菜市场每天排队买的大盆凉拌菜，7元一斤不论荤素，20多种任意选！

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。

凉菜一般是酒店、面馆等餐饮店让顾客等餐时或者饭前吃的小菜，天热时下酒最好，但凉菜以前一般只是在饭店里有的，菜市场少有，这些年有些有心的餐饮人把煮好的凉菜放入大盆中，大盆里有40来种菜，豆腐、木耳、菜花、芹菜、木耳、海白菜、海带、葱头……菜市场上有的素菜几乎都可以，有食客需要时就按需要把凉菜切好，然后用各种调料油、酱油、醋、蒜水、香菜、花生拌制，这样做好的凉菜色香味美，适合普通家庭购买食用，也是不错的创新和销售方式。

特别是近几年人们越来越注意健康饮食，油大盐重的食物渐渐淡出人们的饮食观念，吃香叫座的反倒是过去农家招呼人的菜肴了，比如这种大盆现拌凉菜，真正做到：白天很绿很环保！晚上很爽很下酒！

大盆凉菜的特点

（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

（4）在拼搭配时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。

（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

（6）要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

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