大米储藏时间过久，尽管不发生霉变，品质仍会降低。这主要是胶体老化、酶的活性衰退以及分解作用所致。米的新陈，在实验室里可以用化学方法来鉴别，但是我们日常生活中通常是用感官检验的方法来鉴别，下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家教教怎么辨别。　　

新鲜大米最大的特点是米粒大多保留着胚芽（一个小白点），有时因碾米时力量过大，新米胚芽被破坏掉一些，但总会保留大部分，而几年前的陈米上几乎看不到胚芽。　　

新米米粒有光泽，透明度好，有一股大米固有的清香味，手抓大米时，无米糠粘手。优质大米光泽好，基本上呈现全透明状，腹白很小，煮饭可口，黏性好。陈大米米粒光泽深暗，透明度较差，有一股陈米味，手抓大米时，手上会粘满米糠，米粒的背沟和腹沟部位的米糠呈丝状，煮饭口味较差。

新米与陈米的区别：　　

一看硬度

新米要比陈米米粒硬度大。米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。选购时用牙咬一下，就能分辨出是新米还是陈米。　　

二看腹白

新米的腹白应该是乳白色或者淡黄色的，而陈米的颜色就会变深，甚至呈现出咖啡色。　　

三看黄粒

米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定条件下发生了化学反应，或是米粒中微生物繁殖所引起的。这样的黄粒米会影响饭的香味和口味。新米颗粒均匀有光泽，米粒表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米，且白沟纹、灰粉越多越陈旧。有霉味、虫蛀粒的显然也是陈米。　　

四看白粉

将手插入米中，抽出后观察手面，有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米，轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。　　

五看水分

新米颗粒内的水分比陈谷新碾的大米多，用手使劲搓捏时感觉黏性很强，最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团，而陈米捏不起来如散沙，较生硬。新米闻起来有一股稻谷的清香，陈米则没有。

勾兑大米的鉴别方法：

市面上能见到的都是新米，那么旧米都到哪里去了？莫非中国真的是一个神奇的国度？种多少吃多少？还是吃多少种多少?肯定都不可能。那么旧米如果不发霉，首选处理方式就是掺杂在新大米中了，市场上，新米掺杂旧米，好米掺杂坏米、高价米掺杂低价米的现象基本上是层出不穷。但是这种造假方法还算是比较人性化的，毕竟没给我们掺杂什么香精和石蜡，没拿我们的生命开玩笑。发自肺腑的讲，我真想买个花篮，写副锦旗去感激一下他们。

虽然这种大米对人体没什么本质性的危害，但是大家谁也不愿意去买这些夹杂米，那么这些米在选购过程中又应该怎么鉴别呢，也有几个常见的小方法供大家参考：

1、颜色鉴别：

相对于一般的大米来说，新米一般都会有一种淡淡的绿色，而旧米则会绿色消退。不过现在的不良商贩在造假技术上精益求精，颜色上做了手脚的掺陈大米，基本上也能呈现出新米才有的鲜艳颜色。

2、形状鉴别：

新米的显著特点就是米粒腹部的胚芽还能清晰的看到。虽然说大米经过了那么多的加工步骤，尤其是机械碾压的过程多米粒的完整度伤害很大，但是不管怎么样，米粒的胚芽还是会或多或少的保存。而陈米的胚芽基本上会随着时间的流逝而自然脱落，所以如果抓一把米，基本上都没有胚芽的话，基本上就是陈米，如果胚芽含量比较大的话，一定都是新米。

3、光泽和香味：

一般的来说，新米的清香味道会浓一些，颜色上也呈现出透明或者半透明。而旧米的香气会淡，甚至没有米香，颜色也会通体发白。如果一种米明显是两种色泽的话，那一定是勾兑米无疑。

4、目前还有一种流行的掺杂方法就是将大米掺杂到糯米中，这种掺杂方法也是非常容易辨别的：

在形状上，大米偏圆，而糯米偏长；质地上大米坚硬，糯米较软；色泽上大米透明，光泽感强，糯米不透明，基本上没有关泽，通体发白。只要购买时注意以上的要点，再加上仔细观察的话，基本上就能鉴别出这种掺杂糯米。

怎么辩别石蜡米：

“石蜡米”是不法分子用陈旧大米掺入工业用的石蜡油，进行曲抛光处理而制成的，外观光泽明亮，用一些名牌大米包装袋包装出售，危害广大消费者。据业内人员介绍，“有毒大米”一般比较光亮，用手抓捏溜滑发光，用开水浸泡后细看泔水表面有漂浮油脂，闻一闻会略有石蜡油等异味。

一闻

闻闻看有没有油味,真正的优质大米没有油味。　　

二看

观察是否光鲜、饱满。　　

三是用水检验

用少量热水浸泡这种大米时,手捻之有油腻感,严重者水面可浮有油斑。　　

另外是仔细看,因上油抛光米颜色通常是不均匀的,仔细观察会发现米粒有一点浅黄。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期,价格也会比正常大米低一些。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信：18109282056，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟，小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的！