大营麻花是陕州名吃之一。在光绪二十八年（1902年）九月八日，慈禧太后及德宗皇帝从西安到北京，路过函谷关处的陕县大营村，村民跪道迎送，村中一老人进献麻花，慈禧笑纳并大加赞赏，称其“香、酥、脆”，赐为贡品，从此大营麻花名扬天下，至今已有百年的历史。

大营麻花是一道美味可口的传统名点，属于豫菜系。产自三门峡市。始创于明代晚期，已有数百年的历史，为油炸食品，硬面和就，配料讲究，口味独特，纯手工制作。

大营麻花

关于大营麻花的几个传说：

一： 大营麻花，因源于古陕州大营而得名。相传很久以前，此地为战时兵营，后渐聚因战乱灾荒而客居于此的民众，逐成民居之地，其时，此一带，草木茂盛，野兽出没，毒蝎横行，尤以毒蝎危害甚广，凡中其毒者，十有半亡。人们为诅咒蝎害，于每年阴历二月二，家家户户把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为“咬蝎尾”，久而久之，这种“蝎尾”就演变成今天的大营麻花。

二：清光绪二十八年（1902年），慈禧太后和德宗光绪帝由西安回銮北京，路过大营，品尝了大营麻花，赞不绝口，称其“香”、“酥”、“脆”，赐为贡品。 当晚，德宗光绪皇帝准备进膳，一小太监不慎摔了一跤，盘子上的麻花掉在地上，全碎了。后来，当地便流传开了，“掉在地上捡不起来的，这才是真正的大营麻花……”

三：1958年，周恩来总理视察大营时，对大营麻花这样评价：“这东西没有牙的人都可以吃。”

大营麻花

咸麻花一般分冬夏两种配方：以冬季配方为例。　

和面程序：

原料：

精面粉6千克，热水（55—60度）3千克，盐125克，鸡蛋4个，苏打20克，植物油25克，老酵面1250克。

制作方法：

（1）面肥100克，加热水500克打成面泥，加入1千克面粉揉成一团，捂上棉被在温室饧发一夜即成老酵面。

（2）鸡蛋磕在面盆内，加入植物油、盐搅一下，加面粉5千克、热水2.5千克、小苏打25克，充分揉成硬面团即是麻花面馅。夏季和麻花面馅方法不变，只是老酵面的用量减少一半，饧发时间缩短一倍。

大营麻花

搓麻花程序：

（1）用刀将面团分成10份，每份揉成1千克重的面馅，每个面馅揪成单重约75克的麻花条，每条搓成长12厘米、直径为1.2厘米的细条。

（2）取一条麻花馅，两手（用十指）反方向搓成长约33厘米的细条，将右手的头放在左手，两头一块儿搓，右手两指轻绕麻花绳，随着左手搓动而轻拉麻花绳，使不断伸长至1.5米，左手按住头，右手反方向搓动，使两股麻花绳合为一根。

（3）双手反方向搓麻花绳，并不时将麻花绳抛向空中，摔在案上，使麻花绳均匀延长，又伸至1.5米长，再折为三股，随着余劲，麻花自动搅缠成一股，两手按住麻花身，把麻花凑在一起。

炸麻花程序：

鳌中添油5千克，待油温升至五成热时，放入麻花馅，待麻花自动浮起，用长竹筷接住两头，轻轻翻动并不断拉长。翻动拉长时，要不断拨拉麻花腰身，使麻花腰凸显，这样可以使麻花丰满圆润。

各种麻花演变：

甜麻花：

面粉5千克，盐75克（冬季约70克），其他原料如苏打、鸡蛋、植物油不变，只需调整白糖用量，冬季为600克，夏季为650克。

五香麻花：

其他配料（以咸麻花配料为底料）不变，需添加五香粉100克。

麻辣麻花：

其他底料不变，需添加麻辣料75克。

巧克力麻花：

以甜麻花配料为底料，还需添加巧克力粉75克。

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