做肉夹馍用酵母、泡打粉、小苏打哪个呢？

说起肉夹馍，很多人马上想到了陕西的两种肉夹馍，一种是老潼关肉夹馍，另一种是腊汁肉夹馍。

来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编这次说的是腊汁肉夹馍，腊汁肉夹馍的馍叫白吉馍，“白吉馍”的发源地就是陕西省咸阳市彬县的北极镇，北极镇原名白骥镇，自古是陕甘通衢要道，设有驿站。因驿马全是白色因而得名白骥驿。金设白骥镇明清时候，群众将“白骥”转音为“白吉”，也有人说是因为骥字难写，就成了“白吉”，现在当地群众仍是这个叫法。清中叶之前，这里地名是“白吉里”，当地群众都能制作白吉馍，并作为日常主食。慢慢的这种白吉馍的制作技术流传到了全国各地，而且成为至今仍然深受欢迎的名吃。因这种发源于“白吉”，因此也就把这种起面饼子叫白吉馍。

烙制好的白吉馍“焦黄酥脆两张皮、铁圈虎背菊花心”，馍上有火色自然形成的图案，很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，馍的外型搭眼一看，其形制，图案就象一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色，洁白如玉。白吉馍带火色的地方，火色深度恰倒好处，色如褐翡。真是“特色的很”！

白吉馍虽说好吃，但它与一般的烧饼做工不同：

第一，面要好，用高筋小麦粉。

第二，和的面比一般的烧饼面要软。

第三，烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮。

很多人问来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编：做肉夹馍用酵母、泡打粉、小苏打哪个呢？来自唯典的小编专门去问了我们的师傅，下面就给大家介绍一下，先简单介绍一下酵母、泡打粉、小苏打。

1、酵母

它是一些单细胞真菌，一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能存活，是一种天然发酵剂！

2、泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发酵粉和发泡粉！有些配方是含铝的！

3、小苏打

这里指的是食用小苏打，有别于工业用碱的纯碱和小苏打，是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的！

这几种发泡剂的方法和效果是差不多的，都是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面粉就变得松软好吃了。

其实做腊汁肉夹馍的白吉饼有两种做法：

一、用老面发酵，加碱，这样比较麻烦，如果您卖一天肉夹馍那么要打好几次碱，因为碱的份量不好掌握，现在已经很少用了。

二、安琪酵母、泡打粉都用，不用打碱，这是比较常见的做法，很方便及省事的。

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