日常人们和面无非发面、死面和烫面这几种，这三者有什么区别？下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就为你详细介绍。

简单来说：

发面，和面时用温水或凉水，加酵母粉，之后放入有盖的容器中，放置在温度略高的地方几个小时，到明显看到面团变大2倍，中间有气孔时即发好。

死面，未加酵母粉和的面。

烫面，用开水和的面。 

下面西安唯典唯典小吃培训中心的小编给您详细介绍他们。

发面

指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。发面是营养价值最高的。添加的酵母被称为“取之不尽的营养源”。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对钙、镁、铁等元素的吸收和利用。发酵后的面粉B族维生素也会有显著增加。发面一般用来蒸包子，发面包子有利于消化吸收，因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃发面。

面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。发面是营养价值最高的，一般用来蒸包子，有利于消化吸收，因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃发面。

死面

就是用凉水现和现用的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化，血糖指数低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可选择。

死面非常有嚼劲：

和面方法：指用凉水现和现用的面。

营养特点：这种面不太容易消化，耐煮，口感劲道，有嚼劲，血糖指数低。

适宜人群：糖尿病患者和肥胖人群。

烫面

是用沸水（约65℃—100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。做出的食品较无劲道，且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，使面食软中带韧，不会黏腻稀烂。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺。此外，南方的虾饺、肠粉等是选用澄面制作而成，澄面是用面粉加工洗去蛋白质，然后经沉淀，晒干后研细的粉料。澄面因不含蛋白质，特别适合肾不好的人每天食用，很多医院把它用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。

揉烫面时要做到以下四点：

1.烫熟：即水温必须在 70℃以上，在调制时边浇水、边拌和，浇水要匀，拌和要快，水浇完，面烫熟，一次掺水成功。

2.揉匀：即将拌好的面团适当地揉揉，不能多揉，否则会失掉烫面的风 味特点。

3.洒冷水：即在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制品吃起来糯而不粘牙。

4.凉透：即面团和好以后，要切成小块凉开，使其热气散发，待面团内 外冷透，再揉在一起制作成品。

纯蛋面团

把蛋打在碗内搅匀，倒在面粉内和成面团或把蛋清、蛋黄分别打成泡沫然后加在一起，再加面粉做成食品。如蛋糕、槽子糕、油糕等食品。这种做法的食品，虽没经发酵，但特别柔软，也富有营养价值。老年人、小孩、病人吃了没有难以消化的感觉。

油蛋面团

把蛋打入碗内搅匀，再与油同时倒在面粉内搅匀，和成面团，蛋液占80%，油占20%。适合于制作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。 

油酥面团

用油脂、水和面粉调成，不经发酵的一种面团。可分为水油酥和干油酥两种。

水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成，一般用料比例为面粉500克，猪油100克，冷水200毫升。一般用作油酥制品的外皮。

干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉500克，熟猪油250克，如用生油，用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里芯。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信：18109282056，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟，小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的！