澄城水盆羊肉培训

澄城水盆羊肉，是历史悠久的陕西传统风味小吃之一，澄城水盆羊肉与西安常见的西安水盆羊肉是不一样的。（唯典餐饮美食文化http://www.yespx.com/）

水盆羊肉是由商周时代的"羊臐"演变而来。秦汉时称为"羊肉臐"，唐宋时又叫"山煮羊"。《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧，指出:"羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用捶真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。"《宋书》中讲了一个故事，大意是:南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘，由于他有烹调手艺，向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以至后来高升至南郡公。经过隋唐、五代、宋元等朝代，各族人民迁移大交流，进入内地居住的多，原有的民俗"渐变旧俗"。

羊肉本属秋冬季节的温补食品，但精于烹制牛羊肉的陕西厨师，为适应人们的夏令需求，创制成水盆羊肉，因多在农历六月上市供应，人们号称"六月鲜"给以赞誉。明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，准备离开西安前往攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。现今食用水盆羊肉时，多配用白吉馍或芝麻烧饼同吃，佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜，则清香鲜醇可口，风味独特。

澄城坐落在渭北高原东北角，南面毗邻大荔，北和黄龙县接壤，距离西安160公里。县名最早可追溯到南北朝时期，“澄城”二字已无法考证，应该得名于县城西侧的澄泉。

澄城县被四条河川隔开，造就了“三梁一塬”的特殊地貌。独特的自然环境，却聚集了众多美食。这里有香辣可口的辣子豆腐，有汤醇味美的麦子泡，还有一种独特的泡馍——水盆羊肉，澄城是当之无愧的美食圣地。

澄城人纯朴厚道，热情好客，做出的水盆羊肉货真价实，童叟无欺。这是一道极具地域特色的风味美食，虽然也叫羊肉泡，但吃法和泡馍却大不相同。水盆的羊肉汤与月牙馍要分开，不像泡馍那样把馍掰碎了泡在碗里。

前段时间，“舌尖上的中国3”专门播过回民街的水盆羊肉，但澄城的水盆羊肉，却风味独特，更受老陕们欢迎。“那年花开月正圆”里就有这么一段戏，少奶奶出门逛街，看到有卖水盆羊肉的，馋的口水都快流下了，拉着丫鬟跑过去，赶忙买上一碗，圪蹴在凳子上大快朵颐。

水盆羊肉的由来，可以追溯到西周时期。那时贵族们列鼎而食，周天子九鼎八簋，其中就有一鼎专门盛羊羹。滋味鲜美的羊肉泡，也作为宴请宾客的礼馔，象征着显赫的身份和地位。

做水盆要选择“同州羊”，同州是大荔县的古称。辽阔的渭北高原，沟壑众多，河川密布，放养着数量众多的山羊。它们无拘无束，散漫山野，啃食野草，饮河川水。作为纯天然食材，同州羊也算得上天地精华的结晶，做出的羊肉自然肉嫩软烂，美味无穷。

水盆羊肉的制作流程颇为复杂，要经历“宰、剔、冒、煮、捞、整、剁、盛”八道程序，诀窍总结为一句顺口溜，“调料分次放置，火候分段控制，出锅先后有序，配汤顺应养生”。

煮羊肉作为关键步骤，直接决定水盆质量，要格外地重视。先要将羊肉在滚开水中冒一下，撇去浮沫，捞出来换清水大火煮开，下入茴香、大香、桂皮和花椒等十余种调料，再文火慢炖。

给食客做水盆时，师傅取一份羊肉汤烧开，将切好的肉放入，汤滚后盛于碗中。点缀些许的葱花、香菜等佐料，既能增添颜色，又能用以提味。旁边再摆碟酸菜，几瓣大蒜，口味更佳。

刚端上桌的水盆羊肉汤清味浓，色泽黄亮，香气四溢，沁人心脾。炎炎夏日，让人食欲大振，吃着鲜美的羊肉，再喝口温润的浓汤，那是相当滋润了。吃完香喷喷的水盆羊肉，心里美滋滋的，唇齿间留着余香，回味无穷。

爱吃辣的朋友可以用筷子蘸点羊油辣子，几滴辣子油花花飘在汤中，甚是好看。喝羊汤最好要配上月牙烧饼，那是用木炭烤制的馍馍，外酥里嫩，麦香让人难以抵挡。烧饼中空，方便夹肉，也可以泡入汤中，边吃边喝。

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