发布时间：2020-11-08
来源：西安唯典小吃培训
白吉馍、托托馍和电烤饼的区别及历史简介
西安人把馒头叫馍，但西安的馍并不全是馒头，有些所谓的馍其实饼，下面来自西安唯典小吃培训中心的小编给大家介绍一下白吉馍、托托馍和电烤饼的区别及历史简介。
白吉馍、托托馍、电烤饼这三种其实全是饼。饦饦馍从制作工艺上分有两种，一种是硬面，一种发面。硬面馍用于牛羊肉泡馍，一般直径约有10厘米；发面馍日常干食，或外出携带，一般直径约有15厘米，有的家庭图方便，便烙成直径约30厘米的大饦饦馍。发面托托馍用于腊牛肉夹馍、蛋菜夹馍、碎牛肉夹馍、搭配西安水盆羊肉等小吃。
白吉馍
用处：腊汁肉夹馍
说起肉夹馍，很多人马上想到了陕西的两种肉夹馍，一种是老潼关肉夹馍，另一种是腊汁肉夹馍，而腊汁肉夹馍用的馍就叫“白吉馍”或者叫“白吉馍”。
白吉馍虽说好吃，但它与一般的烧饼做工不同，第一，面要好，用高筋小麦粉。第二，和的面比一般的烧饼面要软。第三，烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮。
烙制好的白吉馍“焦黄酥脆两张皮、铁圈虎背菊花心”，馍上有火色自然形成的图案，很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，馍的外型搭眼一看，其形制，图案就象一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色，洁白如玉。白吉馍带火色的地方，火色深度恰倒好处，色如褐翡。
“白吉馍”的发源地就是陕西省咸阳市彬县的北极镇，北极镇原名白骥镇，自古是陕甘通衢要道，设有驿站。因驿马全是白色因而得名白骥驿。金设白骥镇明清时候，群众将“白骥”转音为“白吉”，也有人说是因为骥字难写，就成了“白吉”，现在当地群众仍是这个叫法。清中叶之前，这里地名是“白吉里”，当地群众都能制作白吉馍，并作为日常主食。慢慢的这种白吉馍的制作技术流传到了全国各地，而且成为至今仍然深受欢迎的名吃。因这种发源于“白吉”，因此也就把这种起面饼子叫白吉馍。
托托馍（硬面）
饦饦馍是聪明的华人穆斯林汲取阿拉伯大饼、胡饼之精华，采纳中国传统烤饼工艺烙制的一种纯面粉的宜储便携的小圆饼，一般系用慢火烙制。饦饦馍是牛羊肉泡馍的主角，且随着牛羊肉泡馍知名度的提高，享誉食坛。羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，要求是九死一活（九分死面一分发面），馍烤至九分熟即可。
饦饦馍饼圆内侧爆起一道黄边，馍面有花色斑纹，绵软中透出淡淡的甜味。最初，饦饦馍被以阿拉伯语“食品”之音“图尔木”(Turml)命名，后来，其名演变为饦饦馍。现 在，西安穆斯林说“饦饦馍”时，仍将“馍”读为“mu”，或简称“饦饦”。饦饦馍的成名，和牛羊肉泡馍有密切的关系。因为韧筋甜绵耐煮，掰碎后入肉汤旺火煮而不散，块与块之间互不粘连，饦饦馍成为牛羊肉泡馍的主角，且随着牛羊肉泡馍知名度的提高，享誉食坛。
托托馍（发面）
用处：腊牛肉夹馍、蛋菜夹馍、碎牛肉夹馍、烤油馍，搭配西安水盆羊肉等
烙制饦饦馍有两个基本功：一是揉功，二是火功。面粉加十分之一酵面（若烙制硬面馍则不用酵面），揉成团，面不宜太软，至筋韧光滑，擀成小圆饼。鏊烧热，饼入鏊两翻后，改中火，再改文火。六翻后，馍饼发轻，摁有弹力，平放左手心，右手搔饼面，则左手心发痒，即可出鏊。饦饦馍底色洁白，花纹金黄，筋韧甜绵，特别是夹入腊羊肉，则更是妙不可言。
电烤饼
用处：油炸菜夹馍、电烤饼夹菜等
自从国家提出生态城市，清洁能源的理念，限制用煤，所有街头饮食不得使用燃煤以来，那种用铁鏊子先烙个半熟，再在铁桶炉子里烘烤的饦饦馍便非常少见了！以前在西安大街小巷里开个小门面，支起个小案板，旁边再放一大一小两个铁桶炉子，一张桌子，上面摆四五种调好的小菜就能引来一大堆食客的烤馍人也难觅踪影了。有的人把炉子换成电烤箱，把案板换成电搅拌机，把托托馍换成了电烤饼。
我们只能做一个无馍深痛的西安人，慢慢习惯这种改变，学会一口口吃电烤饼，学会遗忘以前的体验。
电烤饼做法简单，把和面机和好的面放入压片机（压面机）中多压几次，用铁圈把面皮压出圆型，放入电饼铛中烙熟即可，电烤饼因为制作方便迅捷，是现在街头、菜市场最常见的饼类，一般用于新兴的小吃、比如：油炸菜夹馍、电烤饼夹菜、炸鸡柳夹馍等等。
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