中国北方人什么时候把小麦面粉当做主食

大家都知道小麦是世界三大谷物之一，几乎全部食用，仅约有六分之一作为饲料使用。两河流域是世界上最早栽培小麦的地区，中国北方人大多以小麦为主食，甚至将面条叫「饭」，而大米、小米做的饭则叫做「米饭」以区别。

小麦科属

陕西关中是全国重要的产麦区之一，陕西人更是离不开小麦，并且把小麦制品发扬光大，陕西人吃面不仅用于饱腹，也有民俗礼仪的意义，例如常用来祝福新生婴儿长命百岁，陕西人过生日往往也少不了吃面条，因此面条又称长寿面，因为面条又长又薄（薄的意思是瘦，而瘦则与寿同音），故生日吃长寿面成为习俗，而长寿面就是我们俗称的面条或寿面。

陕西裤带面

悠久的吃面历史当然也吃出了各种的制作花样，发展出杆、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等等的制法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤等的调制法，而演变成各地的风味面条，如陜西的农家臊子面、岐山臊子面、三原疙瘩面、韩城大刀面、西安箸头面、菠菜面等等，有细如丝线的面条，也有宽如腰带的面条，形式不可胜数。

陕西人吃面

陕西人爱吃面，来自西安唯典小吃培训中心的小编也是无面不欢，今日突然想到：“中国北方人这么爱吃面，面是什么时候走进中国北方人的餐桌的呢？”小编搜集了许多资料现在和大家探讨一下。

麦田

我们都知道小麦起源于亚洲西部。西亚和西南亚一带至今还广泛分布有野生一粒小麦、野生二粒小麦及普通小麦粗山羊草。从小亚细亚到伊朗的中东地区，特别是伊朗西南部、伊拉克西北部和土耳其东南部地区，是栽培一粒小麦和提莫菲维小麦最早被驯化之地。以色列西北部、叙利亚西南部和黎巴嫩东南部是野生二粒小麦的分布中心和栽培二粒小麦的起源地。普通小麦的出现晚于一粒小麦和二粒小麦，一般认为约在8000年前，起源于里海的西南部。

麦穗

中国小麦发现最早遗址是在新疆的孔雀河流域，也就是我们长说的楼兰，就是在楼兰的小河墓地发现了四千年前的炭化小麦。四千年前的塔里木河和孔雀河下游一带的沙漠绿洲中，却有着较充沛的水资源和高达40％的植被覆盖率。那时这里水中有游荡鱼儿，林中有飞奔的动物，翠绿的草地可以放牧，适于耕种的土地。

楼兰遗址

内地发现出土的小麦，最早在三千多年，也就是商中期和晚期左右，但是不是很普遍。

西安出土的碳化小麦

面食的产生和推广与石磨技术的发展密切相关，我国的旋转磨产生于战国晚期，到了东汉已经比较成熟，特别是出土的一些碓、磨（有时还有风扇车——利用风力把麦籽和麦壳分开）明器作坊，真实地再现了当时加工小麦的场景。在汉代，基本上只要与“饼”有关的食物，均是小麦的面食，就连水煮面片也被称作汤饼。

但是小麦在我国本土化过程中，面食的本土化要远落后于麦作的本土化。也就是说尽管汉代具备了小麦面食的技术条件，但是古代小麦粒食的传统长期盛行。所谓粒食，也就是说食用方式长期是像稻米一样，是作为“麦饭”而食的。到了唐代，武则天称帝后，徐敬业起兵讨伐，军师魏思温说，“郑州、汴州、徐州、亳州的豪杰之士都不愿武后称帝，蒸麦为饭，等待我师。”到了宋代，苏轼有诗曰：“破甑蒸山麦，长歌唱竹枝。”

此外，由于当时还没有培育出高产小麦，所以当时的小麦产量非常低，也是人们不愿意种植和食用小麦的一个原因。

石磨

影响面食普及的因素有三：

首先，在唐代之前，大型面粉加工作坊主要集中王公贵族家中；唐宋时期，大型的面粉加工作坊常与农业灌溉相矛盾，结果往往是服从后者。

其次，即使到了唐宋时，一些品种的小麦并不适于面食，因为黏性高，粒食更适合。

最后，观念的影响，古人认为小麦的食用益处远逊于粟、稻，明代医学家陈嘉谟就认为麦面“只堪暂用”，甚至有人还误传小麦“有毒”。

即使到了现在，不同地区的自然环境、生计模式、饮食习惯依然会受到人口压力、技术进步以及其他现代化措施的影响，从上世纪70年代至今，藏区居民对小麦从“不愿吃”到“爱吃”正是这种综合因素影响的结果。所有这些造成了小麦在我国本土化过程中，面食化的进程较麦作缓慢了许多。

从这段文字我们可以看出直到明代{医学家陈嘉谟就认为麦面“只堪暂用”}，也就是说明代时小麦还不被广大人民接受，不太愿意做为主食。

陈嘉谟

元代贾铭《饮食须知》：“小麦味甘，麦性凉、面性热、麸性冷、曲性温。北麦日开花，无毒。南麦夜开花，有微毒。面性壅热，小动风气，发丹石毒。多食长宿癖，加客气。勿同粟米、枇杷食。凡食面伤，以莱菔（萝卜古称）、汉椒消之。”

明代慎懋官《花木考》：“小麦种来自西国寒温之地，中华人食之，率致风壅。小说载中麦毒，乃此也。昔达磨游震旦，见食面者惊曰：‘安得此杀人之物’。后见莱菔，曰：‘赖有此耳’盖莱菔解面毒也。”

《饮食须知》的意思是，北方小麦白天开花，没有毒，南方小麦晚上开花，有微毒。然而不管什么麦子，只要磨成面，就会有丹石毒。

《花木考》则干脆借达摩老祖之口，直接称小麦是“杀人之物”！还好有萝卜、花椒可以解毒。

面粉的普及，在中国是一个极漫长的过程。而且由于面粉加工的门槛难度，以及人们粒食习惯的难以转变，再加上“面粉有毒”的误传，小麦粒食的习惯一直没有被面粉取代。 另一方面，粒食的小麦实在过于难吃，与大米、小米比起来非常不受欢迎。古汉语成语中也经常用“麦饭蔬食”或“麦饭豆羹”来形容生活的艰苦朴素，因为“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”。

其实古人所说的小麦有毒是指维生素缺乏症，古人可不像现在人能吃到这么多的副食、蔬菜、水果、辣椒，而是只有主食的，而小麦如果磨成面粉，不带麦壳的小麦非常缺乏维生素，而带壳小麦又太过难吃，但随着辣椒的大规模传入我国，现在北方人吃面无辣不欢，辣椒富含的维生素补充了人体的维生素缺乏症，小麦有毒也慢慢淡出了人们的视线。

陕西辣椒

辣椒原产于中南美洲热带地区，公元前7500就被用来烹调。15世纪末，哥伦布到达美洲，在加勒比海发现辣椒并把它带回欧洲。从此，辣椒开始在世界各地传播。（辣椒）传入我国的年代未见具体的记载，但是比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），曰：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。

油泼辣子

明末清初随着辣椒的大规模传入我国，石磨技术和生产力的大规模普及，人们能吃到更多的副食补充维生素（明以前的生产力所限村村都有石磨的可能性不大，小麦无法磨成面粉，广大人民只能粒食。），中国才从“粒食时代”进入“粉食时代”，小麦才代替黍、粟成为我国老百姓的主食之一。

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