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经营管理

关于厨房成本的核算方法

发布时间:2019-08-24
来源:西安唯典小吃培训

成本核算是厨房管理不可避免的一项-重要工作。烹饪原料标准化在各厨房的管理中一直都是令人头疼的问题,我们要如何实现成本的标准化管理呢?西安唯典陕西小吃培训中心为您答疑。

关于厨房成本的核算方法

成本概念

成本是一个价值范畴,是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和,它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的折旧,设备用具的损耗等。

由于各个行业的生产特点不同,成本在实际内容方面存在着很大的差异,如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗,劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理,它们由会计方面另设科目分别核算,在厨房范围内一般不进行具体的计算。

成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低,原材料的使用是否合理,产品质量的好坏,企业生产经营管理水平等,很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。成本是制定菜点价格的重要依据,价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础,而成本则是用价值表现的生产耗费,所以,菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础,是制定菜点价格的重要依据。

成本是企业竞争的主要手段,在市场经济条件下,企业的竞争主要是价格与质量的竞争,而价格的竞争归根到底是成本的竞争,在毛利率稳定的条件下,只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中,成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。

关于厨房成本的核算方法

成本核算的概念

对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算,它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程,以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本:是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。 单位成本:是指每个菜点单位所具有的成本,如元/份、元/千克、元/盘等。

成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映,也是对主要费用实际支出的控制过程,它是整个成本管理工作的重要环节。

1.成本核算的任务

(1) 精确地计算各个单位产品的成本,为合理地确定产品的销售价格打下基础。

(2) 促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平,加强生产管理,严格按照所核实的成本耗有原料,保证产品质量。

(3) 揭示单位成本提高或降低的原因,指出降低成本的途径,改善经营管理,提高企业经济效益。

2.成本核算的意义——正确执行物价政策,维护消费者的利益,为国家提供积累,促进企业改善经营管理。

3.保证成本核算工作顺利进行的基本条件——建立和健全菜点的用料定额标准,保证加工制作的基本尺度;建立和健全菜点生产的原始记录,保证全面反映生产状态;建立和健全计量体系,保证实测值的准确。

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标准化管理

一、建立标准菜谱,每道菜用料多少,确认并上报财务备案

  (1)加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

  (2)配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准配制。

  (3)烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以取保菜肴的质量。

  (4)标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

二、建立原料报损制度

因保管不善,或者半成品保管时间过长,停电等因数造成的原料损耗需登记清楚,以确保在今后的工作中避免不必要的损耗,如果查明是人为原因造成的必须追究责任人相关责任。

三、建立采购制度,确保原料购回后价格优势和质量优势

当今餐饮企业一般都采用供货商送货方式,但是很少是用招标方式来选购原料的。如果是大宗原料,最好半个月调一次价,半年招一次标,加强供货商的危机感,同时保证原料采购的第一环节中成本的控制。

四、建立烹饪流程的标准化管理

只关注食材的管理是远远不够的。一些不起眼的调味品如果不加管理也会集腋成裘,成为餐厅成本一个不小的数字。每天主要烹饪用油和贵重调料的管理,确认一个菜多少油合适,每天的废油有多少,料尽其用。

当然,后厨的标准化操作模式绝非是节约的舞台,在保证菜品质量和客人用餐体验度的前提下,该给客人要给足给够。保证客人利益的同时也是保证了我们利益。当然如果在完全可以保证出品质量的情况下,能降低成本是最好的。

五、建立物品保管制度

有时候一些不起眼的东西如香料、酱、半成品等一定要做到物有其位必有其名。酱、半成品汤料等一定要标注一个生产日期和个一个保质期。坚决不出过期或者变质食品出现。做到少加工勤做,常更新。以保证菜品在最佳状态下上桌。

六、建立能耗产出比

(厨房独立的水、电、气、油计量管理)在小吃炒锅和上什分别建立水、电、气、表,做到真正的节能。凉菜因为耗能底可以和炒锅炒锅一起核算。砧板主要是冰箱用电和清洁用水也可以和炒锅一起核算。水台一定要加强节水管理,避免人为浪费。

七、建立专人炒专菜的系统

此方法是很多餐饮企业都在采用的,对客人而言,菜肴的品质得到了最大的保证,也使厨师在工作中的技艺精益求精,有责任感、成就感、归属感。

八、建立菜品加工过程的各项指标

出菜的质量要保证,每个环节都很重要。要将每个环节的质量控制成本控制落实到人。通过标准化的管理做到成本可控,毛利可以增加,不管成如何变化,都可以在第一时间找到原因、解决方法和相关责任人。

关于厨房成本的核算方法

饮食成本核算的方法 

饮食成本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次,具体计算方法为:如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余,领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料,在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去,求出当月实际耗用原材料的成本,即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是: 

本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。 

某点心房进行本月原料消耗的月末盘存,其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元,上月末结存罐头等原料成本460元,问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。 

解: 

实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额 

=460+2600-580 

=2480(元) 

答:此餐厅本月实际消耗原料成本为2480元

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