辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。广受我国西南地区人们的欢迎。

辣椒油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道工序制作出来的油，才称得上是地道的辣椒油。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给您介绍贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油的制作方法。

贵州辣椒油

调料：

糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香叶10克，八角25克，桂皮30克。

制作方法：

锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成。

关键：

1．贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥。

2．糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉。

3．辣椒油中的水分应炼干，但不能炼糊。

4．可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。

重庆新豆花辣椒油

调料：

鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。

制作方法：

（1）鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。

（2）净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。

关键：

1．这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。

2．因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。

3．这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4．此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。

5．鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

鲜族辣椒油

调料：

鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油巧千克，花椒100克。

制作方法：

（1）豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。

（2）另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。

特点：

鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。

关键：

1．豆油一定要烧开，否则口味不佳。

2．一定要按投料的先后顺序。

3．料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。

4．油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。

贵州糊辣椒油

调料：

鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。

制作方法：

（1）锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。

（2）另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。

特点：

色泽深红，辣味十足。适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、菱白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。

成都豆瓣油

调料：

郫县豆瓣250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、香菜各25克，王守义十三香20克，自制辣椒酱250克，菜油2.5千克。

制作方法：

（1）锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。

（2）待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可。

备注：

自制辣椒酱

选鲜海椒5千克搅烂，加入盐150克、白酒10克、临江寺豆瓣500克搅匀，入有水沿的坛中，隔年使用最香。

特点：

色泽酱红，豆瓣味重。适用范围适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信：18109282056，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟，小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的！