陕西特色小吃——圪凸

陕北方言：“荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上”

有两句信天游唱道：荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上。

陕北民歌多情歌。这里用一种陕北茶饭比喻忠贞不渝的爱情，别具一格。

荞面圪坨也叫圪凸，其实与麻食（猫耳朵）有些像，可以用荞面、豌豆面、小麦面等杂面制作。将块状物说作圪坨，是陕北方言。”在陕北，荞面不稀罕，麻食也不稀罕，然而，荞面圪坨却是一种令人垂涎的美食。现如今，在城市，荞面身价倍增，生活有所改善、要求更大改善的人们，听说有养生健身之功能，纷纷加入到它的食客的行列中来。只是未必都吃过荞面圪坨，若是有机会去陕北，可不要忘记吃上一餐。

羊腥汤就是羊肉汤。将羊肉汤说作“羊腥汤”，也是陕北方言。这里的“腥”，本指生肉，现指肉类鱼类等食物，如荤腥。辞书说并且特指“鱼虾等难闻的气味”。俗话所说“哪个猫儿不吃腥”，则是一种比喻，其原意也是泛指肉类。实际上，羊肉的气味应该叫做“膻”，这“膻”，与鱼虾之“腥”一样，都是有人喜爱有人愁的味道。辞书说“难闻”，并非每个人的共同感觉。就喜爱羊肉的人而言，那味道实在是美妙极了。

在陕北，羊肉也不稀罕。稀罕的应该就是这个“腥”，这个“汤”。 荞面，凉性。羊腥汤，热性。荞面圪坨与羊腥汤之组合，乃最佳搭档也。 “死死活活相跟上”，大白话。然而透露出的个中情意，却意味深长，胜过多少句甜言蜜语，海誓山盟，也胜过多少首爱情诗词。

圪凸的做法其实很简单，将荞面用手指捻成小拇指蛋儿大小的卷儿，下到开水锅里煮食，有点儿像西安市街头卖的麻食。若倒入羊肉汤更为好吃，民歌中有“荞面圪凸羊腥汤，死死活活相跟上”的话，这倒符合饮食烹调中“调和鼎鼐”的道理。荞面与羊肉汤搭配珠联璧合，有相得益彰之妙处。将碗豆和小麦按各半兑在一起，推磨成面，再加少许沙蒿面。将面擀薄切细，下出的面不仅有麦面的筋道，而且还有着特殊的豆香味儿，因而群众特别喜食杂面。

农村人农闲时，或下雨天不出工时，婆姨们总是想法改善一下生活，犒劳一下劳累了一阵子的男人，自己也换换口味。于是，吃荞面圪坨也就成了首选。圪坨名字的来历不详，很可能是说它有个窝，才形象地叫它圪坨吧，而关中一带则叫它麻食子，不知是何种含义。 荞面见水就粘，不好和，粘盆粘手的，但一和好又性散，和的硬了就散了。所以，面要和的不软不硬，才好搓圪坨。荞面刚和好看起来体积很大，但一做熟就不再增大了，于是就有“喜死媳妇，气死婆婆”的民间说法，说的是媳妇把面和好一看这么多，挺高兴的，而煮熟后还是那么多，婆婆则认为是媳妇偷吃了，所以生气不高兴。看来荞面还在家庭婆媳不和的事上扮演了不很光彩的角色，对荞面来说，虽是有点冤枉，也是由它自己的特性造成的，也算是咎由自取吧。

和好的荞面稍微形一下就能搓圪坨了。先把面搓成指头粗细的条，再用一只手在条上揪下一点面，用拇指尖在另一只手掌上一搓，就搓成一个指甲盖大小的卷状物。细法的婆姨们搓出来的圪坨个小，均匀，形美，很受同村婆姨们的羡慕。现在，市场上有买机器加工出来的圪坨，也有不是荞面的，但总不如手工搓出来的好吃。

圪坨好吃，还要看哨子。夏天的农村也没有别的东西，就是山药丁丁，金针之类，如果在冬天，做了豆腐，杀了羊，那哨子就要好得多了，羊肉哨子荞面圪坨，也算是日常家居的上等好茶饭了，待个客了也还算有档次的。现在，白面多了，待客也就不用荞面圪坨了，但人们吃腻了白面大米，做个一半顿荞面圪坨吃也算是换个口味，吃个稀罕了。

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