中国各地风味菜系——巴蜀风味

巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。川菜的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国，大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。

四川省位于长江上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，号称“天府之国”。盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多，而且质量尤佳，均为川菜的主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味。江河峡谷流域，所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼，量虽不多，而品种特异，均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰：“青青竹笋迎船出，日日江鱼人馔来。”宋代诗人陆游日：“新津韭黄天下元，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞赏。四川的调味品也独具特色，如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等，这些得天独厚的特产，为川菜的形成和发展，提供了特殊而优厚的物质基础。

川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席，选料严谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝膏汤”等。普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法，主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“鱼香肉丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。家常风味，取材方便，操作简单，家喻户晓，人人会做，普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。

川菜味型多变，是其最大特点。有“食在广州，味在四川”之说。西汉时期（华阳国志）中，记有蜀人“尚滋味，好辛香”，这一食俗，流传久远，至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。川菜亦重用汤，所谓“川戏离不了帮腔，川菜离不了好汤”，确实如此。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了“清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款巴蜀风味菜品：

酸菜鱼

（主料辅料）

鲜鱼 1 尾 1250 克、泡青菜 200 克

姜 15 克、味精1 克

蒜 10 克、鸡蛋清 2 个

泡红辣椒15 克、鲜汤1500 克

川盐5 克、混合油50 克

胡椒粉3 克、料酒15 克

花椒1 克

（烹制方法）

1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1.5 厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3.鱼肉斜刀片成厚 3 毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

（工艺关键）

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

（风味特点）

1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80 年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入 90 年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

回锅肉

[主料辅料]

猪腿肉 400 克、甜面酱 10 克

青蒜苗 100 克、酱油 10 克

郸县豆瓣 25 克、混合油 50 克

[烹制方法]

1.将肥瘦肉相连的猪腿肉刮洗干净，放人汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成 5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片，青蒜苗切成马耳朵形。

2.炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郸县豆瓣炒上色，放人甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放人青蒜苗簸锅炒断生起锅即成。

[工艺关键]

1.烹制回锅肉，看似平易，但要使片片肉呈灯盏窝状，好看又好吃，却大不易。特别是注意煮肉时断生即可，忌煮过肥。

2.下甜面酱时火候不宜过大。3.必须加提味的配料，最好是加青蒜苗，如元蒜苗，可用葱或蒜苔代替，方能成此美味。

[风味特点]

1.“回锅肉”是川菜家常风味菜肴的代表作。许多远离家乡的四川人，每肖品及此菜，都会顿起“思乡”之念。难怪有人将它喻为四川人的“家乡菜”，四川菜的“头菜”。

2.“回锅肉”为家常味型，色泽红亮，肉片柔香，香气浓郁，肥而不腻，味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味。

宫保鸡丁

〔主料辅料〕

嫩公鸡脯肉 250 克 、姜片 5 克

油酥花生仁 50 克、 蒜片 5 克

干红辣椒 10 克 、川盐 2.5 克

红酱油 20 克、 味精 1，5 克

醋 8 克、 绍酒 25 克

白糖 5 克、 湿淀粉 35 克

花椒 20 粒、 肉汤 50 克

葱颗 15 克 、熟菜油 80 克

〔烹制方法〕

1.将鸡脯肉拍松，剖成 0.3 厘米见方的十字花纹，再切成 2 厘米见方的丁，放入碗内加川盐 1 克、红酱油 10 克、湿淀粉 30 克、绍酒 11 克拌匀。干红辣椒去籽，切成 2 厘米长的节。取碗一只，放入川盐、白糖、红酱油、醋、绍酒、味精、肉汤、湿淀粉，兑成滋汁。

2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时，下花椒、鸡丁炒散籽，再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1.用嫩公鸡肉最好鸡肉要拍松，剞后切丁，便于入味。2.调味中要以足够的盐作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。3.姜、葱、蒜仅取其辛香，用量不应过重。4.干辣椒以炒至色呈棕红为度，鸡丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁

不宜早下锅。5.此菜也有吃糊辣咸鲜味的，滋汁中不加或微加糖、醋。

6.如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。〔风味特点〕1.“宫保鸡丁”菜名来源，众说纷坛，事出有因，但共同的说法是：“宫

保鸡丁”因丁宝祯爱吃而得名。丁宝祯，清末贵州省人氏，曾任太子少保、太保，即太子的老师，因在宫廷内为官，一般人尊称为宫保，故得名“宫保鸡丁”。因丁宝祯原籍贵州，曾任山东巡府、四川总督，故此菜风味归属有三：贵州菜、四川菜和山东菜。但“宫保”作为川菜中独有的味型，已有其在用料、用味上的特定含义：原料中必须使用油酥花仁和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。宫保菜式，除贵州以糍粑辣椒为之外，全国各地皆以川菜工艺作为标准。

2.宫保。鱼香、家常三种味型，为川菜所独创，三种菜式皆有辣味，而辣味又有所不同，宫保用于辣椒节炸香，突出糊辣味；鱼香用泡辣椒入菜，突出泡辣椒特有的酸辣味；家常用郸县豆瓣煸香，突出豆瓣辣味。真所谓“一菜一格，百菜百味。”

3.本品小荔枝味浓郁，更兼糊辣香型，成菜色泽棕红，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。

四川泡莱

（主料辅料）

清水 5000 克、 粗盐 250 克

干辣椒 100 克、 红糖 100 克

白酒 50 克、 老姜 100 克

嫩豇豆 10 千克

（烹制方法）

1.将泡菜坛控去水分。将整齐的干辣椒洗净，控去水分，剪去蒂。生姜刮皮洗净控去水分，把两种原料及调料放坛中备用。

2.将水烧开晾凉注入坛内，用盖子盖严，在坛沿内注入水，盖上盖子，即成泡菜水。

3.将豇豆洗净晾干，放人坛内，用盖子盖严，夏天在室外凉爽处一至二天即可食用。

（工艺关键）

1.泡菜坛必须洗干净，控干水分才能使用，否则泡菜易坏。2.蔬菜也要洗净，晾干，不能让生水带人坛内。其它应季蔬菜均可制作

泡菜。3.坛沿水必须清洁，要经常检查换水。

4.夹取泡菜时，必须用洁净的筷子，以免卤水变质。5.盐要适当加放，盐少味淡酸重，盐多泡菜没有酸味。（风味特点）

1.咸酸适口，爽脆鲜香，酸中有甜，甜中有香，可生吃，可炒着吃，既是下饭小菜，又可充当其它菜的配料，并有清口、开胃、解腻之功。

2.此菜在四川流传甚广，几乎家家都有，人人爱吃，每餐必备。在川南、川北的某些地方，甚至还用泡菜当作出嫁女儿陪嫁妆奁品之一。

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