陕西面食中，馍和饼是关中地区的主食，这里农村吃米饭很少，主食以馍或饼，以及面食为主。对于馍和饼的区分，一般人定义为 —— 馍是蒸出来的，饼是烤出来，但实际中的叫法却没那么明晰，最典型的就是大名鼎鼎的羊肉泡馍和肉夹馍，其实严格说是羊肉泡饼和肉夹饼，当然，有时是不能太抠字眼的，这是生活，不是文学，习惯也是一种文化。

一、腊汁肉夹馍

肉夹馍是陕西大名鼎鼎的小吃，号称中式汉堡，来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编觉得比肯德基麦当劳之流好吃多了。外地人首次听说肉夹馍，有心人一定都认为是个病句，肉怎么能夹馍？于是便有好事者考据其叫法源自古汉语，认为是一种宾语前置法，其意为“肉夹于馍”，我觉得有时是不能太抠字眼的，这是生活，不是文学，习惯也是一种文化。

陕西肉夹馍最主流的两种是关中地区的腊汁肉夹馍和陕北地区的猪头肉夹馍，除了这两种主流品种外，还有一些偏门的肉夹馍，比如合页饼夹馍、孜然夹饼等等。陕西肉夹馍系列中，最为人所知的就是关中地区流行的腊汁肉夹馍，除了单吃外，腊汁肉夹馍一般都是与其它主食搭配，比如凉皮、牛肉拉面、米线等等。腊汁肉夹馍的核心就是腊汁肉，腊汁肉的制作讲究用腊汁汤文火炖制煮腊汁肉，不但肉要好，要选上好的猪肉去骨；料要精，配料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，当然最主要的是煮腊汁肉那锅陈年的老汤，炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料，那是人家的商业秘密，除了常用的配料外，那些名店都有一些独门配方不传外人。

和腊汁肉配套的饼叫白吉饼，用火炉的炭火烙制，而在做腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究，那就是只能肉等馍，决不能馍等肉。这是因为烤好后的白吉饼放置的时间稍微一长，就会皮软了失去了皮焦酥，瓤绵软的口感。因此做肉夹馍的时候，应先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出，放到案上，用刀将肉的精肥分均，等馍出锅。馍一但出锅，就将刚出锅的热馍立即送到肉案，随即将刚出锅的热馍从侧边刨开将肉夹入馍内，这时的腊汁肉经热馍一夹，腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中，馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮开口处溢出。接下来就可以品尝了，吃腊汁肉夹馍要趁热，一口咬下，腊汁肉夹馍的馍皮的酥，馍瓤的软，肉的香，汁的淳全在不言之中！这里肉夹馍一般分为纯瘦和肥瘦两种，推荐肥瘦型，价格不但便宜点，最主要比纯瘦要好吃。

二、猪头肉夹饼

陕西两大主流肉夹馍系列，关中地区流行腊汁肉夹馍，而陕北地区则是猪头肉夹饼，又名“油饼猪头肉”，也叫狮子大张口，西安唯典小吃培训中心的小编以前有专文介绍的。猪头肉夹饼和关中的腊汁肉夹馍有一定的区别，关中一带把夹肉的饼唤作馍，肉是腊汁肉，剁的细碎，然后又浇上腊汁。陕北地区流行的是源自绥德、米脂一带的猪头肉夹饼，它不同于关中肉夹馍的是 —— 陕北肉夹饼的“饼”是真正饼，肉夹饼所用的饼是指陕北一带常见的千层油饼或油旋（关中一带是白吉饼），另外肉选用的是猪头肉、猪肘子或猪耳朵，与青椒或黄瓜，加佐料调拌好的片状或块状的肉，因此要比关中的肉块要大得多，味道也清淡不少，没有关中腊汁肉夹馍那么口味重。

