中国各地风味菜系——徽皖风味

徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍及大半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称“皖”。举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶。竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼，三河螃蟹等，都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。

徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成：

皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：“清炖马蹄鳖”，“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。

沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一地区的风味特色。

此外，省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方，这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款徽皖风味菜品：

腊肉炖河蚌

（主料辅料）

净蚌肉 1500 克、姜块 2.5 克

咸腊肉 150 克、绍酒 25 克

笋片 50 克、小葱段 2.5 克

腊肉骨 2 根、精盐 2.5 克

水发香菇 4 个、白胡椒粉 25 克

[烹制方法]

1.将腊肉外皮刮净，用清水浸泡洗净，剔去中间骨头，切成 3 厘米长、1厘米宽的条块。

2.蚌肉用木棍捶松边缘洗净，下开水锅煮一下，水呈奶白色时，将锅离火稍凉后捞出，再用水洗一次，切成腊肉同样大小的块。

3.砂锅里放人煮蚌肉原汤 1000 克，再放入腊肉、腊骨、鸡块、蚌肉，旺火烧开，撇去浮沫，转小火上，下葱、姜、绍酒，炖至八成烂时，再下笋片、香菇和盐，炖烂后捞出腊骨和葱姜。撤上白胡椒粉，原锅上桌，食前再揭盖。

（工艺关键）

蚌肉与腊肉同炖，大火烧开，小火慢炖，火候足到，质酥味香。

（风味特点）

蚌埠盛产河蚌，因以名地。此菜河鲜与腊肉同炖，原锅上桌，蚌肉鲜美，汤汁醇厚，有特殊芳香。《本草纲目》曰：“蚌肉，甘、咸，冷，无毒，止渴除热，解酒毒，去目赤，明目除湿，主妇人劳损下血。”大有食疗功效。

挂霜排骨

（主料辅料）

猪排骨 250 克、鸡蛋清

2 个精盐 0.5 克、白糖 150 克

绍酒 15 克、金桔饼 5 克

桂花 0.5 克、湿淀粉 100 克

熟猪油 500 克

（烹制方法）

1.将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用。

2.排骨剁成 3 厘米长的块，加绍酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀后，放人六成热的猪油炸成金黄色，捞出沥净油。

3.将剩下的猪油倒出，另作别用。锅内留油 50 克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒人热的排骨、金桔饼未和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨，在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。

（工艺关键）

1.排骨要趁热倒人糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛人漏勺内，将油烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中，炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放人翻炒。

2.识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒好，切忌炒过。

3.糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷。

〔风味特点〕

1.此菜中加入了安徽特产金桔饼，此饼原产于歙县，系用当地金桔制成，已有八百余年历史。桔饼香气浓郁，做成佳肴，别有美味。

2.此莱由于猪油和糖的作用，晾凉时排骨外似粘有一层霜雪，因此而得名。

3.此菜系安徽著名甜食冷菜，与蜜汁排骨合称“冷盘二排”。肉酥、气香、味甜。

荠菜元子

〔主料辅料〕

荠菜 150 克、酱油 8 克

孽荠 125 克、精盐 3 克

猪五花肉 20 克、味精 1.5 克

炒糯米花粉 125 克、湿淀粉 15 克

水发香菇 5 克、小葱未 15 克

水发玉兰片 10 克、姜未 3 克

鸡蛋 2 个、芝麻油 15 克

虾米 15 克、熟猪油 1000 克

熟火腿 10 克

〔烹制方法〕

1.取猪肉 50 克细切粗剁成未，炒锅放旺火上，放猪油 10 克，烧至五成热，下肉未煸炒几下，加入精盐 0.3 克。味精 0.5 克、酱油，炒至成熟，用湿淀粉调稀勾浓芡，盛在碗内晾凉。

2.荠菜用开水烫 3 分钟左右捞出，挤出水分，剁碎。香菇、玉兰片、火腿、虾米均切碎，同熟肉未、荠菜、芝麻油、精盐 12 克、味精 0.5 克一起搅拌均匀，用手捏成 12 个小圆球，即成馅心。鸡蛋搕开，将蛋清蛋黄分放在两个碗里。

3.取猪肉 200 克剁成未，荠菜去皮剁成未，然后和葱、姜未一起放在碗里，加入米花粉、鸡蛋黄、精盐 1.5 克、味精 0.5 克，搅拌起粘性，分成 20 份捺平作为外皮。鸡蛋清加水 50 克，在碗中搅拌均匀，然后在掌心沾鸡蛋清，取外皮一份包一个馅心，搓成圆球，再滚上米花粉，如此逐个做好，即成“荠菜元子生坯”。

4.锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将元子逐个放入锅中，炸至外壳浅黄色时捞出。待油烧至八成热时，再将元子一起放人锅里，复炸至金黄色时捞起装盘即成。

〔工艺关键〕

1.馅心搅拌要先慢后快，先轻后重。

2.元子第一次炸至外壳浅黄色变硬随即捞出，在漏勺中沥油，使外壳的温度逐步向里渗透。第二次重油，成品才能外焦里嫩。

（风味特点）

1.荠菜是野生植物。因荠、吉同音，又与聚音相近，所以荠菜是“吉菜”又是“聚财”之意。每逢春节，合肥居民家家制作养菜元子，招待亲友来访，祝贺新春吉利。

2.此菜风味独特，清香四溢，酥松香脆。

符离集烧鸡

[主料辅料]

活鸡 10 只、桂皮 10 克

白糖 15 克、陈皮 10 克

八角 10 克、辛荑 2 克

小茴香 2 克、精盐 150 克

姜 20 克、饴糖 200 克

肉蔻 3 克、山奈片 3 克

砂仁 2 克、丁香 3 克

白芷 5 克、草果 3 克

花椒 5 克、芝麻油 1500 克

[烹制方法]

1.选用每只约重 1000 克的活鸡 10 只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛门上边靠近腹部处横开一个 5 厘米长刀口，掏出内脏；打断胸骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将 10 只鸡宰杀别好备用。

2.将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

3.大锅内放足水，把所有香料装人一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮 5 分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮 4—6 小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用 2—3 次。若制做 1 只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

[工艺关键]

1“别”鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。

2.当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是 7 小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。

3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸 1—2 只，炸完后捞出。

4.卤汤一次加入的水量，以没过所有鸡为宜，中间不能再加水。

5.卤煮时间视鸡的老嫩，可适当延长或缩短，但以肉能脱骨为准。卤煮过程中，注意不伤鸡皮，保持鸡身完整。

6.卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。下次卤鸡时，加足水，投入香料袋，酌加糖盐后使用。

[风味特点]

1.此菜产于安徽省宿县，原名“红鸡”，是闻名全国的特产。但在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层“红曲”而已。后来吸收了山东“德州五香扒鸡”的制作技巧，不断改进发展成著名的“符离集烧鸡”。

2.此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。

素炒鳝丝

[主料辅料]

干香菇 200 克、鲜豌豆 50 克

冬笋 50 克、香菜 5 克