陕西特色小吃——空心挂面-西安唯典小吃培训
 

陕西美食

陕西特色小吃——空心挂面

发布时间:2019-08-19
来源:西安唯典小吃培训

陕西人爱吃面,把面食做出了很多花样,家家都离不开面食,并且无面不欢。今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家介绍一下陕南、关中、陕北都有的陕西特产--空心挂面。

陕西特色小吃之——空心挂面

纯手工空心挂面

空心挂面是陕西省历史悠久的传统面食小吃,是当地人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。传统空心挂面以前茁苜蓿地长出的“紫麦”(现为优质小麦品种)为原料,其中包括10余道工序,是当地人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。空心挂面是手工制作、工艺复杂挂面,面条幼细,非常容易消化吸收,是产妇、幼儿、老人和病人的恩物。空心挂面因为面条里面布满了气孔,切断的一面,正好会有个孔,看起来,像是空心一样,由此叫做空心挂面。

史料记载手工挂面“茎直中通、料珍味馐、每献上以补”,所谓“茎直中通”是每条挂面的横切面都有针尖般小孔,空心挂面亦由此得名。因手工空心挂面用优质面粉加工,其光洁度好、耐煮沸、煮后不浑汤,再配关中臊子、陕北羔羊肉、鸡汤、肉汤等,味道极佳、营养丰富,故有“料珍味馐,每献上以补”之评价。

陕西特色小吃之——空心挂面

空心挂面

空心是怎么形成的

空心挂面易煮、易晾晒、口感好,比机器挤压成形的实心面更受欢迎,那么挂面的空心是怎么形成的呢?

从传统上来说,每种手艺的核心技艺都是秘不示人的,直问犯忌,所以有人猜想,是不是如同吹糖人般先包糖包再两端拉丝,从而在糖丝中间形成中空?但糖能瞬间冷凝而面易粘连,材质的不同使得其制作方法必然不同。 今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家解密,空心挂面技艺非常复杂,有和面、揉面、醒面、盘大条、盘小条、面槽醒面垂挂、挂架垂挂等过程,而空心就在第一次盘大条时出现。大条,是洒上铺面(辅面)卷心成条,过去的辅面都是糜子面现在是包谷面,粗细面粉比例有微弱的不同,这也许就是成为空心的核心。 经多次拉伸,空心始终存在,值得一提的是,所成空心,不是传统的直线状空心,而是螺旋状空心,即使细如发,面眼也如针尖般存在,这当然与其中水、面、盐的比例不无关系。 俗语有“挂面不调盐”的说法,而空心挂面却是实实在在的“咸面”。各种瓦盆、面槽、挂架、面柱等工具的使用、季节的变换、空气的干湿度、醒面晾面的时机等,都是千百年来民间生产生活智慧实践的结晶,绝非一窥就可学到。

加工空心挂面是个累人活,大大小小的工序有十几道,一点都不能马虎。整个制作流程需20个小时左右方可完成。加工流程大致分为有和面、揉面、醒面、盘大条、盘小条、面槽醒面垂挂、挂架垂挂等过程。

陕西特色小吃之——空心挂面

农家门口的空心挂面

空心挂面制作要领

1、磨面:将优质小麦经簸、筛、淘、晾后,磨成精细的面粉(需用极细密的锣面工具)每百斤小麦出粉率65%。

2、和面:将面粉用盐水合成团块,用手使劲反复揉压,直至能拉成圆条状为宜(每百斤面粉加盐5—7斤)为宜。

3、揉条:将和好的面块放在案板上,用力揉搓成大条(粗如水杯,长约尺许)。

4、捂条:将搓成的大条盘入盆内,用湿毛巾苫住约40分钟。

5、搓条:将大条撒上糜面,搓成小拇指粗的小条,再盘入盆中捂30分钟左右。

6、入槽:将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上,放入特制的挂面槽内(温度36C0,约一小时许。

7、开面:将槽内每对柱棍,架入特制的开床之上,从上至下拉动直到底端,依次又放入槽内,捂半个小时。

8、上架:将槽内面条醒动下坠后取出,开始上架。

9、换架:将上架的挂面,摆动挂吊成细条。晾至七成时,放置屋内,再上架,剪去下部面头。

10、截条:将做好的挂面,放在案板上切成5——8寸长的挂面面条,用麻纸条扎成三道,呈圆捆状,每捆可分成一斤、八两或半斤。

陕西特色小吃之——空心挂面

空心挂面

空心挂面的历史传承

相传战国时期,秦王嬴政为完成六国统一之大业,率兵日夜征战,常常数日水米不进。一日行至秦岭南麓,此乃山之阳面(今商洛山阳县),日照充足。秦王见路边农舍一名老汉正在悬挂一排细如发丝的面条,胃口大开便令其煮食,老汉将面迅速煮熟并浇以农家酸菜汤汁大碗呈上,秦始皇吃后觉得酸香扑鼻,细滑爽口,美味无比。问之,老汉答曰此乃手工挂面,因面形状“长瘦”,故又称“长寿面”。秦始皇闻后大喜,遂重赏该老汉。从此,地方官吏就将手工挂面连年进贡给朝廷,被列为皇家御膳养生佳品。

清代,岐山空心挂面已形成较有规模的作坊。当时最为著名的作坊为“顺天成”,他们专选前茁苜蓿地长出的“紫麦”做原料,制出之挂面纤细柔韧爽口,声誉大震。清咸丰时,县城附近经营此业者颇多,制作工艺愈来愈精,地方官吏将其列为贡品,每年按例向朝庭进贡。1931年,岐山空心挂面远涉重洋,参加了在美国旧金山举办的万国博览会,深为华侨们赞赏。

陕西特色小吃之——空心挂面

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