做腊汁肉夹馍用的是什么面，老潼关肉夹馍用什么面，发面、半发面、死面、烫面和半烫面的区别

很多想在小吃方面创业的朋友不知道做腊汁肉夹馍用的是什么面，老潼关肉夹馍用什么面，还有发面、半发面、死面、烫面和半烫面的区别，下面西安唯典小吃培训的小编就给大家介绍一下。

经常做面食的人都知道，面食根据和面方法的不同可以分为发面、半发面、死面、烫面和半烫面。不同的和面方法做出来的面食口感、特点都是不一样的。什么样的面食适合用什么方法和面，首先我们要了解这些和面方法才行。只有了解了它们的区别特点和用途，我们才能正确的选择和面方式。

发面是指面团内加入酵母，在一定温度湿度条件下，让酵母繁殖产生气体，促使面团膨胀。发面也是营养价值最高的，一般可以用来蒸馒头、蒸包子。发面的特点就是有利于消化和吸收肠胃不好的人，儿童和老年人比较适合吃发面。

半发面就是没有发透的面，半发面就不要发的太透。所谓的半发面，又称为碰酵面、抢酵面，“半发面”的意思就是面肥与面粉各占一半特点是加入面肥后，不用发酵，随制随用，是大酵面的快速调制法，所以又称为抢酵面。用途与大酵面相同，但成品质量稍差。西安唯典小吃培训师傅培训的腊汁肉夹馍的白吉馍就是半发面。

死面就是用冷水现和现用的面，这种面比较耐煮，筋性和延展性比较好。适合煮、烙、煎、炸的食物，如面条、水饺、馅饼、烧卖、锅贴的，陕西的老潼关肉夹馍也是用死面做的。这种面不太容易消化，血糖指数低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可以选择。

烫面，就是用很烫的水来和面，烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，全烫面面团所加的水全部为沸水。因为是烫面的，面本身已八分熟，烙的时候稍遇热即熟。适合制作春饼，薄饼，炸盒子，炸糕，烧卖等。

半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、酱饼，酥饼等。水和面的比例一定合适，做出来的饼才软。两张饼皮中间一定要刷油防粘，半烫面饼烙出来之后外皮脆，里面的则是相当的柔软，这样烙出来的饼皮不粘连。半烫面饼的代表是葱花饼，酱香饼。

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