陕菜——驼蹄羹

劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。 

朱门酒肉臭，路有冻死骨。

驼蹄羹作为名肴，出现在杜甫的《自京赴奉先县咏怀五百字》中。此诗作于唐玄宗天宝十四载的农历十一 月，奉先古城在今陕西蒲城。这一年十一月九日，安禄山的反书到长安，乱在眉睫，唐明皇却还在华清宫拥着杨贵妃作乐。此诗记杜甫凌晨经过骊山，为唐明皇高枕浑不知忧而嗟叹。驼蹄羹出现在我们最熟知的名句“朱门酒肉臭，路有冻死骨”之前。此段诗为:“况闻内金盘，尽在卫霍室。中堂有神仙，烟雾蒙玉质。暖客貂鼠裘，悲喜逐清瑟。劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。朱门酒肉臭，路有冻死骨。荣枯咫尺异，惆怅难再述。”诗中典故，金盘是御宴器皿象征，东汉辛延年的名诗《羽林郎》中有“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”句。辛延年诗以一个羽林军的眼光写一个“依倚将军势”，“娉婷过我庐”的“霍家姝”，“霍”是地名。此美女叫冯子都，《汉书·霍光传》中有“光爱幸监奴冯子都”的记载。

驼蹄羹是地道的唐菜。驼蹄羹味道鲜美。主料是驼蹄。调料突出姜、葱、胡椒。佐以香菇等清爽可口的菜蔬。汁浓如乳。入口清香，回味不尽。改革开放以来，陕西人宴请嘉宾，常常以此作为第一道菜，受到普遍好评。

骆驼应该在汉之前就已经进中原，战国时苏秦说楚威王，就对楚威王说，“大王诚能用臣之愚计，则韩齐燕赵郑卫之妙音美人，必充后宫;燕代橐驼良马，必实外厩”。橐是口袋，驼为负荷，早时骆驼因能负囊橐远行，所以叫橐驼。到汉代，《汉书·西域传》说，“鄯善国多驼”，“橐”进化为“”，鄯善古国即楼兰。陆贾的《新语·道基》中用“骆”，“”与“橐”、“”，其实是一个字的三种变化，而“骆”本是黑鬃白马。

驼峰或驼蹄早就列为八珍之一，但即使唐之后，有关食货典籍，也鲜见记录。即使在元代仁宗年间作为御膳太医的忽思慧的《饮膳正要》中，有“炒狼汤”、“熊肉羹”，也无驼蹄羹。只在食疗中说到驼峰中的驼脂，用葡萄酒温调，可治腹中冷积。明代宋诩写于弘治十七年(1504)的《宋氏养生部》，在“驼峰驼蹄”下，只记“鲜腌一宿，汤下一二沸，慢火养”。我一直感觉，驼峰驼蹄为肴，踪影之所以难觅，是因骆驼被视为沙漠中的圣物。晋朝郭璞的《山海经图赞》中就有“橐驼赞”，称“驼惟奇畜，肉鞍是被，迅骛流沙，显功绝地，潜识泉源，徵乎其智”。描述它在流沙中行走用“骛”，这里的“骛”是踢着流沙奔驰。驼蹄无甲，陷沙不深，举趾高，所以踢沙如飞，颜色苍褐。古人说，骆驼能负重千斤，日行三百里，全身负重最后都在四蹄上，驼蹄由此阳气最烈。这样在沙子中洒脱踢飞之蹄，脂膏更有韧度，所以以它为羹，即使掌软烂后，亦只剖以细粒，在配料衬托下，粒粒晶莹可爱，“七宝”之名大约就源于此。

骆驼忠厚，载物先屈腿;只要重负在身，就忍辱负重，绝不懈怠;到目的地不卸负始终不起。游牧民族因此尊它为善畜，绝不用峰蹄满足口腹之欲。归根结底，是大汉在食物上毫无禁忌，先喜欢它峰中的肥腴，再究其最负重之肉，以蹄筋为宝。文人骚客后来之所以开始有禁忌，大约是《乐府诗集·横吹曲辞·木兰诗》影响越来越大的缘故。《木兰诗》中的“可汗问所欲，‘木兰不用尚书郎，愿驰千里足，送儿还故乡’”，到唐代段成式的《酉阳杂俎》中变成“明驼千里脚”，骆驼于是有了“明驼”的称谓。这倒救了驼蹄——这里的“明”，本指骆驼即使卧地，也屈腿，腹不着地，漏明而耐行千里。它与郭璞的“徵乎其智”联系，不仅表示聪明还有神明的意思加入，明驼千里还家之足被强调，知书识礼者吃它，就成了罪过.

说了这么多其实来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编也没有吃过驼蹄羹，也没有办法发表见解，以上文章全是抄的，只是想和大家共同了解陕菜中还有这个驼蹄羹。

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