踅面，是陕西合阳独有的地方风味食品。在合阳，在东府那都是相当有名。而在合阳当地流传的这句“没吃踅面没看线(戏),没有到过合阳县”，就更加说明了踅面在合阳人生活中的重要。 

踅面是中国最古老的方便面

注：东府是同州（治大荔，辖今渭南诸县包括合阳）的古称，满清、民国关中置有：东府同州、西府凤翔和西安府。

合阳县城

踅”即“折足”，是个会意字，在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至调调料的每一个程序，都有“踅”的动作在里边，因而得名。《西厢记》有“四野风来，左右乱踅”句。以读音和制作方法论，都正好是合阳的这种踅面。“踅”字是个冷僻字，清代合阳人编了一本《土音杂字》，找了一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅”字注音。但知道这个古音的人实在太少了，结果弄巧成拙，大家都按本音读“yè”，而没有人读“踅xué”，外地人到合阳更是按字读音，这样一来，便把“踅面”弄成“页面”了，造成误会。踅面，也有写作 “旋面” 或 “页面”的。是因为“旋”字在合阳方言里念“踅”，意思是盘旋、折回、来回走动。

合阳踅面

踅面的起源

踅面的起源众说纷纭，西安唯典陕西小吃培训中心的小编整理了五种踅面的起源。踅面的第一种传说，踅面是由西汉淮阴侯韩信所创，到现在已有2000多年的历史，这就是最早的踅面。据考究也是 “中国最古老的方便面”。汉朝初年，魏王豹反汉，韩信奉命出兵平叛，准备在洽川的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时，为解决10万士兵的吃饭问题。如果埋锅造饭，敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱，是兵家大忌。韩信让以当地盛产的荞麦为原料，烙成薄饼，发给士兵，这种面饼携带方便，吃时便捷，只要在开水中一涮，再调上盐、醋、辣子即可，做为行军打仗的快餐食品。这种食品一方面适应战争方便快捷的特点，一方面又照顾了北方将士喜食面食的习惯。相传韩信首创的这一面食做法，在洽川西塬坊镇一带保留下来，并相当有名。

踅面的第二种传说也与淮阴侯韩信有关。百良侯卒村是汉淮阴侯韩信练兵的地方。兵马未动，粮草先行，是兵家领军打仗的至上法宝。如果踅面是韩信发明，发明地应在侯卒更为确切，坊镇一带只是10万士兵战时安营扎寨之地。

踅面的第三种传说是在王村镇。据年老者讲，合阳最早卖踅面的地方是王村，王村的踅面是用麦面而做。王村镇因有丰富的煤资源而闻名。矿工每天要下井，早上下井前吃上两碗能顶硬的踅面，就能熬到天黑，现在王村街上依然有两家门店经营着麦面踅面，生意红红火火，有人专门赶路去吃。

踅面的第四种传说是同家庄镇。踅面是同家庄三池一带独有的荞面系列面食（踅面、饸饸、刀削面、馇子、凉粉）的代表产品之一，荞面文化在这块古老的大地上生根开花发芽。踅面首当其冲是这一系列面食的第一个产品，也是这一块大地上先祖们聪明智慧的结晶。

踅面的第五种传说要从自然灾害谈起，这也是踅面起源最贴切的说法。在遭受旱、涝等自然灾害影响，秧苗枯死或主栽作物失收后，可以在主栽作物收获后，补种一料荞麦。荞麦是中国古代重要的粮食作物和备荒救荒作物之一。因它栽培比较简单，全生育期极短，水肥条件要求不高，从种到收一般只有七十到九十天，早熟品种五十多天即可收获。当遇到自然灾害时，“荞面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。

制作踅面

踅面的做法

踅面是用七成荞面与三成小麦面混合制作的一种面食。食用虽然方便，制作过程却比较复杂，要求也比较严格。分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。

磨面：卖踅面的人讲究亲自动手，挑选上等荞麦与上等小麦，拣净淘好，磨成细面。

和面：七成荞面与三成小麦面，要用能装四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上适量的水，用一根粗木棒顺同一方向搅拌，这是关键的一环，必须稀稠得当，搅拌均匀。面糊和得好，摊出的面更好。

摊面：备用两个平底直径二尺多、重达40余斤的铁鏊，其形状中间略高而四周缓慢变低。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，迅速用半月形木踅子由中间向四周摊刮，再由外沿向中心摊刮，划开摊平，使其成为大约一个铜元厚的圆饼。稍顷，待一面受火变硬翻过来尽快移至另一个铁鏊烤烙，饼子烙到七八成熟时即可，烙好后先要一张张垒好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔软状态。然后再一张张摊开，揭起晾在阴凉处，在木椽上晾凉。面饼的直径一般在一尺八到二尺一之间。

切面：等面饼完全凉后，叠在一起，折成四折，切成细条，讲究切成的宽窄和面饼薄厚一样，四棱见线，才显功夫。整齐地放在一种特制木箱里，盖上干湿布，准备食用。这样的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存两三天。

下面：吃时把水烧开，再放少许盐，以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中，用筷子须锅一搅，便可捞起。踅面是快餐。不要等，二分钟即可盛到面前。或干捞，或带汤，悉听尊便，须手再用笊篱捞一些鱼儿粉，然后调上大油（白油）或大油辣椒（红油）、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面，撒一捏葱花，便可食用了。

这时你看碗里，形似条条多姿多彩的鱼游弋在洽川的一汪神泉里；你看，神泉中耸立起一座玲珑的福山，山上盛开了一朵红莲，莲花上栖息着大美湿地上一只画眉鸟。一幅多情的山水花鸟画呈献在你的眼前。合阳的山，合阳的水，合阳的风情，合阳的风味。有诗云：韩信木罂东渡兵，快餐方便面食烹。福山秀水花皆有，多少情怀图画中？

调制踅面

踅面的吃法

吃踅面时大油必不可少，荞面调上大油，才软和好吃。外地人一是嫌荞面看起来黑，其貌不扬；二是怕不熟；三是对红油辣椒望而生畏，但若吃上一碗，便觉味美可口，咬到嘴里筋，吃到肚里香，方知合阳人为什么对踅面感情极深。合阳人不分男女老少，都喜食踅面，上会赶集，少不了两碗踅面，一个个吃得满嘴红油，即使是穿着入时的大姑娘小媳妇也丝毫不觉难为情，反而却觉得这才吃出味儿来了。逢到过春节，许多家都是专门订做几十斤，准备好红油辣椒，以便招待亲朋好友；碰到接待外地来客，踅面更是饭桌上必不可少的保留节目。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信：18109282056，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟，小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的！