猪头肉夹饼这种小吃体现了陕北人豪爽的性格，制作时油饼从棱间切开，中间饱饱塞满猪头肉、猪肘子肉，这本身像极了狮子大张口；吃时你也得张大了嘴巴咬才能达到饼肉混合而食的效果，因此猪头肉夹饼在绥德一带又有一个“狮子大张口”的昵称。和关中地区类似，陕北肉夹饼所用的油饼也有讲究，其制作得要经过和面、制酥、制饼、烙烤四个环节。用温水和面，揉面擀薄抹油酥面，卷为长条分剂，再拧团压扁擀饼拓上花纹，在炉鏊上先烙后烤而成。由于饼芯加入用油和的酥子，出鏊子才有千层油饼的效果，做好的油饼外脆内虚，层层可口，若乘热用刀侧面中间切开，填入凉拌猪头肉，一个肉夹饼就好了。

三、臊子肉夹馍

上述两种肉夹馍算是主流肉夹馍，陕西各地还存在着不少非主流肉夹馍，因为非主流，所以不太为人知晓，臊子肉夹馍就是其一。岐山哨子面大名鼎鼎，但其附属的臊子肉夹馍一样好吃，臊子肉夹馍所夹的肉源自做哨子面的臊子肉，因此要吃臊子肉夹馍一定得在做岐山臊子面的面馆。

陕西著名作家贾平凹在他的《陕西小吃小识录》中，对臊子肉的制作工艺有这样一段细致入微的描写 —— 臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煽炒。待水分干后，将醋顺锅边烹人，冲冒白烟。后以酱油杀之，加水煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。做好的臊子肉兼具“酸、辣、香”的特点，夹到馒头、烧饼或白吉馍里面就是臊子肉夹馍，夹在合页饼中也叫合页夹饼。

陕西很多开兰州拉面的面馆都和腊汁肉夹馍作坊搭伴，因为一碗牛肉拉面的量一般不够，加个肉夹馍是经常的事情，臊子肉夹馍一样，也是和岐山臊子面搭伴，我吃的就是合页夹饼这种，合页饼就是蒸馍的一种，不过做成两片可以对折的合页状，方便夹肉，唯典小编觉得臊子肉夹馍比陕北的猪头肉夹馍好吃多了，和腊汁肉夹馍各有千秋。

四、三原封肉夹馍

三原封肉夹馍也是一种地方特色的肉夹馍，为三原城北十里处的东里堡所出，最早创于清末，后传入县城，和陕西其它几种肉夹馍一样，三原封肉夹馍也有自己独有特点。首先，馍所夹的肉叫“白封肉”，它以猪五花肉为主料，加特殊辅料制成，具有色白如玉，入口即化，肥而不腻，瘦肉酥脆、醇香味长等特点。其二，白封肉所配热饼不是白吉饼或油饼，而是关中特产 —— 锅盔。做好的封肉一般放凉夹入锅盔中，这点和陕北的猪头肉类似，而且两者口味都偏清淡。

封肉夹馍要比肉夹馍好吃，看来他口味较淡。吃封肉夹馍的时候配葱，馍酥脆，肉肥而不腻。和牛肉拉面搭配腊汁肉夹馍，臊子夹馍搭配岐山臊子面一样，封肉夹馍也有自己的汤面搭配 —— 饸饹，一般有豆腐和羊血两种。三原当地腊汁肉夹馍很流行，而本地的封肉夹馍却难以立足，可能是封肉过于清淡的缘故，当地人觉得没味道而很少光顾，那家店的生意相当冷清。去年端午，鼠曲草来三原时去吃，老板已经把店名都改了，不再以封肉夹馍作为招牌，等国庆期间再来三原，那家店面就已经转让了。

三原封肉夹馍和很多美食一样，也是墙里开花墙外香，虽然在本地无法立足，在外地倒是也开创了空间，据说西安就有两家分店 —— 长安南路店和长缨路易初莲花店。鼠曲草听我想去吃，给我推荐，让我去三原封肉夹馍的发源地“东里堡”看看。不过我在三原瞎球转，东里堡倒是路过好几次，印象中村子虽然在公路旁，但极其冷清，看不到什么商业气息，没有什么饭铺，等有机会再去东里堡转转寻觅吧。

