川味红油怎么炼制

川菜好吃，那到底为什么会好吃呢？有人会说川菜特点是香、麻、辣，所以才深受客人好评，这样回答也不算错，可川菜中的香麻辣是怎么来的呢？我相信许多人都听过这样一种调料，那就是“红油”，它就是川菜香麻辣的来源，只要在烹饪的时候加上一点它，那么几乎出锅的食材老远都能闻到香味。

在四川红油的叫法有很多，如熟油辣子、红油辣椒、熟油海椒等（不过这种红油与陕西小吃中的凉皮辣椒油或者油泼辣子完全不一样），可以说红油是川味的灵魂，多数川味小吃都离不开红油，如素面、甜水面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片、红油兔丁、重庆小面、宜宾燃面等等。

红油属于复合香型的调料，里面包含有煳香、酥香和脂香。

所谓煳香，是指把辣椒炒成深咖啡色时所产生的香味。

所谓酥香，是指把辣椒炒至酥脆时所产生的香味。

所谓脂香，是指辣椒经炒制后浸出的油分，与炼熟的菜油混合后所发出来的令人愉悦的香味。

那么川味红油怎么炼制呢？今天西安唯典小吃培训的小编就给大家介绍一下：

一、辣椒的选择

我国的辣椒品种多达几百种，大家在选择辣椒时可以掌握这么一个经验：个头越大的越不辣，个头越小的越辣。不同的辣椒各有特点，要么是辣，要么是香，要么是色泽好，兼具辣和香的品种极少，因此我们必须选择两种以上辣椒，以达到香味和辣味互补的目的。炼红油时，一般选贵州的二荆条辣椒、河南的新一代辣椒和贵州子弹头干辣椒，三者按1∶1∶1的比例搭配。

从左往右分别是：河南产新一代干辣椒、贵州子弹头干辣椒、二荆条干辣椒

二、辣椒的处理

选好辣椒后，还需要做初加工处理，一是剪节，把每种辣椒都剪成1.5～2厘米长的短节;二是炒制，大铁锅里放入熟菜油烧至两成热，下入辣椒节和辣椒籽，小火慢慢翻炒;三是粉碎，把炒好的辣椒节放入碓窝，舂捣成辣椒面，辣椒面要颗粒稍大一些，不要太细。

三、香料的准备

把豆蔻十克、白芷八克、八角六克、小茴香、十克、肉蔻十克、香叶五片、桂皮五克、砂仁六克、孜然十克、良姜五克、千里香三克、陈皮三克、丁香五克，混合均匀打成碎渣。

四、炸蔬菜料

接着准备一个不锈钢桶，加入菜籽油，烧至油脂冒青烟关火，锅边插入油温计等着油温降至200度左右时，倒入香菜、核桃仁、洋葱片、大葱段、生姜片、小香茹，慢慢搅动(这一步是熬葱油），等蔬菜料炸干、炸成焦黄色时捞出扔掉。

五、炸豆瓣酱

待油温130℃时（感觉热量扑鼻而来就差不多了），放入郫县豆瓣酱，慢慢加热，保持火候不停的搅拌炒制十分钟左右（这时候豆瓣酱中红油色已经炒出来了）。

六、炼红油

这时倒入辣椒面、香料面(前期打碎的各种香料)，继续小火搅拌十五分钟左右关火，然后放置一夜就可以拿出来使用了，这道美味川菜红油就完美收工了，上面可以在加些熟的去皮白芝麻。

最后注意，一定要等油温冷却，最好静置一天，让味道继续渗透才够香。

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