详解正宗牛羊肉泡馍开店制作流程、要点（二）

陕西的羊肉泡馍最正宗的吃法叫做“蚕食”，指的是吃牛羊肉泡馍时顺着大碗的边，慢慢拨着吃，碗中的泡馍一直是成型的。

老年间正宗的吃法，辣椒酱并不是拌在泡馍里搅着吃的，而是“就着吃”，就是顺着碗边拨着吃一口泡馍，在用筷子尖沾一点辣椒酱放入口中，或者是给牛羊肉泡馍碗里的边上放点辣椒酱一次性一口吃完，不要把辣椒酱全搅到泡馍里吃，搅着吃，一、破坏泡馍质量和味道，二、泡馍本身盐度是刚好的，这样泡馍会咸。吃泡馍时可以搭配香菜、糖蒜和辣椒酱，糖蒜和香菜是解腻的，吃的时候也和辣椒酱一样。

牛羊肉泡馍中的粉丝，正宗用的是手工豌豆粉，手工粉条的特点是吃到嘴里和擀好的手工面条一样，比较软糯，而配菜，牛羊肉泡馍在五月份后要搭配小葱芽，十月份到来年五月基本用蒜苗。

泡馍的馍讲究金边菊花芯，馍做好后做出的牛羊肉泡馍吃起来馍是一粒一粒的，不会粘在一起，

金边是黄色的，如果有了金边就证明馍熟了，没有金边证明馍还欠些火候，吃起来会感觉有些粘，做馍的面不要用发面，如果发面参到里面影响馍的质量，所以说泡馍的馍是熟的，这样馍会吸泡馍汤，并入味，白吉饼也叫托托馍、白吉馍，如果馍不熟煮起来后会越煮越硬，掰开后馍心不发青。

掰馍要先把一个白吉馍掰成八片，讲究的人把所有的掰成黄豆粒大小，一般人会掰大一点，这样吃起来更筋道，西安唯典小吃培训也觉得掰大点好吃，掰馍时千万不能揉，要用指甲掐馍，这样馍不会掉渣，现在大多店家已经用机器搅馍了，老吃家认为口感不好，现在年轻人已经不在乎这些了。

煮泡馍时如果没煮到，馍会发白，煮到位后，馍粒有些发黄。

在西安还有些人吃泡馍会要一份“单走”，“单走”一般是七八九三个月吃，就是一碗汤一个馍，不用煮馍，自己吃。单走的吃法其实和西安水盆羊肉差不多，只是西安羊肉泡馍的汤会浓一些，而水盆羊肉汤淡一些。

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