中国各地风味菜系——赣江风味

赣江风味，指江西地方风味。江西省简称赣，位于长江中下游南岸，史称“吴头楚尾，粤产闽庭”，境内丘陵起伏，平原坦荡。赣、抚、信、修、饶五河纵横境内，汇聚鄱阳湖，流入长江。郝阳湖烟波浩渺，水大一色，是我国最大的淡水湖。这里山川秀丽，风景优美，物产众多，丰甲京南。历史上人文荟萃，宗教昌盛，名胜古迹、宫廷寺院遍布全省。早在秦汉时期，江西就是鱼米富饶之乡。到了唐宋，经济繁荣，人才辈出。当时江西的粮、茶、造船和银铜冶炼等都在全国居领先地位。明清时的全国四大米市、五大茶市和四大名镇，江西各占一席。发达的经济促进了文化艺术的昌盛，同时也带来了膳食饮撰的发展。江西菜，主要选用当地特产为原料，如驰名中外的广昌通心白莲，南丰蜜桔，南安板鸭，泰和乌骨鸡，万载三黄鸡，婺源荷包红鲤鱼，峡江米粉，庐山石耳、石鱼、石鸡，挪阳湖银鱼等等，都是庖厨珍品，一经名师妙手烹制，就是地方特色浓厚的美味佳肴。

江西菜，主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是：味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或悯的菜酥烂、味香、汁浓，如久负盛名的“三杯鸡”。蒸或炖的菜保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益，如“清蒸荷包红鲤鱼”、“清炖武山鸡。”炒菜油重，保持鲜嫩，如赣州名菜“小炒鱼”。它们的不同之处是：南昌菜吸取了本省和外地一些地方风味的长处，善于变化更新，花色品种繁多，讲究配色造型。名菜如“干烧猪脚”、“海参眉毛丸子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。郡阳湖区的菜，擅长烹制鱼、虾、蟹水产品，选料注意活生时鲜，烹制注重清鲜软嫩，适应面较广，名菜如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼丸”等。赣南菜，制作精细，注重刀工火候，讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇，对鱼的烹制有独到之处，如“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”素有赣州三鱼之称，名菜还有“爆满山红”、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款赣江风味菜品：

小炒鱼

[主料辅料〕

草鱼肉 400 克、 醋 15 克

淀粉 75 克 、盐 2 克

食油 500 克 、酱油 3 克

姜 5 克、 米酒 4 克

葱 5 克 、味精 0.5 克

红椒 5 克、 清汤 150 克

〔烹制方法〕

1.将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净。生姜去皮，切片；葱去根切寸段，红椒洗净，去籽切指甲片。

2.将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉 400 克，切成长 3.6 厘米、宽 2.4 厘米、厚 0.6 厘米的块状。

3.用小碗，内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。4.炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油，放葱段、红椒、生姜出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。

〔工艺关键〕

1.草鱼要活的，每条 750 克至 1000 克为好。

2.切鱼不带刺，整齐化一。

3.勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁。

〔风味特点〕

1.王阳明是明代浙江余姚人，喜吃鱼，在赣州做官时，爱吃草鱼，曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺，经常换鱼的制作方法和口味，深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋，味道极佳，王吃后十分高兴，问凌厨子此菜名称，凌厨子急中生智，叫小酒炒鱼，即小炒鱼（赣州习俗叫醋为小酒）这道菜因此而得名。

2.此菜色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。是赣江风味之代表。

绣球鱼丸

〔主料辅料〕

白鱼 1 条 、味精 1 克

水发香菇 25 克、 葱姜汁 125 克

净冬菇 100 克 、鲜汤 300 克

熟火腿 100 克 、生姜 15 克

香葱 10 克、 鸡蛋清 2 个

精盐 15 克 、熟猪油 5 克

〔烹制方法〕

1.白鱼刮鳞，破腹去内脏，洗净，从鳃下入刀至尾，削下整块鱼肉，刮成肉茸。肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺。

2.将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐 6 克、味精 0.5 克，搅拌成馅待用。

3.香菇、冬笋、姜、葱、火腿均切成细丝，将冬笋丝用开水焯熟后，与其它丝拌和后，放入盘中。取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用。

