凉皮培训师傅教您凉皮系列——最后一部心得要领-西安唯典小吃培训
 

厨师秘籍

凉皮培训师傅教您凉皮系列——最后一部心得要领

发布时间:2020-06-07
来源:西安唯典小吃培训

凉皮也叫陕西凉皮、面筋凉皮、面皮,主产于关中地区,加工时,和好的小麦面团要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮锣上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。

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凉皮制作心得要领:

1、一公斤面粉可以制作图上盘子大小的6盘。

2、面可以前一天晚上洗好,放在冰箱里面沉淀,第二天拿出来蒸。

3、蒸凉皮时最好有两个盘子,这样可以明显提高制作速度,一个蒸,一个揭。

4、蒸的盘子最好用不粘涂层,这样蒸的时候盘子不用抹油,而且比较好揭下来。

5、把凉皮、面筋切好,宽细自己定吧;

6、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油 盐鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ;

7、放面筋搅拌好,就可以吃了,在西安唯典小吃培训中心学习的凉皮很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以放红油或者葱油。

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凉皮调料汁的做法:

1、辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣。

2、调料水:

蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。

闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。

稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。

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在陕西,凉皮、肉夹馍、冰峰被称为“三秦套餐”。它对陕西人的意义,如小面之于重庆人。同小面一样,凉皮也处处透着一股轻巧的态度。多为小店或者摊位经营的凉皮,既可以推着小推车沿街售卖,也可以租个小店面。就技术含量来说,凉皮可以简化为面皮、凉皮、米皮+调料+配菜,所用无一例外都随处可得。它也不是大菜,但即可当主食,又是凉菜。食客点单,店家三五两下凉拌,吸溜吸溜几口下肚,就是一顿饭。

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