发布时间：2020-01-01
来源：西安唯典小吃培训
陕西凉皮，秦镇的米皮有什么不同的地方
西安凉皮口味独特，老少皆宜，近年更已走出陕西，香飘全国，受到各地人士的广泛欢迎。西安唯典小吃培训中心这里就有不光来自全国各地的学员，就连美国，加拿大，新西兰也都有我们学员的身影，他们把店都开在了全世界各地，给陕西的小吃带来了传播很广的效应。
在西安，我们经常吃的都知道凉皮种类多，依原料不同，又分为米皮和面皮两大类。
可是对于外地人来说，他们很多人都知道凉皮一种，各种各样名号繁多的凉皮，根本不知道的呢
今天西安唯典小吃培训中心就来给大家科普一下凉皮的区分
西安凉皮：一般来说就是说的面皮，面皮是用面粉和面，然后洗面筋，洗好的面筋是做面皮时产生的副产品，不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，而且里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾，因此在西安凉皮店里最常听见的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”！洗完面筋的面水，就是用来蒸凉皮的原料。
西安凉皮蒸起来工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它清凉爽口的诱惑吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。西安凉皮因其投资小、利润大、回报快，也成为目前小吃经营的首选项目之一。
蒸凉皮的面水
洗好的面筋
米皮：市面上有两大流派，一个是秦镇米皮，一个是汉中热米皮。
西安以秦镇米皮最受欢迎，其历史悠久，可上溯至秦代，为秦镇一带百姓给朝廷的贡品。秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优质籼米，传说秦始皇时期，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡！将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。
秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配！为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便终身难忘！
浸泡的粳米，必须要用陈米
然后打浆做成米浆
做好的秦镇米皮，厚度和筷子头差不多，粗细薄厚均等，米皮透亮，颜色很浅，口感香糯！
制作秦镇的米皮，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。选择陈年米，先将米淘洗干净，用清水浸泡30分钟，捞出，放置10小时左右，捞入石磨中，在石碾上碾成大米面粉，用细箩子箩面。再将箩好的面徐徐加水搅成米浆，加入精盐搅匀，用温水烫开，再加凉水制成米浆，把干净湿布铺在笼上，摊上米浆约0.66厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约十分钟即熟，取出晾凉，每张抹上菜油少许摞起。
食用时，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀(纯手工打制)，左手抵住面皮，右手端起铡刀，刀头按住不动，一刀一刀切成条状。吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的绿豆芽或者黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味。
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