西安唯典小吃培训教您做陕菜——四喜小鸡

陕菜也叫秦陇风味，包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

四喜小鸡属于贫血食疗药膳食谱之一，主要制作食材是童子鸡，配料是玉兰片、干贝、口蘑等，调料是葱、姜、蒜等，通过蒸制而成，下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--四喜小鸡

主料辅料：

小鸡1000克、鸡油30克、水发兰片40克

干贝30克、口蘑30克、熟火腿50克

油菜心4棵、葱30克、盐5克

猪板油50克、生姜5克、料酒30克

薏米100克、湿淀粉15克、酱油20克

胡椒面2克

烹制方法：

1.将惹米煮熟沥干水分，干贝蒸酥搓成丝，兰片切成丁，口蘑洗净切成丁，葱切成丁，姜切成末，装碗中加料酒20克、盐2克，拌成馅。熟火腿切成片，刻成四个喜字，油菜焯水后加汤烧熟。

2.将小鸡宰杀去毛，从背部开刀，除内脏洗净，将大骨砸断，将馅子装入肚中，放在盘中，加鸡油、盐、料酒、酱油上笼蒸烂取出。汤滗锅中，鸡胸向上放在大盘中间，四个鸡中间放上油菜，胸上面放喜字。

3.锅中加原汤烧开，加胡椒面，勾上淀粉，淋上鸡油，轻轻浇在鸡上即成。

工艺关键：

1.主料选用小鸡4只，每只约重250克左右，因以四喜名之。

2.大火气足，蒸30分钟即可。

风味特点：

“四喜小鸡”用小鸡4只，使用配料种类较多，有薏米、干贝、口蘑和甘肃名特产陇西火腿。薏米营养全面，含磷较多。干贝含蛋白质、磷、铁丰富。口蘑中含有辛烯醇成分，形成口蘑的独特香味。此菜营养丰富，色、香、味、形俱佳，是甘肃地方名菜，城乡婚宴，必不可少。

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