做面食如何选择面粉-西安唯典小吃培训
 

烹饪技巧

做面食如何选择面粉

发布时间:2019-08-24
来源:西安唯典小吃培训

南方面食,北方米饭,可当各种好吃的面食进入南方餐饮市场之后,也是广受南方宝宝们的欢迎,面食,风味包子馒头、面条、饺子、饼等等,种类多不胜数,美味更是应接不暇。

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

大家知道,做面食其主要食材是面粉,可有一个我们不知道,那就是做不同的食物需要的面粉也是不一样的,下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给您介绍,不同面食都需要用到什么样的面粉呢?

做面食如何选择面粉

做包子和馅饼:

更适合用中筋面粉中的富强粉和麦芯粉

包子馅饼,柔软口感好,所以富强粉就比较合适,富强粉是用小麦的核心部分磨出来的面粉,是一级面粉,较精细,面筋含量高、杂质少、较白,口味较好,适合做包子、馅饼之类的面食。

麦芯粉由小麦中心部分的胚乳磨制而成,是精度最高的优质面粉,做出的成品表面光滑、口感润滑。馒头、饺子、包子、面条、烙饼等家庭面食均可使用,通用性好。

做面食如何选择面粉

做油条、烧饼:

更适合中筋面粉中的标准粉

油条脆中有股绵劲,烧饼脆香中也有股回味悠长的柔绵度和嚼劲,一口下去,松软美味,可嚼起来就能感受到一股韧性,所以呢做油条烧饼这一类面食,选择中筋粉中的标准粉就可以了,做出来的面食松软,但带有一点嚼劲,另外标准粉做出的面食颜色有些发黑,虽然不如雪花粉、富强粉好看,但麦麸含量高一些,有助增加膳食纤维的摄入量。

做面食如何选择面粉

做馒头:

更适合全麦面粉和雪花粉

全麦馒头一定是你吃过的馒头中最好吃的,全麦馒头,口感类似粗粮,营养价值十分高,做出来的馒头也是清香可口,十分诱人,所以,做全麦馒头最适合用全麦面粉了,中筋粉中的一种,包含小麦外层麸皮的面粉,研磨越粗的全麦面粉,里面麸皮越多。口感较粗糙,但麦香味浓郁,营养丰富,有控血糖、降低胆固醇的作用。

雪花粉最精细、颜色也最白,蒸出的馒头、卖相很加分。但由于加工精细,营养也有所损失,另外,雪花粉也可以拿来做饺子,效果也是非常不错的,卖相好,口感也好。

做面食如何选择面粉

做饺子、面条:

更适合高筋粉

饺子面条讲究爽口劲道,谁都不喜欢自己的面条和饺子稍微煮一下就烂,更泡了今天似得,完全影响口感,所以呢,要做饺子和面条,最好选择高筋粉,高筋粉中面筋含量最高,因此做出的面条最有嚼劲,煮时不易软烂。

用高筋粉粉做出的饺子皮嫩滑筋道,不但擀皮时不费力,而且煮饺子时不容易烂,出锅后饺子还不容易粘在一起,吃起来也是Q弹劲道,一定好吃。

做面食如何选择面粉

做花卷:

更适合自发粉、低筋粉

自发粉是中筋粉的一种,是添加了膨松剂的面粉,制作发面食品不必再添加任何发酵剂。用温水和面,发酵速度很快,只需十几分钟。因此,如果想蒸馒头、花卷等,自发粉是忙碌上班族的最佳选择。但从营养角度看,做发面食品建议还是在低筋粉中加酵母发酵最好。

做面食如何选择面粉

为什么包子馒头的表面不够光滑,蒸出来炸皮?

第一,揉面手法不对。揉面其实就是一个促进面筋扩展、增进面筋韧性的过程,如果没有按照一定的手法乱揉,反而会破坏面筋的形成,所以就很难得到表面光滑面团了。

第二,面团的干湿比例不对。过硬或过软的面团,都会增加揉光滑的难度。建议新手或手劲儿不够的人,不要尝试过硬的面团。过软的面团,可以一点点增加面粉继续揉至软硬合适。

第三,时间太短。如果面团的软硬在所要求的范围之内,还是揉不光滑,那么最好的办法就是,停下来松弛5~10分钟(覆盖),这样,面团会在一个“放松”的环境下,从容不迫地完成蛋白质与水的充分结合,形成更多的面筋,之后再揉,即可帮助面筋的扩展,增加其柔韧性。

第四,面粉的面筋蛋白含量过低。面粉筋度越高,做出的面团韧性越高,包子适合用中筋面粉,馒头适合用全麦面粉。

锅内滴水是什么原因,怎么解决?

关于滴水的现象,与开水还是冷水上锅无关,而是与火候的大小和锅盖有关。

第一,火候太小,蒸汽循环差,水湿现象重。蒸制的火候不要选择全程小火,否则锅内湿气过重。如果先期用小火,是为了让面坯的醒发更充足一些,那么后期一定要调成大火,以促进锅内热蒸汽的正常循环,避免水湿现象。

第二,锅盖的弧度小,蒸汽不是顺着锅壁流下,而是直接滴下。另外,玻璃锅盖更容易造成水滴的现象,所以建议选专用的蒸锅。

第三,蒸的层数过多,上层的水汽凝成热水滴滴到下层的面食上,影响局部涨发,所以,每层底部都要铺上纱布吸湿。

做面食如何选择面粉

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