中国各地风味菜系——钱塘风味

钱塘风味，包括浙江省各地方风味。浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚日：“上有天堂，下有苏杭"。

浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑，浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载，当时杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件 经营名菜有“百味羹” “五味焙鸡” 未脯风鰻” “酒蒸鳅鱼”等近百种。

明清年间，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多，饮食业史为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼” “东坡肉” “龙井 “油焖春笋”、“排南”、“西湖药菜汤”等，集中反映了“杭菜” 的风味特点。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有“雪菜大汤黄鱼” “奉化摇、“宁式鱔丝” “苔菜拖黄鱼”等。绍兴菜，长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。代表名菜有：“绍虾球” “干菜焖肉 “清汤越鸡” “白鲞扣鸡”等 温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇” 著称。匝菜则以海鲜人饣巽为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有： “三丝敲鱼 “双味蝤蛑、“桔络鱼脑” “蒜子鱼皮 爆墨鱼花”等。

浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，概而言之有四：

一为选料刻求“细、特、鲜、嫩。”细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘。特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真。嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆。

二为烹调膻长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、海鲜河鲜烹制独到一面，与北方烹法有显著不同，浙江烹鱼，大都过水，约有2 /3是用水作传热体烹制的，突出鱼的鲜嫩，保持本味。如著名的“西湖醋鱼”，系活鱼现杀，经沸水汆熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。

三为注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，多以四季鲜笋、火腿，冬菇和绿叶的菜为辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。

四为形态精巧细腻，清秀雅丽。此风格可溯至南宋，《梦粱录》日：杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿清洁精巧，以炫耀人耳目， 许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款钱塘风味菜品：

冷拌蛰皮

（主料辅料）

海蛰皮300克、熟鸡脯25克

黄瓜200克、青椒15克

熟火腿25克、蒜末1 0克

白糖15克、芝麻油25克

精盐50克、酱油25克

味精1 5克、醋20克

〔烹制方法〕

1.将蛰皮表面红膜剥去，用凉开水洗净，切成长3．5厘米的细丝，加入精盐45克，浸在凉开水中用手搓去涩腥味，反复洗涤，去掉咸味，然后，在凉水中浸漂1小时，捞出沥干水。

2.将熟火腿、熟鸡脯、青椒切成丝，把黄瓜去皮，去籽切成丝，用精盐5克抓拌，沥干水，把青椒丝在沸水中略烫一下，捞出待用。

3.取蒜、白糖、味精、酱油、醋调成汁，将调成的汁与海蛰丝、黄瓜丝拌匀，放在盘里，然后撒上熟鸡丝、青椒丝、熟火腿丝，淋上芝麻油即成

〔工艺关键〕

海蛰皮要洗涤干净，需要多次换水漂洗才能去掉异味，清除沙粒，洗时忌用热水，以防收缩失去脆感。

干菜焖肉

（主料辅料）

带皮猪肋400克、桂皮10克

芥菜干60克、绍酒15克

白糖40克、酱油25克

八角5克、味精1.5克

〔烹制方法〕

1.将猪肋肉洗净，切成2厘米的小方块，在沸水锅中氽1分钟后，用冷水再洗一次，芥菜干切成0 5厘米长的粒状

.2.炒锅内注入清水250克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮 10分钟，将干菜、白糖落锅，改用中火烧煮至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入味精起锅

3.备扣碗一只，先用少许干菜垫底，然后，将肉块皮朝下整齐地排摞于其上，把剩下的干菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中即成

〔工艺关键〕

1.焖肉时先用旺火，加于菜后，改用中火。

2.“干菜焖肉”可事先多做几碗，吃时再蒸，多蒸几次，肉越酥，菜越鲜

〔风味特点〕

1.干菜，是绍兴的土特产之一。长期以来，在绍兴城乡居民中“十有九自制”于菜的习俗，干菜馨香鲜嫩，易于久储不坏

2.“干菜焖肉”是干菜与猪肉同烧其菜品肉色枣红，菜有肉香，油润不腻，咸鲜下饭，颇有绍兴田园风味，杭州亦流传此菜，为1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一

蜜汁火方

（主料辅料）

带皮熟火腿肉1块400克、 通心白莲50克

冰糖150克、櫻桃5颗

蜜饯5颗、青梅1颗

绍酒75克、糖桂花2克

干淀粉、15克

〔烹制方法〕

1.将通心白莲放在50 ℃的热水中浸泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用

2．用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝上放在砧板上，切成1 2个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入绍酒25克、冰糖25克，上蒸笼用旺火蒸1小时，至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒25克，冰糖 75克，用清水浸没，放上蒸熟的莲子。再上蒸宠用旺火蒸1小时30分钟，将原汁滗入碗中，待用。将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上櫻桃、青梅。

3．炒锅置旺火，注入清水，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮氵末，把干淀粉用清水25克调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲子上，撒上糖桂花即成

〔工艺关键〕

1煮时水面比肉面稍高，不使露出

2．切火腿肉时，皮不能切断（切成1 2个小方块）

〔风味特点〕

1 “蜜汁火方”是蜜汁类蒸制甜菜，它选用浙江特产金华火腿中质地最佳的中腰峰雄片制成，乃1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一

2．金华火腿起源于宋代，因选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，为人们常年食用。宋代抗金民族英雄宗泽将军回义乌时，带了几只咸火腿进京贡给皇上，宋高宗到咸火腿肉色如火，口味鲜美，便命名它为“金华火腿”。由于金华火腿香气浓郁，风味特殊，所以早就闻名中外。用它制作的各色美撰佳肴，历史悠久，在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜” 人腿笋丝”等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳

3．“蜜汁火方”用冰糖浸蒸，肉色火红，肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，咸鲜而带重甜。再衬以武义宣平特产白莲子，缀上青梅、櫻桃，色彩艳丽，食之回味无穷。

荷叶粉蒸肉

（主料辅料）

猪五花肉600克、鲜荷叶2张半

粳米100克、籼米00克

葱丝30克、姜丝30克

山奈0.5克、桂皮0.5克

八角0 .5克、丁香0. 5克

甜面酱75克、绍酒40克

白糖1 5克

〔烹制方法〕

1将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒燥，把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉

2．刮净肉皮上的细毛，洗净，切成长6．5厘米的均匀长方块10块（每块约重60克），每块肉中间剞一刀

3．将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝扌觉拌后约淹渍1小时，使卤汁渗入肉内，然后加入米粉扌觉匀。生荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入肉块包成小方块，上笼用旺火蒸2小时左右即成

〔工艺关键〕

1．炒米时不能炒焦，冷却后磨成粉不宜过细

2．每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮

3，每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉

〔风味特点〕

1．“荷叶粉蒸肉”是杭州享誉颇高的一种特色名菜。它始于清末，相传与西湖十景之一的'曲院风荷”有关。曲院风荷”在苏堤北端。宋时，九里松旁，旧有曲院，造曲以酿官酒，其地方植荷花，所以旧称曲院荷风到清康熙时改为曲院风荷”，另建亭，在苏堤跨虹桥北。同时，还在东面建造了迎熏阁、望春楼，西面建复重廊，荷花众多。每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，实为游人所钟爱的去处。“荷叶粉蒸肉”是当地杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，特用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和调味的肉包裹起来蒸制而成。以后，随着西湖“曲院风荷”逐渐盛名，“荷叶粉蒸肉”也是声誉日增，成为1956年浙江省认定的 36种杭州名菜之一

2．“荷叶粉蒸肉”成菜味清香鲜而不腻，是夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳

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