4.将鱼茸馅挤成似桂元大小的鱼丸。放入盘中滚粘上细丝，置平盘中，上笼用旺火蒸五分钟，取出，装碗，再入笼中蒸五分钟，取出放入扣盘中。

5.炒锅置旺火上，舀入鲜汤，加精盐 1.5 克、味精 0.5 克烧沸，起锅浇在鱼丸上即成。

〔工艺关键〕

1.选用白鱼 1 条，约重 1000 克为宜。2.鱼茸中的嫩刺，要挑除干净。3.鱼丸滚粘细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝粘上即可。〔风味特点〕1.白鱼为鲤科动物，翘嘴红帕。性味甘、平，含有蛋白质、脂肪，钙、

铁、磷、尼克酸等成分，具有健脾开胃，消食行水的功效，适用于脾胃虚弱，食积等症。

2.此菜形似绣球，味香嫩，清爽，是鄱阳地方名菜。

乳汁肉干

〔主料辅料〕

猪里脊肉 500 克、 白糖 75 克

红腐乳汁 100 克 、葱姜 25 克

黄酒 25 克 、味精 1.5 克

〔烹制方法〕

1.把里脊肉切成 6 厘米长、3 厘米宽的薄片，加入红腐乳汁、黄酒、白糖、葱、姜末、味精拌和，腌半小时。

2.炒勺上火，倒入油少许，待油烧至温热时，把肉片一片一片下人锅中，两面翻身贴熟，取出，即可装盘。

〔工艺关键〕

1.鲜猪肉的表面有层稍微干燥的外膜，不发粘，呈红色，肌肉细密而有弹性，用手指压后不留指印，纤维细软，并且夹杂脂肪，闻起来有股清淡的自然芳香味。不新鲜的猪肉，肉色暗红，无光泽，表面有层风干的外膜，或者很潮湿，无弹性，粘手。切面呈绿色、灰色、暗色。手指压后凹陷不能恢复。轻度不新鲜的肉，闻起来稍有不愉快的味道。严重腐败的肉，不但表面有臭味，而且肉的深层有氨味和酸味。

2.腐乳汁不要放的太多，加人调味料后。要拌均匀，在制肉干时油要少，下锅时要温油，而且一片片下锅，以免粘贴在一起。

〔风味特点〕

肉干红色，鲜嫩带甜。

水晶肉丸

[主料辅料]

猪瘦肉 250 克 、麻精 3 克

猪肥肉 55 克 、胡椒粉 0.5 克

干百合粉 1000 克 、精盐 10 克

熟火腿 1 片 、鲜汤 500 克

水发冬菇 1 只 、鸡蛋清 2 个

小菜心 1 棵

[烹制方法]

1.把瘦肉和肥肉放在一起剁砸成肉茸，加入精盐 2 克 、鸡蛋清、味精，搅匀。然后挤成约 15 克重的丸子，放入干百合粉内沾匀。然后取出装笊篱，放冷水中浸一下，随即取出，再沾百合粉，如此重复三次，最后放迸开水锅中煮。熟后捞起装入大碗。

2.鲜汤 500 克烧开，放入精盐、味精、胡椒粉，将汤倒入盛肉丸的大碗内，淋鸡油，把冬菇、火腿、菜心放在上面即可。

[工艺关键]

1.砸剁肉茸时，要在干净的菜墩上，或干净的肉皮上进行。砸剁时把肉筋挑去，肉细腻，口感佳。

2.搅拌时顺一个方向用力搅，加少许汤，打上劲，丸子不散。3.百合粉放入大托盘内，丸子放其上，晃动即可沾均。4.肉丸入水锅，用小火煮，开后用手勺翻动，时间宜短，过长质老。

〔风味特点〕

1.百合，为百合科植物百合。有细叶百合和射香百合。性味甘、微苦，微寒。含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。具有润肺止咳，清心安神的功效。适用于阴虚久咳，痰中带血，虚烦惊悸等症。

2.此菜光亮如水晶，配冬菇、火腿和菜心，丸子漂浮汤中，色泽艳丽，滑润软嫩，富有弹性。

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