陕西人爱吃面，把面食做出了很多花样，家家都离不开面食，并且无面不欢。今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家介绍一下陕南、关中、陕北都有的陕西特产--空心挂面。

纯手工空心挂面

空心挂面是陕西省历史悠久的传统面食小吃，是当地人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。传统空心挂面以前茁苜蓿地长出的“紫麦”（现为优质小麦品种）为原料，其中包括10余道工序，是当地人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。空心挂面是手工制作、工艺复杂挂面，面条幼细，非常容易消化吸收，是产妇、幼儿、老人和病人的恩物。空心挂面因为面条里面布满了气孔，切断的一面，正好会有个孔，看起来，像是空心一样，由此叫做空心挂面。

史料记载手工挂面“茎直中通、料珍味馐、每献上以补”，所谓“茎直中通”是每条挂面的横切面都有针尖般小孔，空心挂面亦由此得名。因手工空心挂面用优质面粉加工，其光洁度好、耐煮沸、煮后不浑汤，再配关中臊子、陕北羔羊肉、鸡汤、肉汤等，味道极佳、营养丰富，故有“料珍味馐，每献上以补”之评价。

空心挂面

空心是怎么形成的

空心挂面易煮、易晾晒、口感好，比机器挤压成形的实心面更受欢迎，那么挂面的空心是怎么形成的呢？

从传统上来说，每种手艺的核心技艺都是秘不示人的，直问犯忌，所以有人猜想，是不是如同吹糖人般先包糖包再两端拉丝，从而在糖丝中间形成中空？但糖能瞬间冷凝而面易粘连，材质的不同使得其制作方法必然不同。 今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家解密，空心挂面技艺非常复杂，有和面、揉面、醒面、盘大条、盘小条、面槽醒面垂挂、挂架垂挂等过程，而空心就在第一次盘大条时出现。大条，是洒上铺面(辅面)卷心成条，过去的辅面都是糜子面现在是包谷面，粗细面粉比例有微弱的不同，这也许就是成为空心的核心。 经多次拉伸，空心始终存在，值得一提的是，所成空心，不是传统的直线状空心，而是螺旋状空心，即使细如发，面眼也如针尖般存在，这当然与其中水、面、盐的比例不无关系。 俗语有“挂面不调盐”的说法，而空心挂面却是实实在在的“咸面”。各种瓦盆、面槽、挂架、面柱等工具的使用、季节的变换、空气的干湿度、醒面晾面的时机等，都是千百年来民间生产生活智慧实践的结晶，绝非一窥就可学到。

加工空心挂面是个累人活，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。整个制作流程需20个小时左右方可完成。加工流程大致分为有和面、揉面、醒面、盘大条、盘小条、面槽醒面垂挂、挂架垂挂等过程。

农家门口的空心挂面

空心挂面制作要领

1、磨面：将优质小麦经簸、筛、淘、晾后，磨成精细的面粉（需用极细密的锣面工具）每百斤小麦出粉率65%。

2、和面：将面粉用盐水合成团块，用手使劲反复揉压，直至能拉成圆条状为宜（每百斤面粉加盐5—7斤）为宜。

3、揉条：将和好的面块放在案板上，用力揉搓成大条（粗如水杯，长约尺许）。

4、捂条：将搓成的大条盘入盆内，用湿毛巾苫住约40分钟。

5、搓条：将大条撒上糜面，搓成小拇指粗的小条，再盘入盆中捂30分钟左右。

6、入槽：将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上，放入特制的挂面槽内（温度36C0，约一小时许。

7、开面：将槽内每对柱棍，架入特制的开床之上，从上至下拉动直到底端，依次又放入槽内，捂半个小时。

8、上架：将槽内面条醒动下坠后取出，开始上架。

9、换架：将上架的挂面，摆动挂吊成细条。晾至七成时，放置屋内，再上架，剪去下部面头。

10、截条：将做好的挂面，放在案板上切成5——8寸长的挂面面条，用麻纸条扎成三道，呈圆捆状，每捆可分成一斤、八两或半斤。

空心挂面

空心挂面的历史传承

相传战国时期，秦王嬴政为完成六国统一之大业，率兵日夜征战，常常数日水米不进。一日行至秦岭南麓，此乃山之阳面（今商洛山阳县），日照充足。秦王见路边农舍一名老汉正在悬挂一排细如发丝的面条，胃口大开便令其煮食，老汉将面迅速煮熟并浇以农家酸菜汤汁大碗呈上，秦始皇吃后觉得酸香扑鼻，细滑爽口，美味无比。问之，老汉答曰此乃手工挂面，因面形状“长瘦”，故又称“长寿面”。秦始皇闻后大喜，遂重赏该老汉。从此，地方官吏就将手工挂面连年进贡给朝廷，被列为皇家御膳养生佳品。

清代，岐山空心挂面已形成较有规模的作坊。当时最为著名的作坊为“顺天成”，他们专选前茁苜蓿地长出的“紫麦”做原料，制出之挂面纤细柔韧爽口，声誉大震。清咸丰时，县城附近经营此业者颇多，制作工艺愈来愈精，地方官吏将其列为贡品，每年按例向朝庭进贡。1931年，岐山空心挂面远涉重洋，参加了在美国旧金山举办的万国博览会，深为华侨们赞赏。

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