陕西特色小吃——刀剺面

刀剺（li）面是陕西关中西部长武、旬邑、铜川的小丘镇等地的一种传统特色面食，刀嫠面历史悠久。为待宴家席上的便饭。

刀剺面

刀剺面风味独特，其薄如韭叶，细似挂面，耐煮不断。剺面用料讲究，做工精细，风味独特，口感极佳，深受本地人民和外来游客的喜爱。本地人在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开刀剺面，长面多为待客、家常上等便饭。讲究巧妇擀面，尤以巨家镇、路家塬“刀剺面”为最好。做饭时，前锅下面，后锅煎汤，臊子为荤，酸汤为素，佐料不同，风味各异。农家长面，具有薄、细、长、筋、光、煎、汪、酸、辣、香的特点。

据说西汉张骞出使西域后，使西域的独特民俗风情得以与关中文化融会贯通。传说当时西域国家运送手工制品的商贾为表述深厚友谊、强调信用与真诚而施以“剺面”礼仪，即以刀割面以示诚意，“剺面”亦起源于此时。随着社会发展，“刀剺面”已经在工艺上和制作上更加精进，在刀法上融入了当时农林田垄的意味，长刀剺面，细切成丝。口味上又融合了西域客人好肉喜荤的饮食风格，形成了风味多样、食法多样的新风格，从而成为关中人居家待客中的主角，此段不知真假，算是一种文化上的牵强附会吧。其实来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编认为完全没有必要，咱中国人还缺文化么？

传统刀剺面的制作流程是：和面→揉面→擀面→剺面→煮面→炒臊子等制作工序，下面且听西安唯典陕西小吃培训中心的小编慢慢道来。

和面：

用温水加少量碱面将面打成絮状，面和水的比例要拿捏得当，一定要保证面团软硬适中。接着是揉面，揉面要上劲，否则做好的面不光滑，更缺乏韧性。醒面30分钟后，就可以擀面了，擀面讲究个巧劲儿，面片薄厚要均匀。

剺面：

重头戏必然是剺面了。剺面时将擀好的面对折，左手持擀杖，右手持长刀，由下至上，一刀接一刀的“剺”面，这刀不是菜刀，而是当地特有的剺面刀，剺好的面，薄如纸，细如丝。

煮面：

下面的时候必须用烧得滚开的水，水开下面，再滚开后，面条出锅，放入凉开水中过一下再浇臊子。

臊子：

其实，当地人土话中更多叫做“擦锅菜”。做臊子要先用油煎好辣子，然后把切成小丁的豆腐、土豆、木耳、胡萝卜、白菜、姜末等下锅炒熟，满眼的红黄绿白，煞是好看！

盛面：

前锅下面，后锅煎汤。将炸好的辣油浇入汤内调味。然后面条盛入青瓷大碗，滚汤浇下，放上臊子，最后撒上香菜、菠菜，既成。

吃面：

旧时，吃面不喝汤，倒回锅里轮回浇面。随着人们生活水平和卫生习惯的改变，此陋习已逐渐消失，不过西安唯典小吃培训的小编还是认为吃面不喝汤，倒回锅里轮回浇面才能吃出正宗的味道。

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