五、孜然夹饼

孜然夹饼也算是肉夹馍的一种，在关中地区比较常见，这玩意在夜市摊点上比较普及，一般夜市的炒面摊点上都做孜然夹饼，倒是平时饭铺摊点不多见没有专营。所谓的孜然夹饼，就是用青椒和肉丝拌上孜然炒熟，夹在烤好的白吉饼中间，其味道不比腊汁肉夹馍逊色，唯典小吃培训中心所在的西安大庆路上就有一家不错的孜然夹饼和酸菜炒米店面。

但是，有个问题，就是平时那些面馆都做孜然炒面，但做孜然夹饼却为数不多，主要原因就是这些面馆自己不做白吉饼，要做孜然夹饼的前提，一般都是旁边有家做白吉饼的配套作坊，面馆自己做白吉饼成本太高，除非是专营店，但我还没见过孜然夹饼的专营店。当然也有一些面馆平时也做孜然夹饼，但夹饼所用白吉饼都是事先统一做好放凉，如果客人点孜然夹饼，则将已经凉下来的白吉饼回锅油煎加热，再夹上青椒孜然炒肉，当然这种油饼肯定没有现烤的白吉饼好吃了，比较硬失去了现烤的白吉饼的那种脆性。

六、绥德油旋

陕北古谚：米脂的婆姨，绥德的汉，绥德不光出人才，饮食也很有特色，面食中大名鼎鼎的四十里铺羊肉面，小吃中的猪头肉夹饼，而以绥德命名的还有油旋。

早在单位里的陕北同事听说我要去陕北时，她便给我推荐绥德特产 —— 绥德油旋，不过当地人一般在早餐吃油旋，因此我没有单吃油旋，后来只是吃猪头肉夹饼时顺道品尝了一顿。绥德油旋就是油饼，其做法就是用精粉，温水和面（加少许盐、碱水），再和硬后蘸水踩软，醒2小时，分剂置油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油，边擀边拉薄，撤上葱花、盐、花椒粉，卷为面团，压扁成饼状，上炉鏊抹猪油翻烙，待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。其色泽金黄油亮，层层饼旋薄如羽翼，外脆酥里绵软，油香扑鼻，因为分层，也有千层饼的叫法。

绥德油旋也常用做当地特产猪头肉夹饼中的夹饼，可惜我吃得那顿猪头肉夹饼中的油旋放置时间有些长，不是现煎制，油饼晾凉后有些硬，失去了原有的脆性，可惜了。

七、镇川干炉

镇川镇属于榆林市管辖下的一个镇子，不过距离市区有60多公里，倒是和米脂很近。镇川镇的前身就是明代镇川堡，为防止蒙古骑兵突破长城防线后沿无定河南下威胁绥德，明嘉靖29年在取道绥德必经的无定河河谷中依河筑土为堡，修建了镇川堡，“镇川”两字便是取镇守川道之意。

到了明末清初，明代边疆的主要矛盾转向与北方的满清国，而与蒙古方面的矛盾却相对缓和，于是陕北很多边堡便成了开放口岸成为与北方少数民族做生意的据点，镇川堡就是其一，当年陕北有四大名堡的说法 —— 神木的高家堡、定边的安边堡、榆林的镇川堡、子长的瓦窑堡，这些军堡能成为陕北名堡，主要与它们拥有当时主要的商贸集市有关。陕北这四大名堡中除了子长的瓦窑堡靠煤炭起家外，其它三个名堡的发家都是与当时的皮毛生意有关。

