炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？

冬天来了，很多人喜欢炖肉吃，一碗炖肉汤下肚，令人无比舒畅。不过，炖过肉的都知道，在炖肉的过程中会发现，最上面会浮上来一层白色的泡沫。有人说这层白色泡沫是油脂和脏东西，吃了不好，所以汤刚开始沸腾时，大家就赶紧把那层泡沫撇掉。也有人说，那层泡沫其实是食材熬出来的精华，不应该弃掉。到底哪种观点是对的？来自西安唯典小吃培训中心的小编请教师傅，这里分析如下：

一、给排骨或者牛腩等肉类焯水时，产生的白沫子是精华还是脏东西，要不要去除？

给肉类食材焯水时，冷水下锅，放入姜片和料酒，大火煮沸，在开锅的这个时间段，随着锅中温度的升高，锅中的浮沫会越来越多，最后就会聚集在一起，看着就让人不舒服，那这些白沫子是什么了？

排骨也好、五花肉也好、牛腩也好，肉类食材都会有血水的，焯水时看到的浮沫就是猪肉或者排骨里面的血水、脂肪和其他的脏东西，通常我们将这样的浮沫叫做血沫，这些是一定要去除的，如果不事先去除这些浮沫，就达不到给猪肉或者排骨去腥的目的，影响口感的同时，还会有肉腥味，这时产生的白沫它不是精华，是一定要撇去的；

二、另外一种情况，炖肉时，五花肉炖到快要出锅前，但还没到大火收汁的程度，锅中也会有很多的白沫子，这时我们需要去除吗？算是精华吗？

相信只要是经常下厨房做饭的小伙伴都会遇到这样的情况，这时锅中的白沫是什么了？老妈给我的解释是，这些白沫是猪肉或者排骨的精华，它们是在长时间炖煮的过程溢出的一些营养物质，所以，这些是精华，需要保留，那我妈说的是对的吗？

后来，我知道了，产生白沫的原因是肉类食材中蛋白质的起泡性引起的，在整个的炖煮过程中，只要是炖煮的状态，白沫始终都是存在的，随着时间的流失，锅中的汤汁会变得逐渐浑浊，在不放入老抽的前提下，汤汁会变成乳白色，这时的白沫，也可以像题主说的那样，算是精华，不必撇去；

刚刚我们说到了蛋白质的起泡性，其实简单来说，就是肉类食材中含有的相关营养物质，比如脂肪、蛋白质等，多半是能溶于水的，况且蛋白质的特性就是非常容易起泡，所以，这时的白沫不必去除；

炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？

西安唯典小吃培训中心的小编写到最后，还想啰嗦几句，炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？它是分两种情况的，下面我们总结如下：

1、给排骨或者牛腩等焯水时，看到的浮沫就是猪肉或者排骨里面的血水、脂肪和其他的脏东西，通常我们将这样的浮沫叫做血沫，这时产生的白沫它不是精华，是一定要撇去的；

2、另外一种情况，炖肉时，五花肉炖到快要出锅前，但还没到大火收汁的程度时，锅中也会有很多的白沫子，其实简单来说，就是肉类食材中含有的相关营养物质，比如脂肪、蛋白质等，多半是能溶于水的，况且蛋白质的特性就是非常容易起泡，所以，这时的白沫不必去除。

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