虚，身体还未完全恢复健康，应该常吃一些滋养补益的食品，以促使早日康复。如“五元神仙鸡”、“大白鸭子”、“参茸葛仙米”等。

应用于妇女产后。产后因失血过多，气亦受损，气血大亏，极需滋补，要用”当归生姜羊肉汤”、“当归鸡”、”汽锅人参团鱼裙”等。产后乳少，可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。

应用于慢性疾病的自我调养。慢性病患，采用药膳，则是良药可口，病人乐于接受，便于长期服食，疗效自佳。如补脾胃，治消化不良用“红袍莲子”、“炒三泥”。平肝阳，治头痛，用“天麻全鸡”、“菊花全蝎”。补肾，治阳痿早泄，用“枸杞牛冲汤”、“干烧鹿冲”等。

应用于防老抗衰。健康长寿是人类梦寐以求的宿愿，药膳比之医药、体育等保健方法，有不可偏废的作用。历代帝王将相，无不视药膳食补为仙丹妙药。中老年人常服“蛤蚧炖鹰龟”、“虫草八卦汤”、“龟鹤延年汤”、“之腿肾鞭”等，定收“乌须发，驻容颜，延年益寿”之效。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款药膳风味菜品：

清蒸八宝甲鱼

〔主料辅料〕

活甲鱼 1 只、猪肥瘦肉 15 克

水发海参 15 克、黄蛋糕 15 克

水发干贝 15 克、净冬笋 15 克

水发莲子 15 克、水发冬菇 15 克

水浸糯米 15 克、净鸡肉 500 克

猪时肉 500 克、姜片 15 克

精盐 40 克、葱段 10 克

湿淀粉 25 克、花椒 20 粒

绍酒 15 克、清汤 1000 克

姜丝 15 克

〔烹制方法〕

1.活甲鱼背部朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头，准备翻身时，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内烫后捞入冷水中，刮尽黑皮，揭盖掏去内脏剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。

2.把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成 0.6 厘米见方的丁，连同于贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒、清汤、甲鱼苦胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猎时肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。

3.将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸 3—4 小时取出，拿掉鸡、肘肉，拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

〔工艺关键〕

1.加工甲鱼，不要碰破裙边。要剁去四足尖爪。2.备白酒一小杯，滴入甲鱼鲜血，随菜一起上桌，任食客选饮。3.烹调时应注意保持甲鱼原来的整体形状，留其苦胆以利除腥。［风味特点] 1.八宝配料，色调悦目，营养丰富，味道多变，大补人体元气。

2.此菜味厚郁美，汤鲜醇正，历来被推为山东济宁地方风味名菜，常见于高档宴席之上。

鲤鱼汤

鲤鱼汤

〔主料辅料〕

鲜鲤鱼 1000 克、葱白 15 克

荜茇 5 克、料酒 10 克

川椒 10 克、味精 1 克

生姜 15 克、醋 15 克

香莱 30 克、精盐 10 克

〔烹制方法〕

1.将鲜鲤鱼去鳞鳃、内脏，洗净，切成 3 厘米的小块；将葱、姜拍破。

2.将荜茇、鲤鱼、葱、姜、川椒、精盐、料酒放入锅内加水适量，置武火烧沸，移文火上炖熬约 40 分钟。3.加入醋和味精后，即可出锅。

〔工艺关键〕

适当多加清水，让汤保持滚沸，成菜汤如奶，味道鲜美。

〔风味特点〕

1.中国早在公元前 11 世纪的殷末周初就开始养鲤，以鲤入馔则始见于《诗经》，唐代视鲤鱼尾为“八珍之一”。中医认为鲤鱼味甘性平，有利尿、消肿、通乳的功效，可治疗水肿胀满乳汁不下等症。鲤鱼胆清热明目，但因其有毒，不可滥用。

