唯典餐饮教您做秘制手撕牛肉-西安唯典小吃培训
 

民族美食

唯典餐饮教您做秘制手撕牛肉

发布时间:2019-08-23
来源:西安唯典小吃培训

“三两白酒,半斤牛肉”,东北食客开餐先要喝两口,到了饭店也不例外;沈阳大小饭店的餐前下酒菜成了重头。最近有一道“手撕牛肉”在沈阳各店迅速传开,此菜不但遍布各店,而且家家热卖,食客每餐点两三份不是稀罕事,还有的食客吃完再买一份打包带回家。

此菜就是一道餐前下酒菜,入口酥,回味香,不带丝毫的香料味,吃的就是原汁原味,上桌后满屋都是牛肉的清香,特别适合下酒。

而且此菜上桌后由食客手撕入口,蘸食自己喜欢的酱料,颇有风味。

做此菜选料很讲究,要选筋少、肉多的肉,一般选用牛黄瓜条(牛白板上的一小块肉,呈长圆条形,俗称黄瓜条,还可以生炒、熘拌)和牛脂盖肉(牛臀尖上的肉,也叫牛仔盖肉、牛紫盖肉,还可以做干煸牛肉丝、牛肉馅或做火腿).,下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做秘制手撕牛肉。

唯典餐饮教您做秘制手撕牛肉

做法一:

牛肉先风干,类似牛肉干,干香微麻辣,略带奶香味,有韧性,蘸食干粉料。   

原料:

牛脂盖肉1000克,葱、姜各50克,八角2个,土芹200克,胡萝卜100克,尖椒50克。

调料:

牛肉汤(平时煮牛肉时的汤)1500克,纯牛奶1000克,盐10克,花椒粒10克。

制作方法:

(1)牛脂盖肉切成长条状,在阴凉处存放1小时控净血水。

(2)锅加牛肉汤、葱、姜、花椒粒、八角、土芹、胡萝卜、尖椒熬约30分钟,滤渣,加盐、纯牛奶烧开晾凉放入牛肉条浸泡6个小时,捞出风干3天至表皮干爽(也可用风扇吹12个小时至干)。

(3)锅加宽油烧至二成热,放入牛肉条小火浸炸20分钟至牛肉成熟捞出(用小火,否则表皮发黑,且不易炸透;也可用蒸的方法,但香味不足),待油温升至四成热(不能太高,否则成品发硬,嚼不动)炸20秒钟,使牛肉中浸入的油分炸出来(否则口感油腻,不够干香),装入盘中,配自制干料上桌。

自制干料:

紫苏籽(中药店有售)50克焙干后磨成粉,加入100克熟芝麻、25克熟孜然粉、100克熟黄豆粉、50克细辣椒粉、5克鸡粉、3克盐调匀即可。

唯典餐饮教您做秘制手撕牛肉

做法二:

清香咸鲜,撕开后肉质洁白,入口酥香,蘸酱食用。

原料:

牛黄瓜条12块。

调料:

葱500克,姜250克,盐75克,味素50克,鸡粉75克,广东米酒500克。

制作方法:

(1)牛黄瓜条用流水冲洗10-20分钟,冷水下锅小火煮15分钟,撇去浮沫(煮时用筷子扎几个眼,使血污充分流出),捞出后再用流水洗净(成品肉质更白)。

(2)煮好的牛肉装入汤桶,加清水(没过牛肉),加葱、姜,大火烧开改小火煲2个小时左右,加盐、味素、鸡粉、广东米酒调味,离火浸泡2小时至充分入味,取出晾凉,入冰箱冷藏一夜(更容易改刀)。

(3)上桌前取出牛肉,切成4厘米见方的块,入五成热油中中火炸1分钟出锅;上桌时配蒜蓉辣酱或阿香婆牛肉酱或自制味汁蘸食。

注:此菜趁热食用香味更浓。

另外,也有的大厨在煮牛肉的桶中加少许香料,成品也吃不出香料味,但撕开后肉质略微暗红。

唯典餐饮教您做秘制手撕牛肉

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!