为什么有些人做的凉皮硬且会断裂？

很多朋友问来自西安唯典小吃培训中心的小编，为什么我做的凉皮硬并且会断，西安唯典小吃培训中心的小编专门请教了我们培训中心的老师傅，得到以下答案，现在与大家分享一下，不懂的朋友可以联系小编，24小时咨询电话及微信：18109282056

首先就是在选材上，我们西安唯典小吃培训中心做凉皮用的都是五得利的，高筋面粉，至少要在三星以上，并且面粉最好不要选择刚生产出来的，这样的面粉做出来的凉皮才劲道。

还有就是我们和面要1斤面粉六两水，要做到手光面光盆光，只有把面活好了，做出的凉皮就不会差。

和好的面要醒上半个小时，然后我们就来洗面，洗面也是一个技术活，要用手不停地在那里搓呀，揉呀，搓呀揉呀！

直到盆子里面的水不再浑浊，这样才会能洗好，洗出来的面筋也比较干净。

洗好的面浆水，夏天要四五个小时的沉淀，但也不能太久，如果夏天你沉淀的时间久的话，面浆就发酵了，这样做出来的凉皮是酸的，蒸出来的凉皮不筋道，还是黏黏的。

所以夏天可以把洗好的面水放冰箱冷藏。

冬天面浆水可以沉淀的时间久一点，下午洗好面浆可以第二天早上用，因为冬天天气冷沉，沉淀的时间久一点也没事的。

沉淀好的凉皮面浆，上面的黄水要倒干净，只留下盆底的淀粉就可以啦。

像我们平时做凉皮的时候就在面浆中加入少许的食用碱加碱的目的是使凉皮做出来更筋道，但凉皮会发黄，这个您自己决定，西安唯典小吃培训师傅一般是不加的。

下面是最关键的一步，就是调浆，如果你的浆调不好的话，这样会导致你蒸出来的凉皮很硬，不软不筋道。像新手的话，你条件的时候你可以用婆美比重器来调浆。

比重计要显示17到18之间，这样的话做凉皮的度数是刚刚好的。

我们做的时间久啦，就不用比重计啦，全凭经验。

调好浆以后就开始蒸凉皮了，这也是很关键的一步。

蒸凉皮的话一定要用大火，在凉皮锣锣里首先刷上油，然后舀一勺面浆，摇晃均匀放入锅中，盖上锅盖，大火蒸至二到三分钟。一定要大火蒸制，并且蒸凉皮时锅千万不能漏气，蒸好凉皮揭开锅盖时凉皮中间会有一个大的气泡，这是最关键的一步，如果说你的火侯不到的话，这样蒸出来的凉皮就容易容易断，或者发黏，不熟。

说重点：想让凉皮不断，你就要大火蒸制，不能漏气，时间一定要二到三分钟，要到中间有一个大气包，这样你做出来的凉皮绝对够筋道，够软不会断裂。

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