正宗肉夹馍的吃法和种类

肉夹馍的“各路好汉”

一般来讲，西安人的“肉夹馍”指的是腊汁肉夹馍。此外，常见的还有清真腊牛肉夹馍、岐山臊子肉夹馍和潼关肉夹馍。

只要好吃，那就是纯正的肉夹馍！如何区分？看上图说话。

尽管种类繁多，但西安人最好的一口还是腊汁肉夹馍，化用一下冰峰的广告语，“腊汁肉夹馍，从小就吃它”。

从小就吃它，还有另外一个佐证，就是肉夹馍的奇怪命名方式，有人说这是文言文“肉夹于馍”的略写，故可认为肉夹馍起源于古代，是一道历久弥新的美味佳肴。

西安人口中的正统肉夹馍

在西安人眼里，腊汁肉夹馍才算正统，馍重要，腊汁肉也重要。

馍是白吉馍，要用半发酵面制成，和面时加些清油，醒半个小时。陕西人把做饼叫“打馍”，一般由一个师傅完成，这是绝对的功夫活，讲究一气呵成。

右手持擀面杖，左手捏面团，上下飞舞摔打出节奏。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音，最后面团“叭”地一声摔打在案板上，常引起路人侧目。熟练的师傅一天能打出几百个馍，形状、大小、尺寸分毫不差。

打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。烤好的白吉馍外皮酥脆，咬下去嘎嘣响；内里软韧，筋性恰到好处；外表要有“铁圈虎背菊花心”的完美烙印，那就再好不过了。

八九十年代处处可见的木炭吊炉鏊子，如今越来越少，大部分店都换成了电烙饼铛。

腊汁肉，并不是陈年腊肉的意思，“腊汁”意为老汤，腊汁肉即老汤煮出来的肉，和冬天晾的腊肉没半毛钱关系。

贾平凹多年前的《陕西小吃小识录》曾描述过，“并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。”

做腊汁肉最好肥瘦相间，与几十种调味料制成的料包一同下锅，煮十几个小时。捞出锅，瘦肉肥肉吸饱汤汁，肉香四溢，撕下一块，还未咀嚼皮肉俱化

肉夹馍的“老杆”吃法

肉夹馍店的餐牌一般只写“普通肉夹馍”和“优质肉夹馍”，优质肉夹馍就是肉更多的意思。这个不成文的规范甚至蔓延到了泡馍。在西安吃泡馍，人都会问“要普通的还是优质的”。

这样的点餐方式流传如此广泛，以至于成了西安人的梗。

但这只是在点餐盘上写的，真正的西安人吃肉夹馍时，有更多选择。没错，在老陕眼里，肉夹馍的肉，分为肥肉、瘦肉和肉皮，互相排列组合，就能衍生出一大串术语：纯瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥.....

如同字面意思的选肉方式，老板听了点单要求就会按碟下菜，站在炉旁的西安人，甚至可以指指点点“哎，我要这块肉”、“再加点肉汤”，几乎半自助。

注重身材可以要纯瘦，在乎口感可以要肥瘦，不过胖子不是一口吃出来的，西安本地人一般都要最常见的肥瘦相间，老板也乐得消耗掉肥肉。

外来人想尝试其实很简单，新手可以先尝试纯瘦，吃着不过瘾改肥瘦，尔后加皮……

不过说实话，不用太在乎各地不同的饮食习惯，按自己舒服来的就好。

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