中国各地风味菜系——三晋风味

山西省位于黄河中下游左岸，黄土高原东部，因在太行山的西侧，故名山西。春秋时为晋国之地，简称晋。山西省四周山水环绕，东越太行山与河北省为邻；南隔黄河和陕西、河南两省相望，北以长城为界与内蒙古自治区毗连。山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样，高差悬殊，气候处于暖温带，有大陆性气候特征，四季分明，地理环境比较优越，动植物种类较多，物产比较丰富、齐全，为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件，有许多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料，如：平遥牛肉、柏籽羊肉、原平大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等，都是传统名品。五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾酒出自于山西，此酒味甜爽口，是清香味型美酒的代表。山西的野生动物资源繁多，常见人撰的就有 15 种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业发达，淡水鱼种繁多。山西菜肴别具特色，山西面食五花八门，风味餐馆星罗棋布，其中以“清和元饭店”、“认一力饺子馆”、“风陵渡饭店”、“并州饭店”、“晋阳饭店”、“鸿福居馄饨馆”和“恒义城甜食店”最为著名。

山西菜注重火功，技法全面，而以烧、炒、熘、焖、、煨见长。总的风味特点是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风味十六字块，不可不知。其中糖醋菜别有风味，因用山西老陈醋烹制，此醋清香柔，无杂味，绵酸而不涩，用以烹菜，味鲜醇正。

山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成，而以太原菜为主要代表。太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次，祁县、太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用的堂菜，这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商，有的大庄按年编排食谱，一年内不吃重样饭菜，品种繁多，加工精致，虽近似官府菜，但又带有浓厚的家乡风味。“行菜”，就是市肆饮食行业经营的饭菜，技法全面，用料广泛，讲究色泽和造型。代表名菜有：“头脑”、“过油肉”、“糖醋佛手卷”、“山西烧鸭”等。晋南菜以临汾、运城为代表，该地区生活食俗与陕西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、烩，代表名菜有：“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”，“醋熘肉片”等。晋北菜以大同、忻州菜肴为主，此地历史上大部是半农半牧区，生活习俗与内蒙古有相似之处，烹调擅长烧、烤、炖、涮，口味偏重油厚香咸，代表名菜有：“焖柏籽羊肉”、“锅烧羊肉”、“烤白菜卷”、“鹌鹑茄子”等。上党菜以上党盆地（中心长治）和晋城菜为主，此地生活习俗与豫北地区相仿，菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧，代表名菜有：“烧大葱”、“芙蓉鸡”、“酱汁鸭子”等。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款三晋风味菜品：

芝麻羊肉丝

〔主料辅料〕

精羊肉 500 克、 盐 2 克

熟芝麻 75 克、 绍酒 15 克

鲜红尖椒 50 克 、醋 5 克

葱姜 各 5 克、 白糖 25 克

酱油 15 克 、花生油 20 克

〔烹制方法〕

1.羊肉切成宽 0.3 厘米、长 6 厘米左右的丝，放在盆内加盐、酱油、绍酒抓匀入味。

2.红辣椒、葱姜分别切成细丝。

3.炒勺加花生油，烧至七、八成热，放入羊肉丝，用铁筷子迅速划开，冲炸至褐红色捞出控油。

4.勺内留底油烧热，加红辣椒丝炒出红油，再放葱姜丝、羊肉丝、醋、绍酒、盐、白糖，翻炒至汤汁收浓时，加入熟芝麻拌匀，装盘即成。

〔工艺关键〕

1.羊肉要选用新鲜无筋的瘦嫩精肉，切得羊肉丝要求精细均匀，长短一致。

2.控制好过油的火候，冲炸至干爽即可。

3.熟芝麻加入后，要趁热拌匀。

〔风味特点〕

“芝麻羊肉丝”是山西晋北地区的风味名菜。它以瘦嫩的精羊肉为主料，将其加工成均匀的细丝，再配以葱姜丝、鲜红辣椒丝，经加热烹调至干爽时拌入适量的熟芝麻即可。成品芝麻与肉丝相互粘裹，色泽红润，咸鲜香辣，略带甜味，既可即烹即食，又可热制冷吃，别具一格。

翡翠鸡片

〔主料辅料〕

鸡脯肉 100 克、 菠菜 100 克

湿淀粉 25 克、 葱姜汁 10 克

蛋清 125 克 、味精 1 克

火腿末 5 克、 瘦猪肉 50 克

精盐 2.7 克、 料酒 20 克

姜片 10 克、 清汤 100 克

猪白油 750 克 、罐头马蹄 20 克

鸡油 15 克、 葱段 15 克

干发菜 15 克

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉去净脂皮、白筋，砸成细泥。菠菜加盐（0.5 克）捣烂，挤出菜汁。马蹄拍碎与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒（10 克）、盐（1 克）、湿淀粉（15 克），菠菜汁搅拌均匀，分四次加入蛋清调成稀鸡茸。

