深巷里的美食陕西美食羊杂碎

羊杂碎在西安一般叫做杂肝汤，就是羊的“下水”，之所以称为“杂碎”，大概是觉得这些东西品类繁杂、七零八碎，故有此简称，也是谐称。

杂肝汤的用料一般为：羊头，羊眼，羊肚，羊心，羊肝，羊肺，羊舌这羊身“七宝”外加粉丝。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给您介绍一下西安的羊杂碎、杂肝汤。

西安羊杂碎的做法是将羊杂碎清理干净之后蒸煮，之后再切片加汤烩制。由于西安回民多聚居，加之绝大多数都从事餐饮，所以内部已经形成了明确的分工，比如卖胡辣汤和羊肉泡的店家并不打烧饼，而是由专门的作坊现打现送；而卖羊杂碎的店家也不从事清洗和蒸煮的活路，另有专门的集中加工场所，店家只需要到这些地方去趸回半成品，自己架火烧好骨头汤，再备好各味调料，比如葱花、香菜、食盐、味精、胡椒、油泼辣椒之类，便静等食客上门。

清晨时分，戴了白帽的店家守着热气腾腾的汤锅，大声吆喝：“羊杂碎，热乎的！”“来了，请坐！”食客们会根据喜好告诉店家多要什么、不要什么，随后店家便会大声招呼：“一位！免肝、免肺，辣子多！”请您注意这声吆喝，店家绝不会说不要心、肝、肺之类的话，而是非常婉转地用了一个“免”字。另外，说食客的人数一定会用敬语“位”表示，而不会用生硬的“个”字。回民和气生财在此可见一斑。店家吆喝过后，便会手脚麻利地为食客加工，先从事先切好的杂碎中抓取适量放入大碗，再舀取热汤浇入碗中，再滗出，再舀再滗，如是三四次，杂碎已被浸热浸透，再加汤放调料，一碗热气蒸腾、香气四溢、五味杂陈、内容丰富的羊杂碎就成了。食客接过来先喝口鲜汤，顿觉通体滋润、温暖舒适。遂慢慢边吃边喝，细细咀嚼，品味那肠肚的筋韧、心肝的绵软，吮吸骨汤的鲜香，体味咸辣浓烈的味蕾刺激，五脏六腑为之浸润，郁气化解，热汗渗出，酣畅淋漓！实在是简单实惠、属于平民草根的莫大享受。

西安人做羊杂碎，除过上面常态的品类，还可将其凉拌或爆炒。比如凉拌：把蒸煮好的羊杂碎切丝切片，佐以各色调料，油泼辣子、蒜泥、陈醋、食盐、味精等，一道酸辣鲜香的拌羊杂碎即成。在比如爆炒：急火热锅，佐以大葱、蒜苗、干红辣椒等重料，味道浓烈刺激，佐酒下饭，都是上品。

羊杂碎看似易做，实际很不简单，单是原料处理起来就非常讲究，费工费时。单说羊肚这一项，如果没有经验，连泡带洗，干上一天也不见得能完全处理干净。所以自家做得很少，一般都是集中加工、统一配送，分散开店经营。另外，羊杂碎一定要用新鲜的羊下水来做，用冷冻的味道可就差多了。

羊杂碎，如同别的肉食的“下水”一样，本来都是不入法眼的，一般会弃之，但总有穷苦的人们捡来当食物，不经意间，竟创造出许多美味来。如南粤的肠粉、鄂地的鸭脖乃至京城的卤煮火烧，无不是“下水”，但都成了美味。所以，在这里引用一句“人民创造历史”，当不是附会。西安的羊杂碎，大抵同于此，原本弃之不用的原料被精心炮制，为人类饮食文化又添了一笔。

在西安经常吃羊杂碎的以男人居多，大抵是男人的口味更喜刺激浓烈，而鲜有淑女时尚者光顾，大概是惧怕其中的腥膻。很长时间我都认为这是西北汉子的专利，但一次上海朋友来，几位操吴侬软语的男子女子，竟主动要吃羊杂碎。惊愕之余领去，心中惶惶，原以为会浅尝辄止或半途而废，不想几位大快朵颐，兴高采烈。

耳听为虚，眼见为实。有机会去尝一尝，估计不会让你失望。想想这样的场景——冬日的清晨，寒气凛冽，在西安的回坊街头，红红的炉火蒸腾着香醇的羊杂碎，那热乎、那香味，一定会给你热乎与滋润，会让你在寒冬里感知春暖。

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