西安唯典教您做正宗手工擀面皮

擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。

1、和面

按照每斤面粉半斤水的比例将面和好揉光,将揉好的面团醒半个小时后，将面团放到大盆里面加水开始洗面.

2、洗面

手掌展开，手指伸直擦入面团的左右边缘，在水里翻面团，手指可以弯曲，不能有一次手里捏着面握拳头（俗称抓面，也就是八面从手指头缝挤出来）并且沥出面水，知道把面洗的面筋没有淀粉渗出就是面洗好了。

3、面筋

面筋洗出来之后，把面筋放一盆清水中，不要接触空气，全部浸泡在水里面。

4、蒸面筋

夏天可以用蒸面筋

把面筋放三个小时自动发起来（25度），温度越高发的越快。然后将面筋铺在蒸笼里面成圆形蒸半个小时（因面筋的量多少而定）熟后放凉，用刀切成小块后待用

5、煮面筋

冬天全用煮面筋

拿一小块面筋，拉长成20-40CM的长条在手上缠绕3-5圈，然后把圈翻过来，（把外圈翻成内圈）就下锅煮，一块一块的做完为止，煮10分钟后捞出来放凉后手撕成细条待用（长约5CM细条）

6、手工制作擀面皮步骤

1）、将洗好的面水沉淀4--6个小时后将上面的额清水倒掉

2）、把下面的浆搅拌均匀，加入发酵粉发酵（夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最关键看面水发酵的情况来定）

3）、准备好一个大铁锅，最好是不粘锅的那种，开中火用有刷子将整个锅底擦上一层油不宜过多，倒入面浆用一个小木棍或者细小的擀面杖都可以，不断的在里面搅拌，期间不能让面团糊锅，直到整个面浆成一个整团就行。

4）、压面：准备一个类似泥瓦匠干活用的木沫子，不易过大 就手指大小适宜，将锅擦拭干净，擦上油，开小火，用木沫子将第三步制好的面块在锅内不断的碾压折叠（这个过程需要持续10分钟）直到面块被折叠碾压的有弹性即可出锅。

5）、在擀面皮之前我们首先要准备好一个案板，这个案板需要光滑平整，在案板两头固定两个螺丝或者钉子，拉出两条铁丝固定好。两条铁丝之间的宽度可以又自己定，

6）、准备好一个不锈钢平整的铁棒做擀面皮的擀面杖用，这个擀面杖的长度要长于两条铁丝固定的距离。

7)、揪下来一块制好的面团（切记这个面团一定要承热赶制不能放凉了）约125g的剂，用力揉搓成长约33cm的条，然后用水拍压成面皮，抹上一层菜籽油，然后用铁棒，在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为33cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用。

7、蒸擀面皮

将擀好的面皮每7张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约20分钟即熟太久面皮就会不太劲道，太短面皮则不熟，取出面皮，待放凉后，一张一张分开，切成条，即成面皮。

8、呱呱的制作

将擀面皮在擀制过程中产生的边角料收集起来，揉搓成长条，放入蒸笼中蒸20分钟出锅，即成呱呱，吃的时候切成薄片就行。

（注意，每次擀面皮的时候，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀面杖可以选用金属，不锈钢管最好，要光滑。 ）

擀面皮调料水配方：

八角：10克 花椒：8克

桂皮：8克 草果：2个

香叶：3克

将以上调料用布袋装起来,加15斤水烧开,取出一半做料水.给剩下的水加入同等量的香醋烧开即可（备注：切记不可以用白醋米醋及水果类醋品）放凉后将大料水盛在一个盆、桶里放置冷鲜柜中，每次用多少取多少，倒前搅拌均匀即可。

擀面皮辣椒油配方：

草果：12克 白芷：10克

桂皮：25克 八角：24克

小香：23克 干姜：22克

花椒：21克 芝麻：25克

辣椒油大料炒熟、打碎后称之为混合料

将五斤油烧到240度,凉到180度放入混合料55克、捞出混合料渣，170度放芝麻、160度加辣椒面6两（中粗5两、1两细辣椒面）,醋少许 盖上第二天使用，这样颜色、味道会更好！ 

盐水配方：

盐、鸡精、香油用烧开的另一半调料水调匀即可

最后就是擀面皮拌制了

擀面皮：200克 面筋：少许

调料水：少许 醋 水：少许

辣椒油：按自己口味定

配菜: 绿豆芽、芹菜、黄瓜

（芹菜、绿豆芽用开水抄一下！）

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信：18109282056，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟，小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的！