山西省位于黄河中下游左岸，黄土高原东部，因在太行山的西侧，故名 山西。春秋时为晋国之地，简称晋。山西省四周山水环绕，东越太行山与河 北省为邻；南隔黄河和陕西、河南两省相望，北以长城为界与内蒙古自治区 毗连。山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样，高差悬殊，气候处于 暖温带，有大陆性气候特征，四季分明，地理环境比较优越，动植物种类较 多，物产比较丰富、齐全，为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件，有许 多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料，如：平遥牛肉、柏籽羊肉、原平 大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等，都是传统名品。 五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾 酒出自于山西，此酒味甜爽口，是清香味型美酒的代表。山西的野生动物资 源繁多，常见人撰的就有 15 种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业 发达，淡水鱼种繁多，下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就教您做三种山西鱼的做法。

葱油鲤鱼

主料辅料：

鲜鲤鱼一条750 克、 精盐7 克、葱姜丝15 克

味精3 克、葱段50 克、料酒、6 克

胡椒粉20 克、香油50 克

酱油25 克、香菜梗5 克

烹制方法：

1.鲜鲤鱼刮去鳞，去掉鳃和内脏，用清水洗净。以 1 厘米刀距打上柳叶花刀，深至刺骨。

2.将鲤鱼焯水，控净水分，放鱼池内，撒上精盐、味精、料酒略腌，再散放入葱姜丝。

3.将鱼放笼屉内蒸至嫩熟，取出滗净汤汁，撒上香菜梗。

4.炒勺加香油 50 克，入葱段煸炸。待葱段焦黄时捞出不用，随即放入胡椒粉搅勺，再倒入酱油一烹，均匀地浇在鱼身上即成。

工艺关键：

1.鲤鱼先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味。

2.蒸鱼时要准确掌握时间，不可太老，以嫩熟为好。时间以 10 分钟为准。

3.炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”，风味正宗。

风味特点：

鲤鱼，入馔历史悠久。《诗经》咏曰：“岂其食鱼，必河之鲤”。说明远在春秋时鲤鱼已是佳肴美味。山西黄河鲤鱼为当地著名特产，用于制馔由来已久，金鳞耀目，肥美无比。大者五、六斤，最佳者为尾紫、鳞黄。以此为原料制作的“葱油鲤鱼”，肉质细腻，香嫩可口，深受美食家青睐，为山西的著名菜肴。

清蒸牡丹鱼

主料辅料：

鲜桂鱼 1 尾、料酒10 克、高汤50 克

青椒75 克、精盐7 克、姜丝25 克

味精2 克、蛋清3 个、湿淀粉7 克

葱段3 克、鸡油12 克、姜片3 克

烹制方法：

1.桂鱼去头骨和皮，切成上宽 5 厘米。下宽 3 厘米的长条形，再斜刀片成薄片，放精盐、味精、料酒腌渍。

2.青椒去蒂籽，改刀成 5 厘米长、3 厘米宽的叶片，用菊花刀刻上叶筋。

3.鸡蛋与淀粉调成蛋白浆备用。

4.将鱼片从小片到大片，逐片蘸蛋白浆围摆成牡丹花形，用一小摄姜丝插入花中为花蕊，共 12 朵，每朵点缀两片牡丹叶。

5.将牡丹花摆入盘中，上笼蒸约 6 分钟取出。

6.勺内加鲜汤、葱、姜、精盐、料酒，烧开后撇净浮沫，捞出葱姜，勾米汤芡，加鸡油和匀，浇在蒸好的牡丹花上即可。

工艺关键：

1.主料要选用色泽洁白刺少的鱼种。

2.掌握好蒸制时间，约 5 分钟左右，嫩熟即可，火大了花形变软。

3.片鱼片要上边薄下边厚，沾贴牡丹花瓣时，鱼片的边沿向下翻，并注意整体造型。

风味特点：

牡丹是我国的特产花卉，很早以前就被誉为“花中之王”。唐代大诗人白居易咏曰：“绝代只西子，众卉唯牡丹。”它不仅给人以美的享受，而且还是吉祥富贵幸福繁荣的象征。“清蒸牡丹鱼”是净鱼剔骨后片成桃叶片，再逐片蘸蛋白浆拼摆成牡丹花形，配以用青椒制作的绿叶，用传统的清蒸技法制成。成品鱼片沽白如玉，青椒油光碧绿、清淡爽口、鲜嫩味美，是山西造形新颖的工艺菜。

干烧鲤鱼

主料辅料：

鲤鱼中段1000 克、酱油30 克、里脊50 克

醋10 克、红柿子椒50 克、白糖60 克

绿柿子椒50 克、味精5 克、八角两瓣

嫩糖色10 克、油1500 克、姜汁10 克

料酒50 克、红辣椒油50 克、精盐6 克

烹制方法：

1.鲤鱼中段剞行距为 0.5 厘米的密纹浅斜刀，用盐、姜汁。料酒腌过。里脊切成 0.4 厘米见方的豌豆丁，红、绿柿子椒也切同样大小的丁。

2.炒勺上火，加油烧至七八成热，将鲤鱼中段下入炸至金黄色捞出控油。红绿柿子椒过油中冲一下捞出。

3.勺内留底油，炸大料，下入里脊丁，煸炒至半熟后下入大佐料一起炝锅，烹料酒、醋、酱油、加盐、添汤，将鲤鱼中段下入，汤开后撇去浮沫，盖上勺盖烧 。鲤鱼两面入味后，开勺盖加入白糖。味精和嫩糖色、辣椒油，调整好色泽，入味后，改旺火收汁，将鱼盛到鱼盘内，余汁放入红、绿柿椒丁，略炒，将油汁辅料均匀浇在鱼身上即可。

工艺关键：

1.此菜咸口与甜口基本相等。

2.收汁时要用旺火，不断晃勺，以免主料粘底。同时用手勺将汤汁盛起后浇在鱼身上，反复进行，直至汁浓将尽。

风味特点：

1.此菜正宗风味应选天桥黄河鲤鱼中段。天桥黄河鲤鱼产于山西保德县天桥一带，为山西特产之一。黄河发源于已颜喀拉山北麓，源头下流处便是札陵湖和鄂陵湖，湖中鱼产资源十分丰富。黄河水从两湖流出时，许多鲤鱼也顺流而下。鲤鱼经长途旅行，已长得格外肥美。来到保德县天桥一带，由于此处河面狭窄，水流湍急，两岸怪石嶙峋，石洞大，石缝多，这就为黄河鲤鱼提供了十分优良的栖息场所。这里饵料丰富，又是鲤鱼越冬的安静之所。每当春季，雪化冰消，冰水齐流，正是捕鱼旺季，每年捕鱼达数万斤。天桥黄河鲤鱼，一般在 5 公斤以上，嘴大鳞小，肉质肥嫩，脊背上有一条红线，是烹制鱼肴的上乘原料。早在唐代，柳宗元在《晋问》中就曾云“河鱼之大，上迎波涛”。可见，这里的鲤鱼古今驰名。

2.“于烧鲤鱼中段”传统辅料是肉末、腌雪里蕻（天津称为石榴红，保定称为春不老），山西改为里脊丁，红绿柿子椒丁，使菜品色泽更加美观，鱼肉柔嫩细腻，盘中无汁，无芡，只汪红油，咸甜酸辣，鲜醇味厚。

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