高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”

鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

毛汤

毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。　　

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。　　

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。　　

出汤率：原料的3—5倍。

奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。　　

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。

清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

1．普通清汤：

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。　　

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。　　

出汤率：原料的1-2倍。

2．精制清汤：

取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。

素高汤

素高汤是指不使用肉类、蛋类食材，亦不含动物油脂的美味高汤。素高汤可以单独喝，也可以在烹饪其它汤、酱汁和菜肴时作为调味汤使用。

代表性的素高汤：以香菇、海带、黄豆芽、卷心菜、白萝卜、玉米为材料，来熬制高汤，大致上 是「半锅材料一锅水」的比例，加上少许的盐，也可以再加一点糖（取代味精 ，最好不放任何味精），熬煮四小时左右，一锅鲜美的素高汤就此完成了。可以把熬制好的高汤适当地冷藏，随时加以取出使用，不管炒菜、煮汤都 是最佳的调味圣品。

家庭高汤制作

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给您介绍家庭高汤的制作。

1、猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加姜、葱段小火煲煮3~4个小时，猪骨高汤就成了，可以用来煲制各式汤品的基础汤料。

2、鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入开水锅中焯水，放入加有开水中汤锅中，大火烧开，转小火熬煮2小时，再加几块拍碎姜提味去腥，继续熬煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，可在其他汤里起提鲜作用。

3、牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入开水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有滚水的汤锅中，加葱段、姜块大火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁奶白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以用牛腱肉或牛杂加姜块和陈皮熬牛肉清汤替代牛骨高汤。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信：18109282056，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟，小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的！