烹饪时刀工的几个要点

刀工是为烹饪做好准备的一道工序，目的是将原料进行完善的加工。那么都有那些要求呢？

一、根据原料的性质进行刀工：原料的质地有脆、韧、软等不同性质，有的有骨，有的无骨，要采用不同刀工处理。比如：牛肉质老就应横着纹路切，猪肉较嫩要斜着纹路切。黄瓜质脆用直刀切，面包松暄就用锯切。

二、根据烹调的要求进行刀工：菜肴的烹调方法粗略算有三十多种，细分就有百余法。各种烹调方法所使用的火力有强弱，加热时间有长短。如爆、熘、炒的方法，要求旺火速成，因此刀工上就要切薄一点小一点。又如炖、煨的方法，小火时间长要求口感酥烂，所以刀工上要切的厚，大一些。

三、原料刀工后要整齐：切好的肉丝、肉条，必须粗细均匀，长短一致，不能有连刀出现，更不能切扁，否则菜的形态不美。切好的鱼片，鸡片必须大小一样，厚度相同。否则烹调时薄的已熟，厚的还没熟透，调味很难均匀。

四、原料刀工要干净利落：刀工处理后的原料，无论是条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，都不能有连接，如肉断筋不断，会影响菜肴质量和美观。

五、原料刀工时要物尽其用：在刀工操作中，用料应该有计划，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不浪费材料。

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