2.炒锅上火加入猪油烧三成热，用手勺舀 60 克左右稀鸡茸泼入油中，吊成片状捞出，放入开水盆中浸出油份，照此全部做完。

3.猪瘦肉用开水焯去血水，发菜用冷水洗净，放在一起加清汤（25 克）、水（25 克）、盐（0.2 克）、葱段、姜片，上旺火足气蒸 5 分钟。

4.发菜取出，去葱、姜、猪肉，挤一下水分，装入沿盘中央呈丘形。5.炒锅上火，烧热炼净锅，下入清汤、盐、味精、料酒烧开，湿淀粉用清水调稀，勾入锅内成玻璃芡汁，先舀出芡汁（25 克）浇在发菜上，然后把鸡片从开水中捞出放入锅内，推匀打鸡油倒入盘内，发菜的四周撤上火腿末即成。

〔工艺关键〕

1.吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在 100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老。

2.鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差。于发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。

〔风味特点〕

“翡翠鸡片”一菜，由于在鸡茸中加入了菠菜汁，致使菜色彩碧绿，口味素雅，沁人心脾，食之鲜咸利口，细腻软嫩，是山西风味菜肴中有名的烩菜。

金葱贵妃鸡

〔主料辅料〕

带皮鸡翅膀 5 个、 酱油 15 克

鹌鹑蛋 10 个 、味精 1 克

葱白 150 克、 湿淀粉 15 克

姜片 10 克 、肉汤 500 克

八角 2 个、 熟猪油 50 克

精盐 5 克 、菜籽油 1000 克

绍酒 10 克

〔烹制方法〕

1.将带皮仔鸡翅膀各剁成两节，用绍酒、酱油腌好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。葱白切成 5 厘米长的段。

2.炒锅放入菜籽油旺火烧八成热，投入鸡翅膀，炸至桔红色捞出沥干。再将油降至六成热，投入鹌鹑蛋，炸至桔红色捞出。鸡翅膀、鹌鹑蛋同装入碗内，加姜块、八角、绍酒、酱油、精盐、肉汤上笼蒸至鸡肉离骨时，取出备用。

3.炒锅内放熟猪油，放葱段煸炒出香味，色桔黄时，再将蒸好的鸡翅、鹌鹑蛋带原汁倒入，加白糖、味精煨炖，待味汁收浓时勾流水芡，出锅即成。

〔工艺关键〕

鸡翅软嫩，肉鸡尤甚，大火气足，蒸 10 分钟即出笼，过烂反而口感不佳。

〔风味特点〕

杨贵妃是唐玄宗的宠妃。杨贵妃有两大嗜好，一是爱吃荔枝，二是爱吃鸡翅膀。鸡翅经御厨精心制作，满屋生香，取名“贵妃凤翅”。时间一长，此菜不径而走，朝野内外纷纷效仿，流传甚广。今为河东名肴，选用带皮鸡翅膀，与鸡腿葱、鹌鹑蛋合烧，至相借味，鸡翅筋柔软烂，鹑蛋质嫩爽口，葱香浓郁，食后难忘。

烩烧茄子

〔主料辅料〕

新鲜茄子 1000 克 、花椒粉 l 克

青辣椒 250 克 、盐 5 克

西红柿 150 克、 麻油 25 克

食油 750 克 、味精 2 克

香菜 25 克 、水淀粉 50 克

蒜 10 克

〔烹制方法〕

1.将茄子去皮切成菱形块，洗净，控水、分批下入油锅、炸呈酱红色后捞出；青辣椒洗净去籽，西红柿洗净切块，香菜切段，蒜切片。

2.将麻油倒入锅内烧热，放入花椒粉、炸好的前块、青椒块、西红柿块翻炒，并用温火烩 10 分钟左右；把香菜段、蒜片以及盐、淀粉、味精、酱油调好的作料同时放入锅内，再烩 5 分钟，出锅装盘即可食用。

〔工艺关键〕

1.茄块先用精盐稍腌，挤去部分水份，然后再炸，不但省油，而且口咸软糯。

2.“烩烧茄子”时间宜短不宜长，才能保持前块油亮软糯，时间一长，虽为油炸，与水煮无别。

〔风味特点〕

“烩烧茄子”是大同一带人们经常食用的菜，红绿相间，香醇鲜美，清淡可口，经济实惠。由于具有浓厚的地方特色，该地区饭店多有经营。

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