随着时代的变迁，皮毛生意的衰败，使得高家堡和安边堡两处没落，而“陕北四大名堡”的旗号就被新兴的“陕北四大名镇”势力所取代 —— 子洲的周家硷镇、子长的瓦窑堡镇、榆林的镇川镇、绥德的义合镇，但镇川依旧引领潮流，身处不败之地而名列其中。在变局中镇川能独善其身，靠的就是其地理优势，除了皮毛集散地外，它还拥有百货市场、棉布市场、皮毛市场、五金市场、烟酒市场、粮食市场、建材市场、牲口市场和万善桥菜市场等九处商品市场，不在一棵树上吊死，多种经营成为镇川能独善其身的法宝，而使得镇川拥有“塞上小香港”和“旱码头”的美誉。

镇川经济发达，其特产干炉也闻名遐迩。干炉的样子和大小和烧饼很像，色黄干香，便携耐藏。因为镇川和米脂相邻，米脂县城也有很多制作镇川干炉的店铺，我特地围观了一下干炉的做法。干炉馍的做法首先是和面，和好的面块，按量分成小块，揉圆拍平，将少许的盐放在面团中心，包住收口，擀成小圆托，最后在干炉中心像盖章一样盖上一个刻印的花纹，即成干炉馍；干炉馍要放在火熬上，烙制时熬子加热要均匀，烙至面皮发硬略见火色时，用针在馍皮中间扎几个小孔，以防馍鼓起，翻两次身，待两面皮黄有缝裂时即成。我是在去镇川罗兀城的途中吃过一回干炉，那天早餐没吃，到了路口下车，刚好有干炉作坊，于是要了一个，但印象不好，饼做的太硬，感觉更适合老鼠磨牙哈。

八、三原千层油饼

千层油饼是三原当地一大名小吃，亦名金钱油饼、金钱油塔，俗名抹布串油饼。相传是清末三原当地经营餐馆的赵伯安研制而成，后由赵志正子承父业，在椽巷开设门面，独家经营，如今传至第三代，在三原城隍庙广场旁开立门面经营，名为赵家千层油饼。1983年被评为陕西省名贵食品，2009年被列入陕西非物质文化遗产。

千层油饼做出来和先前的三原特产疙瘩面很相像，与其说是饼，不如更像面。千层油饼由一条条细丝团成一起，松绵不腻。其做法是用猪板油加调和揉面，制成一丝丝盘绕的长长的一条疙瘩后，上笼蒸出，立起便如宝塔一般，泛着油光，这千层油塔之言实实不虚。三原当地千层油饼的吃法讲究搭配泡菜和豆浆，吃油饼时须用筷子一丝丝地抖开，挑到小碗里拌上泡菜一丁丁慢慢品尝，一般吃一到二疙瘩足矣，再往多里吃也不好，一是不好消化，二是也会感觉有些腻，说白了也就吃个新鲜，吃完后再配碗豆浆喝，利于消化。

九、菜夹馍

都知道陕西肉夹馍出名，不过即使大家都富裕了，每天一个肉夹馍也不是绝大多数人消费得起的，因此与肉夹馍对应的廉价版就是 —— 菜夹饼。菜夹饼顾名思义，就是饼里夹菜了，我们这里菜夹饼一般是早餐吃的比较多，平常时间少见。菜夹饼的饼和肉夹馍一样，选用白吉饼，配菜就丰富多了，跟自助餐类似，有七到八种式样的菜供选择，夹饼的时候随便点菜，夹满为止。不过据说夹饼用的菜是菜市场收捡的剩菜，烂菜，嘿嘿。

除了菜以外，还有俗称“花干”的豆腐干，就是整块豆腐油煎后切成片状，和鸡蛋放在一起用花椒大料等煮，我挺喜欢夹花干，外配咸菜和其它一些蔬菜，也可以夹鸡蛋，但要多加钱。菜夹饼用的白吉饼和肉夹馍一样，要现烤才好吃，不过早上上班人流那么大，现烤那里来得及，都是事先烤好放在棉被底下保温，味道自然差了许多。不过早上大家都是为填饱肚子，口味差些无所谓了。

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