大米、面粉、淀粉为原料，做出来的凉皮各是什么？

凉皮是原产于陕西的特色小吃，也是西安唯典小吃培训中心培训最多的小吃项目，其实凉皮是一个统称，我们平时听到的秦镇米皮、汉中热米皮、麻酱酿皮、陕西凉皮、岐山擀面皮、烙面皮、绿豆烫粉之类的凉着吃的“皮”小吃都可以算是凉皮。那这么多种“皮”都是用什么原材料做的呢？今天西安唯典小吃培训的小编给咱们慢慢说说。

大米为原料：

用大米为原料做成的凉皮称为米皮，米皮在陕西常见的为秦镇米皮和汉中热米皮。

米皮一般选取当地产的籼米为原料（也叫贵潮米、桂潮米），经过几个小时的浸泡、磨浆、煮制、蒸制而成厚度1毫米左右的薄皮，最后用一米长的铡刀切成5-6毫米的细条，蘸上辣子油拌上调料而成。筋、薄、细、穰，入味爽滑。

米皮中最出名的要数西安的秦镇米皮，素有“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的说法。

面粉为原料：

用小麦粉为原料做成的凉皮一般称为面皮，如果细分的话可以发为凉皮、酿皮、擀面皮、烙面皮等。

面皮的做法基本是面粉和面成面团，再将面团放入水中洗面，直到只剩面筋，淘出的奶白色的面浆放一夜沉淀，第二天将分离出来的水倒出，面糊上锅摊薄、蒸熟、切好就是面皮了。面皮比米皮稍薄一些，颜色发黄，口感更劲道，吃的时候是配上制作过程中产生的蒸面筋和调料一起吃。

还有一些面皮不经水洗，直接将面和水调成面糊蒸熟制作而成的面皮，吃的时候没有面筋但要加上芝麻酱，被称为酿皮或者麻酱酿皮。

烙面皮也是很好吃的一种小吃，它的做法分为两种，一种是先烙好了然后再蒸；另一种就是先蒸好了，然后再烙。不过，要是哪一种最好吃，当然是蒸好了再烙的吃起来更筋道些。烙面皮是所有的面皮中做法最简单的，它的特点就是韧、筋、干、有嚼头，水分少，最近几年很流行这种吃法。

面皮中还有一个比较特别，叫做擀面皮，前面的做法和面皮类似，不过后续不是直接将面浆蒸熟，而是加入酵母使得面浆发酵，然后加热使得面浆成团，再用擀面杖擀成薄片，每层之间刷一遍油，上锅蒸熟切成宽面，拌上调料就成了，擀面皮呈透明状，质地最有韧性，宝鸡岐山的岐山擀面皮最为出名。

淀粉为原料：

凉皮中也有淀粉制作而成的，也称为粉皮，比如绿豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等，做法也很简单，淀粉与水混成粉糊，用器具在水上加热，最后淋上热水就成了透明软滑的凉皮了。

粉皮中比较知名的要算东北拉皮，夏天时候吃上一口，凉爽又解馋。

面筋粉：

面筋是一碗凉皮的点睛之笔，许多食客点凉皮时都要求多加面筋，而我们洗面做出的面筋肯定是不够的，现在商家卖凉皮的大多面筋都是用面筋粉（谷朊粉）做出来的，来西安唯典小吃培训学习凉皮时，师傅会教做法和用量的。

除此之外，西安唯典小吃培训还可以培训一些创新的凉皮，比如醋渣和面粉做的黑色的醋粉、用各种蔬菜汁与面或者米做成的五颜六色的凉皮，看着也很有食欲，还有用黑米做的米皮等等。

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