2.本品制作简单，原料易得，香昧扑鼻，汤汁鲜美，有温阳化水，利尿消肿之功。

黄芪羊肉

［主料辅料］

羊肋条肉 500 克、精盐 10 克

炙黄芪 20 克、西凤酒 30 克

花椒 2 克、葱段 20 克

桂皮 3 克、姜 10 克

草果 1 个

［烹制方法〕

1.羊肋条肉洗净，切成 5 厘米长、3 厘米宽的薄片，放沸水内略氽捞出沥干水。黄芪、花椒、桂皮、草果、葱、姜装入纱布袋，扎口成调料包。

2.羊肉片和调料包同放砂锅内，添入清水淹役，放入精盐及西凤酒，旺火烧开，撇净浮沫盖严，移小火炖至成熟软烂，拣去调料包，捞出羊肉装盘即成。

［工艺关键〕

汤汁稍宽，开锅后撇净浮沫，文火慢炖，汤清见底，羊肉软烂，始为上品。

［风味特点]

1.“黄芪羊肉”是仿唐药膳菜品。黄芪，又名北芪、绵芪。为豆科植物黄芪的根，性味甘、微温，有补气固表、升阳举陷的作用。羊肉作为药用，最早见载于东汉·张仲景《伤寒杂病论》。唐，孟洗《食疗本草》论述较详：“羊肉：温。主风眩瘦病，小儿惊痫，丈夫五劳七伤，脏气虚寒。”用羊肉与黄芪同炖，温补而不燥烈，为冬令佳肴。

2 此菜香而不膻，肥而不腻，滋味鲜醇，治疗气虚神疲、内脏下垂、阳痿早泄、宫冷不孕有效。

枸杞银耳

〔主料辅料〕

枸杞 150 克、白糖 200 克

银耳 25 克味精 0.5 克

〔烹制方法〕

1.将枸杞用水洗净，加开水泡软，上笼蒸 15 分钟取出，沥植物类干水分。2.银耳用开水发好，去粗梗杂质，洗净，再加开水涨发。3.锅内加水、白糖烧开，撇去浮沫，加银耳、枸杞微煮，加味精即成。〔工艺关键〕1.枸杞、银耳皆需发透，始软嫩适口。

2.水、糖烧开后，再加银耳、枸杞，切勿多煮，4—5 分钟即可。

〔风味特点〕

1.“枸杞银耳”是由枸杞、银耳两味名贵中药炖制而成，其菜红白相间，辉映成趣，其味香甜可口，且具滋补健身功效，止眩晕，除头痛，去目翳，润肌肤，是富有西北风味的传统名菜。

2.据史料记载，西汉人张良，其先祖五世相战国时七雄之一的韩国。公元前 221 年，秦始皇并吞齐、楚、燕、韩、赵、魏六国。张良以家财求客为韩国报仇雪恨，得力士，狙击秦始皇于今河南省博浪县东南的博浪沙中，误入副车，乃更姓名，亡匿于今江苏省邳县东的下邳，刻苦读书。13 年后，张良辅佐汉高祖刘邦，灭项羽，定天下，被誉为汉初的“三杰”之一。刘邦建立天下后，张良眼看着韩信、彭越、英布、萧何等开国大臣，不是被杀，就是监禁，这使他想起“飞鸟尽，良弓藏。狡兔死，走狗烹。敌国破，谋臣亡”的古训，遂辞官隐居，不再参与朝政，隐居期间，他常以银耳清炖而食，寓意“清白”，传说度百岁成仙而去。至唐朝初年，房玄龄、杜如晦共掌朝政，当时称之为“房杜”，是历史上有名的宰相。他们认为大丈夫决不能只图自己有个“清白”的名声，只要死得有价值，为什么不能抛头洒血呢？所以，他们又在清炖的银耳里加入枸杞。枸杞色红似血，润肺补肾，生津益气，这就是“枸杞炖银耳”。枸杞、银耳都是祖国医学宝库中久负盛名的良药和席上珍品，秦陇风味的“枸杞银耳”选用著名的宁夏枸杞和陇南白木耳，红白相映，香甘醇厚。

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